Happy Barista

www.lukasgal.com

S Majom Plajdičkom som sa prvýkrát nepriamo stretol v roku 2011. Vtedy, keď bolo ešte všetko inak, vznikol prvý príspevok pre tento blog. Bol o brnianskych kaviarňach a viac o ich interiéroch, než o káve. V komentároch mi nick plajdo napísal, že pri najbližšej návšteve nemám vynechať kaviarne, kde dostanem „naozaj kvalitnú kávu, nie iba príjemnú atmosféru.“ To som ešte netušil, že si píšem s budúcim dvojnásobným majstrom Slovenska v súťaži baristov. Od iných ho odlišuje jasná vízia, dôraz na kvalitu, ľudský prístup a pokora. A – osobnosť. Ako sa zrodil tento happy barista?

So slovom barista som sa stretol, keď som začínal v Brne. Pracoval som na recepcii v hosteli a mojou úlohou bolo aj robiť hosťom kávu. Vtedy som ešte netušil, čo je espresso stroj, ani ako sa to robí. Ukázali mi akurát to, že tu namelieš kávu, dáš to tam a to je všetko. Mne sa to ale nezdalo. Našiel som si teda kurz, ktorý vtedy v Brne robila Petra Veselá. Išiel som na jeden popoludňajší kurz a tam som sa dozvedel, kto je to barista. No a to ma chytilo. Zistil som, že to neznamená iba dať portafilter do stroja, ale že je za tým aj niečo viac. Začalo ma to baviť. Spočiatku, asi ako každého, latte art. Obrázky v káve, to sa mi zdalo úžasné. Dosť rýchlo ma to ale prestalo baviť.

Vtedy si, predpokladám, pracoval ešte s nejakou štandardnou zmesou...

Áno, klasická talianska zmes, nejaký starý kávovar a starý mlynček. Ale na začiatok mi to stačilo. Na to, aby si pochopil, ako to funguje, aby si spozoroval, že káva ti tečie zo stroja príliš rýchlo, alebo naopak pomaly, to bolo dobré. Začal som ale o káve zisťovať viac. Dostal som sa k videám z majstrovstiev baristov a to ma zaujalo. Všetci hovorili o svojej káve, ako chutí. Moja káva tak nechutila a ja som chcel vedieť prečo. Objavil som blog ľudí z Doubleshotu. Vtedy ešte nemali ani pražiareň. Krátko na to ale otvorili...

www.lukasgal.com

Tvoja prvá výberová káva bola teda Doubleshot?

Áno. Ja som si čítal ich blog, oni medzitým začali sami pražiť a zhruba v tom istom čase sa náš majiteľ rozhodol, že otvorí v centre mesta ďalší podnik (Mitte) a tam chce mať aj malú kaviareň. Súhlasil som s tým, že sa o to postarám. Keď som ale videl, aké je Mitte maličké, bolo mi jasné, že to musíme urobiť inak. Spojili sme sa s Doubleshotom a oni nás pozvali do Prahy – veľmi sa mi ich prístup páčil. Vybrali sme sa za nimi a čakali sme, že to bude trvať dvadsať minút. Oni ale mali pre nás pripravený cupping. Ja aj šéf sme boli nadšení. Napokon sme boli, ak sa nemýlim, prví v Brne, ktorí na mlynčeku ponúkali výberovú kávu. Potom to už išlo.

Výberová káva v každom prípade chutí výrazne inak, než bežné zmesi. Ako si svoju klientelu presvedčil, že chuť kávy je to, čo má zmysel?

Bolo to ťažké. Dnes sa na to pozerám najmä z manažérskeho hľadiska. Je to ťažké, prísť s niečím novým, naučiť ľudí a ešte mať z toho aj profit. Keď sme otvorili, náš úplne prvý zákazník bol inšpektor, ktorý nám povedal, že nemáme zaplatenú hudbu. Teda výborný začiatok. Ale ľudia, ktorí išli okolo, si nás všimli. Zastavili sa, pýtali sa, čo robíme. Tak som im povedal, že robíme kávu a že ju robíme trochu inak. Zvedavosť určite zohrala veľkú úlohu. Ľuďom sa to nezdalo, bolo to kyslé, ovocné, nechutilo im to ako espresso. Ale ja som sa každému snažil aspoň v skratke vysvetliť, že tá káva je jednoducho iná, nie je prepražená a tak ďalej. Niektorí sa pousmiali, poďakovali a odišli. Iní sa pousmiali a povedali, to je zaujímavé, tak ja sa vrátim aj s kamarátom. Druhá vec bola, že my sme v tom čase naozaj vedeli pripraviť správne cappuccino. Ľudia zrazu videli šálku, ktorá nemusí mať na vrchu horu Fudži z peny, ale lesklú zarovnanú penu, navyše aj s nejakým vzorom.

