Rodokmeň kávy

Zdroj: doubleshot

Príbehy o etiópskych pastieroch, ktorých kozy pozoruhodne ožili keď zjedli kávové čerešne - každý z nás ich už počul. Touto romantickou historkou sa musí začať každý odborný článok o histórii kávy. Tej sa my dnes ale venovať nebudeme. Pozrime sa na kávovník ako rastlinu a strom - mnohí takzvaní milovníci kávy o ňom nevedia takmer nič.

Etiópsky poklad

Zdroj: doubleshot

Kávovník skutočne pochádza z Etiópie, kde rastie voľne v prírode, ale dnes rastlinu pestujú v celom tropickom a subtropickom pásme. Patrí do rodu Coffea a čeľade marenovité. Odrôd kávovníka je množstvo a všetky z nich sa od seba navzájom trochu líšia. To, čo majú spoločné, sú ich plody - kávové čerešne. V každej čerešni nájdeme zvyčajne dve semienka, kávové zrnká. Tie majú dvojaké využitie: buď ich farmár zasadí a vypestuje z nich nové stromy, alebo sa zrná vysušia, upražia, pomelú a vznikne z nich nápoj, ktorý všetci poznáme ako káva.

Výslednú chuť kávy ovplyvňuje celý rad faktorov. Mnohé dokážeme ovplyvniť spôsobom jej prípravy, ale to, čo dáva káve jej prirodzenú chuť, je určené už v krajine, kde vyrástla.

Zrejme najznámejšími odrodami kávovej rodiny sú dve: arabica a robusta. Arabicu, ktorá tvorí asi 65% svetovej produkcie, považujú všeobecne za chutnejšiu. Má vyššiu aciditu a jej chuť je kvetnantá a ovocná. Robusta je výrazne lacnejšia a aj jej chuťový profil je jednoduchší - zacítite v ňom spálený popkorn, drevnatejšie a zemitejšie odtiene. Zvykne byť aj veľmi horká. Aj táto odroda má svojich fanúšikov, ale, ako zvykne hovoriť slávny nórsky barista a pražiar Tim Wendelboe, dobrí producenti robusty takmer neexistujú, takže nemá zmysel sa o nej baviť. Pozrime sa radšej na niekoľko najznámejších druhov arabicy, hoci pre mnohých čitateľov to možno bude prvé stretnutie.

(Ne)známe odrody

Tému samotných druhov v dikusiách o chuti kávy ešte donedávna mnohí ignorovali. Ako sme už spomínali, arabica je najrozšírenejšou kávovou rodinou. Je pomerne jednoduchá na pestovanie, má dobrú úrodu a dobre aj chutí. Jej odrôd je množstvo, ale nie každá je zárukou chuťového zážitku.

Jednou z prvých objavených odrôd arabicy je Typica. Dnes už ju nepestujú v takom rozsahu ako kedysi. Na rozdiel od iných odrôd, nie je tak odolná voči škodlivým vplyvom, ako sú huby alebo horúce podnebie. Má síce veľmi nízku produkciu, ale excelentnú kvalitu.

Väčšina  nových odrôd je dielom človeka - dôraz sa pritom kladie na už spomínanú odolnosť a dobrú úrodu. Niekedy ale novú odrodu vytvorí sama príroda. To bol prípad aj na ostrove Réunion, kedysi nazývanom Bourbon. Tamojšia zmutovaná Typica dostala meno po ostrove - Bourbon.  Existuje v troch verziách: s červenými, zelenými a žltými bobuľami. Podobne ako pri jablkách, aj tieto plody chutia v závislosti od farby inak.

 

Zdroj: doubleshot

Pre dobré výsledky pri produkcii sú populárne aj ďalšie odrody. Každej z nich sa darí v inom type pôdy, určiť jednoznačne „kráľovnú“ rodiny arabica preto nie je možné. Jednou zo známych odrôd je napríklad Caturra. Ide o mutáciu druhu Bourbon, ktorú vyšľachtili v Brazíli okolo roku 1930. Kvetinová aróma a korenisté tóny sú typické pre Pacamaru, vyšľachtenú v El Salvadore koncom 50. rokov minulého storočia. V uplynulých rokoch je čoraz žiadanejšia Geisha. Pestujú ju vo vyšších nadmorských výškach, je výrazne sladká a cítiť v nej lesné ovocie. Ak by sme predsalen mali vybrať mimoriadne excelentnú odrodu, bola by to zrejme Geisha z panamskej plantáže Hacienda La Esmeralda. Na rôznych online aukciách lámala jeden rekord za druhým. Raz sa pol kila tejto kávy podarilo vydražiť za 130 dolárov.

Medzi ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy vo vašej šálke patrí napríklad pôda, nadmorská výška a podnebie, v ktorom ju farmári pestujú. Nastupuje zber a ďalšie spracovanie. O tom však možno niekedy nabudúce. Káve zdar! 

Článok vznikol pre časopis Pyré.

