Apríl 2012, Oslo, Nórsko. S Christopherom,
ktorého vidím prvýkrát po ôsmich rokoch, sedíme v kaviarni pár ulíc nad
kráľovským palácom. Pijem espresso a spoznávam význam označenia Oslo
roast. Kyslé. Výborné. Ešte si určite veľakrát spomeniem.
Keď lietadlo zosadalo v Osle, nevedel som, čo
čakať. V žiadnom ohľade. V tejto krajine som bol naposledy ako
gymnazista. Mnohé spomienky sú zidealizované – ešte dnes si dokážem vybaviť tú
eufóriu. Bol to iný svet. Iná príroda, iní ľudia, iné myslenie. Svojich kamarátov,
s ktorými som aj po rokoch v kontakte, Runu a Christophera, som
odvtedy nestretol. O severskej káve som čítal len toľko, že je úplne iná,
než hocikde inde a že v Osle sú jedny z najlepších kaviarní
sveta založené najlepšími baristami sveta. A ešte, že je tam draho.
Zobudil som sa vo štvrti Briskeby. Rezidenčná štvrť v okolí
kráľovského paláca s domami z prelomu 19. a 20. storočia a ambasádami
v nich. S obrovskou mierou nadsázky to tam pripomína bratislavské
Palisády. Iba Briskeby nevyzerá ako kulisa z vojnového filmu. Pár krokov
od miesta, kde býva Christopher, sa nachádza Mocca Kaffebar & Brenneri. Usadili
sme sa k veľkému oknu. On si dal cortado a ja espresso z čerstvo
upraženej arabicy odrody Geisha z kolumbijskej plantáže Cerro Azul. To
bolo moje prvé stretnutie s kávou praženou osloským spôsobom – výrazne
kyslejšia, ovocná, takmer nechutí ako káva.
A teraz malý exkurz. Iste viete, že stupňov
praženia kávy je niekoľko. V skratke: svetlé praženie dodá káve
väčšiu aciditu, odhalí jej prirodzenú arómu, ktorá vám pripomenie všeličo od
ovocných, kvetných, cez čokoládové a orieškové chute. Tento typ praženia
nemilosrdne odhalí akékoľvek defekty zŕn. Ak má káva chutiť dobre, musí byť
prvotriedna. Keď kávu pražíte dlhšie, ide o stredné praženie. Karamelizačný
proces jej dodá sladšiu chuť. Acidita je potlačená, alebo sa stratí úplne. Chuť
kávy sa zmení a odhalíte v nej tóny čiernych ríbezlí, černíc alebo
višní. Ešte dlhí čas praženia, príznačný pre takzvané tmavé praženie, spôsobí,
že zrná veľmi stmavnú. Ich povrch obalí olej, ktorý je nositeľom prirodzenej
arómy a sladkosti kávy. Tento olej môže na vzduchu rýchlo zoxidovať a tým
zapríčiniť, že káva zhorkne. Pre tento typ praženia je typické, že prirodzenú
chuť kávy prekryje dymová, spálená chuť. Navyše, tmavým pražením možno zakryť
nedostatky zŕn. Všeobecne možno povedať, že čím viac na sever idete, tým
svetlejšie praženie prevláda. To znamená, že v Škandinávii kávu pražia najsvetlejšie
a v Osle najsvetlejšie zo všetkých. To je ten povestný Oslo roast.
Ako som spomínal vyššie, svetlé praženie vyžaduje prvotriednu kávu a na tú
si v nórskej metropole potrpia stopercentne.
Mocca, (spolu so svojou staršou sestrou Javou, o ktorej
ešte bude reč) je jednou z vlajkových lodí pražiarne Kaffa. Obe kaviarne
aj pražiareň patria Robertovi W. Thorensenovi, víťazovi svetovej súťaže
baristov z roku 2000. Malej presvetlenej kaviarni dominuje pražička –
Mocca bola dlho jediným miestom v Nórsku, kde ste videli praženie a varenie
kávy naraz. Tak, ako je to v mnohých kaviarňach v Británii a v Belgicku
(ale ani u našich českých susedov to už nie je problém), aj tu vám kávu
pripravia spôsobom, aký si vyberiete – máte chuť na espresso, aeropress, V60
alebo syphon? Keď vyjdete z kaviarne, hneď vedľa je showroom pražiarne
Kaffa.
