Obligátna úvodná otázka: aká bola tvoja cesta
ku káve?
Ku káve som sa dostal na strednej škole.
Navštevoval som hotelovú akadémiu a hoci sa sám považujem za barmana, moja
prvá súťaž bola „kávová“. Zo školy som dostal možnosť ísť na juniorskú
baristickú súťaž, ktorá sa mimochodom organizuje dodnes. Bola to moja prvá
súťaž a podarilo sa mi stať vicemajstrom. To ma nakoplo. S veľkými
očami som išiel na profesionálne majstrovstvá, podporil ma v tom Stano
Cibuľa (súčasný koordinátor SCAE pre Slovensko, pozn. aut.). Jedným
z porotcov bol Majo Galuška (bývalý koordinátor SCAE pre Slovensko a
baristický šampión). V kategórii barista som nepostúpil ani do finále, čas
som prekročil o 2-3 minúty a diskvalifikovali ma.
O čo ti vtedy pri príprave kávy išlo
najviac?
Vtedy ma zaujímali veci „pre oko“. To, ako to
celé vyzeralo. Ako vyzeral človek za strojom, ako pristúpil k porote, jeho
prezentácia pri stole, technika latte art. Z dnešného pohľadu by som
povedal, že ma zaujímalo klišé. Išlo mi o latte art, lebo to vyzerá super.
Ale nešiel som do hĺbky. Na druhej strane, pracoval som s takou značkou
kávy, s akou spolupracovala moja škola, preto som to ani veľmi neriešil.
Našťastie, vtedy som ukončil svoju „kávovú“ kariéru a začal som sa venovať
tej barmanskej.
Prečo našťastie?
Získal som novú, koktejlovú zručnosť. Naučil
som sa niečo o mixibilite chutí a vôní. Predsa len si myslím, že
v koktejloch je hra chutí a ich spájania väčšia. Odvtedy som sa
zúčasťňoval na barmanských súťažiach. Prišiel ale koniec školy a mňa
životné okolnosti donútili k tomu, že som musel začať pracovať.
V Prešove toho na výber nebolo veľa. Absolvoval som viacero pohovorov, ale
vybral som si Dublin (Cafe Dublin v Prešove, pozn. aut.). Teda Dublin si vybral
mňa, bola to láska na prvý pohľad. Až tu som sa začal reálne venovať káve.
Spočiatku iba ja a Anka (Anka Ribovičová, okrem iného vicemajsterka Barista 2013).
Mali sme možnosť ísť na súťaž Barista Open pod záštitou Roberta Trevisana. Veľa
sme cestovali po Česku, Slovensku, boli sme aj v Taliansku v Terste.
Dalo nám to súhru za barom a najmä rýchlosť. Dokázal som urobiť 20
identických espress za rekordný čas. Napriek tomu som sa o samotnú kávu
ešte stále nezaujímal. Opäť sme pracovali s nadnárodnou zmesou
a nebol dôvod to riešiť.
Kedy sa to zmenilo?
Zmenilo sa to v momente, keď k nám
prišli pracovať ľudia ako Lukáš Soľanič (úspešný barista z majstrovstiev
Barista a Latte Art Jam) a Maťo Karabiňoš (okrem iného aktuálny víťaz
Slovak Aeropress Championship 2014). Kolektív sa utužil a aj vďaka
chalanom a Tomášovi (Tomáš Callo, majiteľ Cafe Dublin, pozn. aut.)
a Anke – lebo oni sú, na rozdiel odo mňa, naozajstní coffee geeci – sa
Dublin stal miestom, kde sa kávou zaoberáme do hĺbky. Stiahli do toho aj mňa,
ale nie až na takú úroveň, ako oni sami. Nezaoberám sa baristikou, cuppingmi,
latte artom, alternatívnymi spôsobmi prípravy. Ja sa kávou zaoberám ako ďalšou
z možných surovín pri vyrábaní koktejlov. Ja som jedným slovom ostal na
úrovni súťažnej kategórie Coffee in Good Spirit, teda alkohol, nejaký
modifikátor a najmä tá káva. Predpokladám, že na tejto úrovni to u mňa
aj ostane, káva je pre mňa príliš seriózna. (smiech)
Prečo?
