Oslo roast

Apríl 2004, Ålesund, Nórsko. S Christopherom, u ktorého som na návšteve v rámci slovensko-nórskeho študentského projektu, pozeráme film Jeg er Dina. Jeho mama nám doniesla palacinky so smotanou a termosku s filtrovanou kávou. Prvýkrát som pil kávu bez mlieka a cukru. Kyslá. Ešte veľakrát som si na to neskôr spomenul.

Apríl 2012, Oslo, Nórsko. S Christopherom, ktorého vidím prvýkrát po ôsmich rokoch, sedíme v kaviarni pár ulíc nad kráľovským palácom. Pijem espresso a spoznávam význam označenia Oslo roast. Kyslé. Výborné. Ešte si určite veľakrát spomeniem.

Keď lietadlo zosadalo v Osle, nevedel som, čo čakať. V žiadnom ohľade. V tejto krajine som bol naposledy ako gymnazista. Mnohé spomienky sú zidealizované – ešte dnes si dokážem vybaviť tú eufóriu. Bol to iný svet. Iná príroda, iní ľudia, iné myslenie. Svojich kamarátov, s ktorými som aj po rokoch v kontakte, Runu a Christophera, som odvtedy nestretol. O severskej káve som čítal len toľko, že je úplne iná, než hocikde inde a že v Osle sú jedny z najlepších kaviarní sveta založené najlepšími baristami sveta. A ešte, že je tam draho.

Prvé stretnutie

Zobudil som sa vo štvrti Briskeby. Rezidenčná štvrť v okolí kráľovského paláca s domami z prelomu 19. a 20. storočia a ambasádami v nich. S obrovskou mierou nadsázky to tam pripomína bratislavské Palisády. Iba Briskeby nevyzerá ako kulisa z vojnového filmu. Pár krokov od miesta, kde býva Christopher, sa nachádza Mocca Kaffebar & Brenneri. Usadili sme sa k veľkému oknu. On si dal cortado a ja espresso z čerstvo upraženej arabicy odrody Geisha z kolumbijskej plantáže Cerro Azul. To bolo moje prvé stretnutie s kávou praženou osloským spôsobom – výrazne kyslejšia, ovocná, takmer nechutí ako káva.

A teraz malý exkurz. Iste viete, že stupňov praženia kávy je niekoľko. V skratke: svetlé praženie dodá káve väčšiu aciditu, odhalí jej prirodzenú arómu, ktorá vám pripomenie všeličo od ovocných, kvetných, cez čokoládové a orieškové chute. Tento typ praženia nemilosrdne odhalí akékoľvek defekty zŕn. Ak má káva chutiť dobre, musí byť prvotriedna. Keď kávu pražíte dlhšie, ide o stredné praženie. Karamelizačný proces jej dodá sladšiu chuť. Acidita je potlačená, alebo sa stratí úplne. Chuť kávy sa zmení a odhalíte v nej tóny čiernych ríbezlí, černíc alebo višní. Ešte dlhí čas praženia, príznačný pre takzvané tmavé praženie, spôsobí, že zrná veľmi stmavnú. Ich povrch obalí olej, ktorý je nositeľom prirodzenej arómy a sladkosti kávy. Tento olej môže na vzduchu rýchlo zoxidovať a tým zapríčiniť, že káva zhorkne. Pre tento typ praženia je typické, že prirodzenú chuť kávy prekryje dymová, spálená chuť. Navyše, tmavým pražením možno zakryť nedostatky zŕn. Všeobecne možno povedať, že čím viac na sever idete, tým svetlejšie praženie prevláda. To znamená, že v Škandinávii kávu pražia najsvetlejšie a v Osle najsvetlejšie zo všetkých. To je ten povestný Oslo roast. Ako som spomínal vyššie, svetlé praženie vyžaduje prvotriednu kávu a na tú si v nórskej metropole potrpia stopercentne.