V centre Osla, pár krokov od parlamentu, Národnej
galérie ale aj súdu, kde v čase mojej návštevy vypovedal masový vrah Anders
Breivik, sa nachádza skvost. Na prízemí brutalistickej budovy, v kaviarni menom
Fuglen (Vták) varia kávu nepretržite od roku 1963. Na ich webe sa dočítate, že
steny tu „vyžarujú históriu a identitu“ a je to tak. Vkročíte sem a ocitnete
sa v polovici minulého storočia, zlatej ére škandinávskeho dizajnu.
Interiér sa od otvorenia v podstate nezmenil a tým sa kaviareň mení
aj na showroom – v podstate každý z ikonických kúskov okolo vás je na
predaj. Nie je to iba pastva pre oči, rovnako do detailov tu pristupujú aj ku
káve. Ide o výber štyroch osloských pražiarní - Kaffa,
Solberg & Hansen, Supreme Roast Works a Tim Wendelboe. Navyše, epresso je
tu na pomery extrémne drahého hlavného mesta za prijateľnú cenu. Blízkosť právnickej
fakulty (a teda aj klientely) ju stlačila na 15 nórskych korún, teda 2€. Inde v meste
pod 24 NOK, teda vyše 3€ za espresso nepôjdete. Ak by ste sa vo Fuglene
zasedeli, večer sa mení na uznávaný koktejlový bar. Dizajn, káva a drinky –
to znie ako kombinácia snov, nie?
Miesto, ktoré dalo nórskej káve tvár
Java Espressobar & Kaffeforretning, staršia sestra Moccy, sa nachádza na kopci, pod ktorým stojí vládna
budova, od vlaňajších teroristických útokov zakrytá bielou plachtou. Keď Javu otvorili, čoskoro sa stala vo štvrti Bislett aj v celom Osle pojmom. Tým
je dodnes – ľudia si na presklených dverách bez akéhokoľvek nápisu podávajú
kľučku. Veľkorysý priestor, ktorému dominuje niekoľko obrovských lámp na pozadí
zelenej mozaiky, pôsobí pomerne neosobne. Miestni to však zrejme vnímajú inak.
Ako som tak sedel, popíjajúc espresso, sledoval som ľudí. Napríklad otca s dieťaťom
na kolenách. Vtedy som si uvedomil, čo nórske kaviarne odlišuje od mnohých
tých, v ktorých som bol predtým. Tu do nich chodia úplne obyčajní ľudia.
Kvalitná káva tu nepečatí štýl, alebo status, nie je vecou elít a baristi sa
netvária, že ich úloha je prinajmenšom rovnako zodpovedná ako riadiť jadrovú
elektráreň. Tim Wendelboe, s ktorým sa o chvíľu stretnete, povedal,
že severská káva je aj preto taká dobrá, lebo ľudia ju vyžadujú. Naučili sa ju
spoznať, preto majú nároky. Preto sa pre svoju kávu po ceste zastaví mamička s kočíkom,
aj dôchodkyňa na prechádzke s čivavou. A tak to má byť.
Ľudia chcú dobrú kávu. To bude asi dôvodom, prečo v Nórsku
existuje jediný Starbucks a prečo ho otvorili práve na letisku. Aj
kaviarenské reťazce tu totiž vyzerajú inak. Dôkazom je sieť Stockfleths. Má
sedem pobočiek a vďaka spoluvlastníctvu pražiarňou Solberg
& Hansen aj prístup k najlepším kávam sveta. Práve tu začali svoju
kariéru traja nórski baristickí šampióni.