Mám pred ňou rešpekt. Ak ide o súťaž, tak
pred pravidlami, porotcami, aj pred slovenskou kávovou kultúrou. Ja si budem
radšej zabŕdať do svojho barmanského remesla a sveta. Tam si môžem
vystrájať a viem, že to bude rešpektované. Vo svete kávy, minimálne tu na
Slovensku, ale myslím si, že je to tak aj vo svete, platia príliš striktné
pravidlá. Niekedy mám pocit, akoby sa tí ľudia nevedeli uvoľniť. Ja sa pri
príprave kávy snažím robiť aj šou, ale častokrát mám pocit, že sa nestretávam
s pochopením. V každom prípade, uznávam ľudí, ktorí sa o kávu
zaujímajú do takej hĺbky, ako moji kolegovia, ktorých to vyslovene baví. Alebo
ako Majo (Marián Plajdičko, majster Barista 2013 a 2014), napríklad. Ten si za
kávou vycestuje do Osla a tam si ju bude užívať. Klobúk dole.
Tu v Dubline, kde pracuješ, máš možnosť
robiť aj tú šou, ktorá podľa teba k tomu patrí?
Som pochopiteľne limitovaný naladením Dublinu,
kde pracujem. Sme trochu retro, oldschool. Miera konzervatívnosti a na druhej
strane mojej extravangcie je tu ale prijateľná. Poznajú ma hostia, pozná ma
majiteľ Tomáš, poznajú ma kolegovia. Myslím si, že sa to výborne dopĺňa. Vieme
to skĺbiť a potom vzniká priestor aj na menšiu šou a interakciu s hosťom.
Ako veľmi je podľa teba dôležitá zručnosť
baristu/barmana a jeho prístup k zákazníkovi?
Stále hovorím, že podnik nerobia ani štyri
steny, ani to, čo predáva, ani polička s oceneniami. Robia ho ľudia a to na
oboch stranách baru. Základom je spokojný hosť, potom je aj človek spoza baru
spokojný. Samozrejme, je dôležité vedieť sa predať. Môžeš mať najlepšiu kávu,
skvelý kávostroj a nádherný porcelán. Ak nemáš človeka, ktorý to vie predať a
na druhej strane zákazníka, ktorý to ocení, to, čo robíš, je zbytočné. K
zručnostiam a kvalitným surovinám neodmysliteľne patrí hosť a schopnosť podať a
predať vlastný produkt. Dôležitá je fantázia. Vždy je môžné zákazníkovi ukázať,
že napríklad káva môže chutiť inak a inak ju môže aj piť.
Ty sám spôsob vlastnej prezentácie rozhodne
nepodceňuješ. Či už je to tu v kaviarni, alebo na súťaži...
... nechcem tým povedať, že hosť kúpi aj vodu
s octom, ak mu okolo toho urobím šou. Dnešná spoločnosť je ale podľa mňa dosť
orientovaná na pozlátko a snažím sa z toho jednoducho vyťažiť. Uvedomujem si to
aj na sebe. Keď prídem do obchodu a zapáči sa mi nejaké sako, nie je to len
tak. Aj to pekné sako musí byť oblečené na dobrej figuríne, dobre nasvietné a
musia byť k nemu zladené doplnky, aby ma zaujalo. Také sú aj moje prezentácie
na súťažiach. Je základ mať kvalitnú surovinu, mať drink, ktorý má hlavu a pätu
a k tomu príbeh. Ale to, čo ponúkaš, musí byť jeden celok aj s tebou, s tým, čo
rozprávaš, s tým, ako žiješ. Ide o celú tvoju charizmu. Ja si na celkovom dojme
veľmi zakladám. Aby to bolo konzistentné, jednotné, aby som to bol ja. Nemám
rád, keď sú výkony rozstrieštené na tisíc kúskov: tu je kvalitná káva, tu je
nejaký ten príbeh a napokon barista, ktorý s tým celým vôbec neladí.
 |
| www.lukasgal.com |
Ak to chápem správne, človek za barom by mal
byť podľa teba osobnosť. V čom si ty iný? V čom je tvoja devíza a výhoda v
porovnaní s inými na súťažiach?
Mojou veľkou výhodou je huba. Prosto, narástli
mi ústa tak, ako sú. V rodine ma viedli ku knihám. Odmala som veľa čítal, mám
množstvo kníh a doteraz ich nakupujem všade možne na burzách a podobne. Zbieram
historické výtlačky a dá sa povedať, že som knihomoľ. U mňa to vyplynulo z
tohto. Vždy som sa zaujímal o kultúru a tlačené slovo, rozširoval som si
prehľad aj slovnú zásobu. A to je podľa mňa cítiť aj na pódiu, to je moja
výhoda v porovnaní s inými. Na druhej strane, je to podľa môjho názoru slabina
tých ostatných. Poznám úspešných baristov, ktorí sú síce zruční, ale ich
prezentácia je veľmi slabá. Môžeš urobiť špičkový koktejl, drink alebo kávu,
ale keď k nej nevieš na súčaži nič povedať, navyše v cudzom jazyku, zlyhávaš.