Martin Karabiňoš: Káva nie je nudná, stále ma baví ju objavovať

Nie je pekný, ale má štýl. Reč je o aeropresse. Tento kávovar, ktorý môže rôznym ľuďom pripomínať rôzne veci, je v skutočnosti dômyselným zariadením, vďaka ktorému si môžete aj doma pripraviť výbornú kávu. V neposlednom rade je to zábava, lebo s ním môžete donekonečna experimentovať. Hrou s premennými môžete nájsť svoj optimálny chuťový profil.

Zdroj: nytimes.com

Na internete nájdete množstvo inštruktážnych videí a receptov. Uvediem preto iba základný  recept z knihy slávneho nórskeho baristu a pražiara Tima Wendelboea, Coffee With Tim Wendelboe. Keď som si aeropress kúpil ja, bol to prvý recept, s ktorým som začínal.

Potrebujete:

• aeropress a filtre do aeropressu
• konvičku
• 1-2 dcl vody s teplotou 90-96°C
• mlynček; hrúbka mletia je ako na filter, alebo trochu jemnejšie; ak chcete dosiahnuť efekt ako z moka konvičky, použite trochu hrubšie mletie
• dobrú kávu, asi 14 až 20 gramov.

Metóda:

1. Vložte filter do sitka a premyte ho pod studenou vodou, aby ste sa zbavili pachuti papiera
2. Zaskrutkujte sitko na spodnú časť aeropressu.
3. Nechajte zovrieť vodu.
4. Odvážte kávu, pomeľte ju a nasypte do aeropressu.
5. Nalejte vodu do hornej časti aeropressu (piestu), aby ste o niečo znížili jej teplotu.
6. Prelejte kávu vodou.
7. Kávu zamiešajte a nechajte ju lúhovať 20 až 90 sekúnd. Potom zamiešajte opäť.
8. Založte piest na spodnú časť aeropressu a oprite sa oň vlastnou váhou, aby ste kávu pretlačili cez filter.
9. Zamiešajte a servírujte.
10. Odskrutkujte sitko a pretlačte kávovú usadeninu do smetí. Opláchnite gumovú zátku a váš aeropress je opäť pripravený na ďalšie použitie. 

Populárna je aj takzvaná obrátená metóda. Aeropress poskladáte a obrátite hore nohami. V tomto prípade môžete kávu nechať extrahovať ako dlho chcete predtým, než zaskrutkujete filter, opäť otočíte a kávu pretlačíte do konvičky.

Keď Alan Adler aeropress v roku 2005 vymyslel, ani sám podľa vlastných slov netušil, akú ohromnú odozvu bude jeho vynález mať. Dnes sa po celom svete organizujú národné súťaže v príprave kávy cez aeropress. Tí najlepší si každoročne zmerajú sily na celosvetovom šampionáte. Historicky prvým slovenským šampiónom je Martin Karabiňoš z prešovského Dublin Cafe. Martin zvíťazil na Slovak AeroPress Championship 2014, ktorý  bol súčasťou tohtoročného CoffeeFestu. 

Tu je jeho víťazná receptúra:

Súťažnú kávu Martin pomlel hrubšie, ako na V60. 18,5 gramov kávy prelial 80 gramami vody zohriatej na 45°C a nechal extrahovať 2 minúty. Po dvoch minútach dolial kávu na výsledný objem 215 g vodou zohriatou na 87°C. Kávu premiešal  a pretláčal zhruba 25 sekúnd. Tlačiť prestal ešte pred syčaním. Pri príprave použil klasickú metódu.

Najprv Martin kávu zomlel hrubšie, než je mletie, ktoré používa pri prírave kávy cez Hario V60

Cez 18,5 gramov zomletej kávy prelial 80g vody zohriatej na 45°C a nechal lúhovať 2 minúty

Medzitým si nechal ďalšiu časť vody zohriať na 87°C.

 Po dvoch minútach kávu dolial teplejšou vodou na výsledný objem 215g.

 Kávu zamiešal a začal vlastnou váhou pretláčať. Aeropress pretláčal približne 25 sekún, kým nezačul syčanie, vtedy bola jeho káva hotová.

 Takto vyzerá puk, ktorý po káve ostane v sitku s filtrom.

Je nejaký vzťah medzi konkrétnou receptúrou a kávou, z ktorej areopress pripravuješ?

Moje skúsenosti ešte nie sú také, aby som používal konkrétny recept na základe odrody kávy, alebo spracovania. V princípe ale receptúru upravujem v závislosti od praženia. Používam overený recept, pričom obmieňam teplotu vody. Dôležitá je pochopiteľne aj gramáž vody. V podstate ale pracujem s jedným receptom a mením jednu, dve premenné.

S ktorými premennými pracuješ?

Uvediem príklad. Nedávno som skúšal jednu kávu. Aj keď som použil 30-stupňovú vodu a kávu nechal lúhovať minútu a pol až dve, vyšla dosť horká. Skúsil som teda hrubšie mletie a na celý objem kávy som použil jednu teplotu. Vtedy to vyšlo trochu lepšie. Ukázalo sa však, že na filter to bolo príliš tmavé praženie.