Na káve u majstra
Jedným z nich bol aj Tim Wendelboe, svetový šampión
v súťaži baristov z roku 2004 a svetový šampión v degustovaní
kávy, takzvanom cup-tastingu, z roku 2005. Pred piatimi rokmi si vo
východnej časti mesta, Grünerløkka, iba pár krokov od miesta, kde býva moja
kamarátka Runa, otvoril svoju vlastnú kaviareň a mikropražiareň. V jednom
z rozhovorov povedal, že jeho ambíciou je byť najlepší na svete. Svojmu
biznisu sa venuje naplno, preto je možné ho v jeho maličkej kaviarni
zastihnúť takmer vždy. Keď som kráčal po námestí Olaf Ryes plass smerom k nárožnej
kaviarni, nevedel som, čo čakať. Tima Wendelboa predchádza impozantná povesť.
Ale Christopherov spolubývajúci mi ráno hovoril, že Wendelboe je idiot! Fakt,
že pomenoval kaviareň po sebe, tomu celkom nahráva, pomyslel som si. Napriek
tomu, keď som vošiel dnu a za pultom videl okuliarnatú baristku, nie jeho,
mrzelo ma to. Tak som sa teda postavil do radu, ktorý sa tiahol až takmer k dverám.
Obzeral som si maličkú miestnosť a našiel tam svoj mlynček – malé plus pre
Tima. Keď som si odniesol svoje espresso z brazílskej kávy Sitio Canaa,
prisadol som si k mamičke pri jednom z dvoch stolíkov. Čokoládová a ovocná
chuť, ktorú som si nikdy predtým v káve neuvedomil, bola ďalšie plus. V jednom
z regálov som si všimol jeho knihu – Coffee with Tim Wendelboe. Začal som
si v nej listovať a prečítal som si úvod. O tom ako sa z 19-ročného
arogantného spratka (aha, tak preto ten idiot) stal barista v Stockfleths a neskôr
svetový šampión. Zdvihol som pohľad a vidím
ako z pražiarne vychádza on – Tim Wendelboe. Knihu som zatvoril a bez
rozmýšľania vykročil za ním. Napísal mi venovanie do knihy a pozdrav pre vás. Opýtal sa ma „Are you a coffee nerd?“. „Kind of.“ Bol sympatický a nie je to idiot. Stačí
si prečítať jeho knihu. Napísal ju veľmi prístupne, zrozumiteľne, ľudsky. Pre
laikov aj znalcov. Tim Wendelboe sa netvári ako majster sveta, on ním je.
Keď lietadlo vzlietalo a podo mnou ostalo mesto v Osloskom
fjorde, uvedomil som si viacero vecí. Misia
bola splnená: Stretnutie s kamarátmi po
ôsmich rokoch mi všeličo pripomenulo a všeličo ma naučilo. Ochutnal som jedny z najlepších káv sveta
a bez preháňania tie najlepšie, o akých som na tomto blogu písal.
Plus som natočil materiál pre svoju reportáž o tom, ako Nóri vnímajú
proces s Breivikom. Dospel som k záveru, že navonok rozdiel medzi
Slovákmi a Nórmi už nie je taký obrovský, ako v roku 2004. Nech si
hovorí kto chce, čo chce, bez EÚ by to tak nebolo. To, čo sa musí zmeniť, je
naše myslenie . V Nórsku vidieť pokoru. V tom, ako sa vyrovnávajú s národnou
tragédiou, v tom, že si vážia, čo majú a že nič neberú ako
samozrejmosť. Keď má niekde byť jedna z najlepších
káv sveta, tak je iba logické, že tým miestom je Oslo.
Ak chcete vedieť o severskej kávovej kultúre viac, kliknite sem. Soundtrack k tomuto blogu: Susanne Sundfør: White Foxes
Ak chcete vedieť o severskej kávovej kultúre viac, kliknite sem. Soundtrack k tomuto blogu: Susanne Sundfør: White Foxes