Nie si schopný reprezentovať svoju krajinu na svetovej úrovni. Samozrejme, nedá
sa zo všetkého "vykecať" a aj ja sa to stále učím. Niekedy poviem
viac, než treba, bez rozmyslu. Ale vďaka ľuďom v mojom okolí a Tomášovi sa
snažím všetko skĺbiť, aby kvalita môjho produktu išla ruka v ruke s tým, čo hovorím.
Si úspešný barista a zažil si množstvo súťaží.
Čo ťa k tomu ženie? Prečo je dôležité prihlásiť sa na súťaž?
Keď som pred štyrmi rokmi začínal v Dubline,
išiel som aj na svoju prvú barmanskú súťaž v Bratislave. Hnalo ma poznanie.
Chcel som spoznať seba za súťažným barom, chcel som spoznať súťažiacich, teda
svoju konkurenciu. Chcel som spoznať svoje nedostatky a zároveň ľudí, ktorí ma
môžu inšpirovať. Neskôr som už chcel niekam patriť, byť súčasťou barmanskej
elity, ktorá vtedy na Slovensku vznikala.
Každý chce byť niekam zaradený, patriť do nejakého kruhu ľudí. No a
napokon, chcel som niečo dokázať. Jednak sám sebe, ale chcel som odprezentovať
aj náš podnik, reprezentovať svoju krajinu. No a dnes sa chodím na súťaže už
zabávať. Baví ma to. Baví ma stáť za súťažným stolom, cítiť, ako ma šteklia
ďasná, ako sa mi chveje brucho a prsty a veľmi sa na to teším. Jednoducho ma to
baví, vidieť všetkých tých ľudí a ich prekvapené tváre, keď urobím niečo, čo
nečakajú.
Máš skúsenosť aj zo svetových súťaží. Ak
porovnáš úroveň naších súťaží a tých vo svete, ale aj úroveň seba samého v
porovnaní s konkurenciou zo sveta, kde sú medzery?
Slovensko je na barovej mape sveta veľmi malou
krajinou. Ale trúfam si tvrdiť, že keď príde náš barman do Londýna, ktorý je
jednou z barových metropol, a povie, že je od nás, pozerajú sa naňho inak.
Vďaka niektorým úspešným barmanom z Česka a Slovenska sme si ako krajina
vybudovali isté meno. Vedia, čo od nás môžu čakať, že sme ľudia pracovití,
cieľavedomí a že máme určité základy. Musím však povedať, že rozdiel medzi
Slovenskom a inými krajinami je v zázemí. Vyplýva to už zo stredoškolského
štúdia. Na stredoškolskej vzdelávacej úrovni v rámci barmanstva a baristiky
veľmi pokrivkávame. Systém je zastaralý a učitelia buď nemajú záujem, alebo nie
sú motivovaní k tomu, aby sa ďalej vzdelávali. To sa prenáša na študentov. Tiež
im chýba motivácia a nemá ich to ako začať baviť. Naša slabina je už teda v tom
prvom základnom bode a to je vzdelanie. Či už formou škôl, alebo formou kurzov.
Dnes možno máme zopár šikovných ľudí na istej úrovni, ale o päť rokov už budú
ďaleko za svojou konkurenciou. Ďalšou vecou, ktorú v zahraniční vnímam, je to,
že tam je komunita väčšia, medzi ľuďmi sú priateľské zväzky. To mi u nás chýba.
U nás sa ľudia budú radšej hádať ako deti na pieskovisku, každý sa pozerá najmä
na svoj biznis a za všetkým je vidina peňazí. Na súťaži v Štokholme som videl,
ako škandinávski barmani spolu komunikovali a poznali sa. V našom prípade je to
tak, že si Slovák a Čech pomaly nemajú čo povedať.
Na záver sa vráťme do kaviarne alebo baru. Keď
tam niekto začne pracovať ako nováčik, aké sú predpoklady na to, aby sa raz z
neho stal dobrý barista alebo barman?
Vieš, za tie roky, čo robím v Dubline, sa
okolo mňa vystriedali desiatky kolegov. Všimol som si za ten čas jednu dôlžitú
vec: ak plánuješ byť spokojný sám so sebou a uspokojiť kohokoľvek, či už
rodinu, priateľov, partnerku, partnera alebo zamestnávateľa, základom je
chcenie. Ak chceš, dosiahneš všetko. Bez toho nebudeš mať nikdy v živote nič.
Ak chceš a máš záujem, už len ľudia okolo teba dokážu z teba vyformovať veľmi
vyrovnaného baristu alebo barmana. Dublin je toho príkladom.