Ako to vyzeralo na súťaži? Tam ste dostali všetci tú istú kávu. Podľa čoho si vyberal recept?

Skúsil som to prvýkrát a celkom mi ten výsledok chutil. Súťaž v aeropresse ale podľa môjho názoru spočíva v tom, že ide o subjektívny názor troch hodnotiacich porotcov. Ide o to, čo chutí im a čo sa rozhodnú posunúť ďalej. Na rovinu, mne môže  chutiť niečo iné, než im. V tomto konkrétnom prípade som sa snažil výslednú chuť mojej kávy dostať skôr k horkejším tónom. Ak by som si tú istú kávu pripravoval pre seba, privítal by som skôr acidnejšiu verziu,

Kalkuloval si teda s tým, čo by mohlo chutiť porotcom?

Dá sa to tak povedať. V zásade platí, že ak pridáš na acidite, uberieš na tele kávy. Ak naopak na acidite uberieš, získaš plnšie telo.

Ako dosahuješ vyššiu aciditu?

Nemám to nijako overené, ide len o moju skúsenosť. Používam menšie množstvo vody s nižšou teplotou. Vtedy je tá káva živšia a ovocnejšia. Skvele to vyjde napríklad s Etiópiou Yirgacheffe.

Ďalšou premennou je mletie. Máš to svoje mletie?

Experimentujem pochopiteľne aj s mletím, ale nedokážem presne opísať optimálnu hrúbku. Mám skôr pocit, že som to skúsenosťou akoby dostal do oka. Nie som až taký expert, aby som to dokázal presne popísať. Používam mletie o niečo hrubšie ako na Hario V60. Riadim sa odporom, ktorý kladie aeropress pri tlačení. Ak máš jemne pomletú kávu, bude sa ti tlačiť ťažko. Ak je namletá hrubšie, pôjde ti to teda ľahšie. Na súťaži som aeropress tlačil približne 20-25 sekúnd.

Aký vplyv má množstvo použitej kávy?

Pravdupovediac, keď som počul, že Tibor Várady vyhral maďarský šampionát v príprave aeropressu s 12 gramami kávy, bol som prekvapený. Používal naozaj hrubé mletie a dlhšiu extrakciu. Je to ďalší dôkaz toho, že možností na experimentovanie je veľa a ja sa tento recept určite chystám vyskúšať.  Ja sám používam 15-18 gramov kávy.

Čo je ďalšia premenná, ktorá ovplyvní chuť kávy?

Napríklad voda, ktorú použiješ. Ja napríklad často používam 80 gramov 45-stupňovej vody. To lúhujem dve minúty. Po dvoch minútach dolievam 87-stupňovou vodou na celkovú hmotnosť 215 gramov. Aeropress tlačím hneď po doliatí kávy a premiešaní - káva sa lúhuje aj počas toho, ako ju tlačím.

Znie to pomerne komplikovane. Je možné to až takto vychytať v domácich podmienkach?

Ja doma tiež nemám kanvicu, na ktorej by som si mohol regulovať teplotu. Je ale spôsob, ako to preniesť do domácnosti. Teplotu vody je možné napríklad odmerať teplomerom. Ja som to skúsil a dnes to už poznám na zvuku kanvice, ktorú mám doma. Treba skúšať, zapisovať a hľadať optimálny výsledok. Ja kávu vždy beriem ako niečo, čo je možné objavovať a zdokonaľovať. Nie je fádna. Dokáže byť príjemne horká, príjemne acidná aj príjemne sladká. Chuťových profilov je množstvo, len ich treba objaviť.

Ak by si mal poradiť niekomu, kto si práve kúpil aeropress, čoho by sa mal vyvarovať, aby v rámci domácich možností dostal z kávovaru to najlepšie?

Všeobecne na prípravu kávy v domácich podmienkach je výborné mať aspoň manuálny mlynček. Na prípravu kávy je totiž najlepšia čerstvo zomletá káva - pochipiteľne si treba dať pozor aj na dátum praženia. Chuťové profily z kávy proste vyprchajú. Ďalej by som na aeropress nepoužíval úplne prevarenú vodu. Odporúčam porovnať si, aký je rozdiel medzi kávou pripravenou jedným aj druhým spôsobom.  Oplatí sa experimentovať s dvoma rôznymi teplotami kávy. Je dobré mať doma váhy, ale nesklame ani číslovanie na samotnom kávovare. Čo sa samotného aeropressu týka, myslím si, že každého, kto má kávu aspoň trochu rád, dostane.

Čo je podľa teba najväčšou prednosťou aeropressu?

Práve spomínaná hra s premennými. Dokážeš v podstate všetko regulovať a dosiahnuť tvoje osobné optimum, ktoré ti chutí. Pri domácom espressovare takúto možnosť vo väčšine prípadov nemáš.