Mocca, (spolu so svojou staršou sestrou Javou, o ktorej ešte bude reč) je jednou z vlajkových lodí pražiarne Kaffa. Obe kaviarne aj pražiareň patria Robertovi W. Thorensenovi, víťazovi svetovej súťaže baristov z roku 2000. Malej presvetlenej kaviarni dominuje pražička – Mocca bola dlho jediným miestom v Nórsku, kde ste videli praženie a varenie kávy naraz. Tak, ako je to v mnohých kaviarňach v Británii a v Belgicku (ale ani u našich českých susedov to už nie je problém), aj tu vám kávu pripravia spôsobom, aký si vyberiete – máte chuť na espresso, aeropress, V60 alebo syphon? Keď vyjdete z kaviarne, hneď vedľa je showroom pražiarne Kaffa.

Tu hniezdi tradícia

V centre Osla, pár krokov od parlamentu, Národnej galérie ale aj súdu, kde v čase mojej návštevy vypovedal masový vrah Anders Breivik, sa nachádza skvost. Na prízemí brutalistickej budovy, v kaviarni menom Fuglen (Vták) varia kávu nepretržite od roku 1963. Na ich webe sa dočítate, že steny tu „vyžarujú históriu a identitu“ a je to tak. Vkročíte sem a ocitnete sa v polovici minulého storočia, zlatej ére škandinávskeho dizajnu. Interiér sa od otvorenia v podstate nezmenil a tým sa kaviareň mení aj na showroom – v podstate každý z ikonických kúskov okolo vás je na predaj. Nie je to iba pastva pre oči, rovnako do detailov tu pristupujú aj ku káve. Ide o výber štyroch osloských pražiarní - Kaffa, Solberg & Hansen, Supreme Roast Works a Tim Wendelboe. Navyše, epresso je tu na pomery extrémne drahého hlavného mesta za prijateľnú cenu. Blízkosť právnickej fakulty (a teda aj klientely) ju stlačila na 15 nórskych korún, teda 2€. Inde v meste pod 24 NOK, teda vyše 3€ za espresso nepôjdete. Ak by ste sa vo Fuglene zasedeli, večer sa mení na uznávaný koktejlový bar. Dizajn, káva a drinky – to znie ako kombinácia snov, nie?

Miesto, ktoré dalo nórskej káve tvár

Java Espressobar & Kaffeforretning, staršia sestra Moccy, sa nachádza na kopci, pod ktorým stojí vládna budova, od vlaňajších teroristických útokov zakrytá bielou plachtou. Keď Javu otvorili, čoskoro sa stala vo štvrti Bislett aj v celom Osle pojmom. Tým je dodnes – ľudia si na presklených dverách bez akéhokoľvek nápisu podávajú kľučku. Veľkorysý priestor, ktorému dominuje niekoľko obrovských lámp na pozadí zelenej mozaiky, pôsobí pomerne neosobne. Miestni to však zrejme vnímajú inak. Ako som tak sedel, popíjajúc espresso, sledoval som ľudí. Napríklad otca s dieťaťom na kolenách. Vtedy som si uvedomil, čo nórske kaviarne odlišuje od mnohých tých, v ktorých som bol predtým. Tu do nich chodia úplne obyčajní ľudia. Kvalitná káva tu nepečatí štýl, alebo status, nie je vecou elít a baristi sa netvária, že ich úloha je prinajmenšom rovnako zodpovedná ako riadiť jadrovú elektráreň. Tim Wendelboe, s ktorým sa o chvíľu stretnete, povedal, že severská káva je aj preto taká dobrá, lebo ľudia ju vyžadujú. Naučili sa ju spoznať, preto majú nároky. Preto sa pre svoju kávu po ceste zastaví mamička s kočíkom, aj dôchodkyňa na prechádzke s čivavou. A tak to má byť.

 

Ľudia chcú dobrú kávu. To bude asi dôvodom, prečo v Nórsku existuje jediný Starbucks a prečo ho otvorili práve na letisku. Aj kaviarenské reťazce tu totiž vyzerajú inak. Dôkazom je sieť Stockfleths. Má sedem pobočiek a vďaka spoluvlastníctvu pražiarňou Solberg & Hansen aj prístup k najlepším kávam sveta. Práve tu začali svoju kariéru traja nórski baristickí šampióni.

Na káve u majstra

Jedným z nich bol aj Tim Wendelboe, svetový šampión v súťaži baristov z roku 2004 a svetový šampión v degustovaní kávy, takzvanom cup-tastingu, z roku 2005. Pred piatimi rokmi si vo východnej časti mesta, Grünerløkka, iba pár krokov od miesta, kde býva moja kamarátka Runa, otvoril svoju vlastnú kaviareň a mikropražiareň. V jednom z rozhovorov povedal, že jeho ambíciou je byť najlepší na svete. Svojmu biznisu sa venuje naplno, preto je možné ho v jeho maličkej kaviarni zastihnúť takmer vždy. Keď som kráčal po námestí Olaf Ryes plass smerom k nárožnej kaviarni, nevedel som, čo čakať. Tima Wendelboa predchádza impozantná povesť. Ale Christopherov spolubývajúci mi ráno hovoril, že Wendelboe je idiot! Fakt, že pomenoval kaviareň po sebe, tomu celkom nahráva, pomyslel som si. Napriek tomu, keď som vošiel dnu a za pultom videl okuliarnatú baristku, nie jeho, mrzelo ma to. Tak som sa teda postavil do radu, ktorý sa tiahol až takmer k dverám. Obzeral som si maličkú miestnosť a našiel tam svoj mlynček – malé plus pre Tima. Keď som si odniesol svoje espresso z brazílskej kávy Sitio Canaa, prisadol som si k mamičke pri jednom z dvoch stolíkov. Čokoládová a ovocná chuť, ktorú som si nikdy predtým v káve neuvedomil, bola ďalšie plus. V jednom z regálov som si všimol jeho knihu – Coffee with Tim Wendelboe. Začal som si v nej listovať a prečítal som si úvod. O tom ako sa z 19-ročného arogantného spratka (aha, tak preto ten idiot) stal barista v Stockfleths a neskôr svetový šampión.  Zdvihol som pohľad a vidím ako z pražiarne vychádza on – Tim Wendelboe. Knihu som zatvoril a bez rozmýšľania vykročil za ním. Napísal mi venovanie do knihy a pozdrav pre vás. Opýtal sa ma „Are you a coffee nerd?“. „Kind of.“  Bol sympatický a nie je to idiot. Stačí si prečítať jeho knihu. Napísal ju veľmi prístupne, zrozumiteľne, ľudsky. Pre laikov aj znalcov. Tim Wendelboe sa netvári ako majster sveta, on ním je.

Keď lietadlo vzlietalo a podo mnou ostalo mesto v Osloskom fjorde, uvedomil  som si viacero vecí. Misia bola splnená:  Stretnutie s kamarátmi po ôsmich rokoch mi všeličo pripomenulo a všeličo ma naučilo.  Ochutnal som jedny z najlepších káv sveta a bez preháňania tie najlepšie, o akých som na tomto blogu písal. Plus som natočil materiál pre svoju reportáž o tom, ako Nóri vnímajú proces s Breivikom. Dospel som k záveru, že navonok rozdiel medzi Slovákmi a Nórmi už nie je taký obrovský, ako v roku 2004. Nech si hovorí kto chce, čo chce, bez EÚ by to tak nebolo. To, čo sa musí zmeniť, je naše myslenie . V Nórsku vidieť pokoru. V tom, ako sa vyrovnávajú s národnou tragédiou, v tom, že si vážia, čo majú a že nič neberú ako samozrejmosť.  Keď má niekde byť jedna z najlepších káv sveta, tak je iba logické, že tým miestom je Oslo.

Ak chcete vedieť o severskej kávovej kultúre viac, kliknite sem. Soundtrack k tomuto blogu: Susanne Sundfør: White Foxes