V tej súvislosti mi napadá terminologický chaos – preso, pikolo a podobne.

To je, myslím si, veľký problém aj teraz a bude to ešte beh na dlhú trať. Cesta podľa mňa nie je v tom, povedať niekomu, my nemáme preso, neobjednávajte si preso. Je to dvojsečná zbraň. Hoci nechceš byť zámerne povýšenecký, ľudia ľahko nadobudnú pocit, že ich niekto chce poučovať. Treba byť opatrný. Keď si niekto objednal preso, opýtal som sa, chcete klasickú malú kávu? Keď som dostal odpoveď, že zákazník chce kávu asi do troch štvrtín veľkej šálky, vedel som, o čo mu ide. Doniesol som mu kávu a povedal som mu, my to robíme takto: v šálke máte double espresso a môžete si ho doliať vodou podľa svojej chuti. Nechcem vám skaziť chuť nápoja, za ktorý si platíte. Alebo mi povedali, že chcú klasické talianske espresso a opäť sme si rozumeli. Základ je byť na rovnakej vlne. Terminológia je samozrejme dôležitá, uľahčuje to prácu. Na druhej strane, dôležitejšie je, že viem, čo zákazník chce a ja mu to viem dať. Nie urobiť jednu vec na trikrát. Potom je nervózny zákazník a ja prichádzam o peniaze. Poviem to rovno, nemám rád označenie pikolo, ale dôležitejšia je komunikácia a to, aby sme boli obaja spokojní. Veľmi však oceňujem iniciatívy ako piccoloneexistuje.cz.

Menej zákazov, viac úsmevu

Kedy nastal zlom a ty si vedel, že sa treba posunúť ďalej?

V Mitte som bol rok a tri štvrte. Už počas štúdia na vysokej škole mi začalo byť jasné, že káva je to, čo chcem robiť. Za skúsenosť v Mitte som veľmi vďačný, ale bolo to maličké. Som hrdý na to, že sme niečo odštartovali, ale vedel som, že ďalej sa neposuniem a ja som chcel. Štúdium som ukončil a zisťoval som, čo ďalej. Rozmýšľal som, či sa vrátiť na Slovensko a začať s kamarátmi niečo vlastné. Do úvahy prichádzala Bratislava, ale chýbal nám kapitál. Dostali sme nápad pojazdného brew baru. V tom čase, pred rokom a pol, sme chceli priniesť niečo nové, iné, robiť osvetu, chodiť na festivaly a podobne – ukázať ľuďom, že káva nie je iba espresso. Začali sme na tom pracovať. Vznikol názov a projekt Happy Baristas. 

Vtedy ale prišiel berlínsky The Barn...

Áno. Na Twitteri som si všimol, že otvárajú pražiareň a hľadajú nových ľudí. Zo žartu som im napísal e-mail, nečakal som, že mi vôbec niekto odpovie. Ale ich šéf mi odpísal a opýtal sa, či nechcem prísť na pohovor. Ja som bol vtedy flexibilný, tak som sa vybral na otočku do Berlína. Myslím, že aj to zavážilo  - bol som ochotný minúť peniaze a čas. Nakoniec mi povedali, že hoci mi nevedia nič zaručiť, mám prísť na skúšku na dva týždne a uvidíme. Ja som to riskol. Zbalil som sa, prišiel som a už som v Berlíne zostal. Nebolo to ľahké rozhodovanie, predsa len sme chceli niečo začať tu. Ale keď som si to prepočítal, povedal som si, že v The Barn zostanem rok, dva, nazbieram skúsenosti a kapitál a potom rozbehneme pôvodný projekt. Dnes je mi už jasné, že Berlín je, čo sa týka kávy, to miesto,  po Melbourne, Londýne a New Yorku, o ktorom sa bude hovoriť.  Kávová scéna tam rastie, ľudia to tam s kávou myslia vážne a pre malé biznisy je to raj. Podnikať je tam oveľa ľahšie, ako na Slovensku. Koncept Happy Baristas sa preto trochu zmenil. Zdá sa, že otvorím malú kaviareň s týmto názvom v Berlíne, verím, že už do roka a pol. Bude to podobné ako Mitte, zrejme trochu väčšie. Cieľ je jasný – zamerať sa na kvalitu. Presne ako som povedal: servírovať dobrú kávu a byť milý k ľuďom.

To je Happy Baristas.

Áno. To urobí ľudí šťastnými a aj ja budem šťastný. Keď mi to navyše prinesie nejaké peniaze, bude to ideálne.

Dobre, ale v čom chceš byť iný, než, dajme tomu, The Barn?

The Barn už má vybudovanú veľmi silnú značku a imidž, ktoré je ťažké zmeniť. Isté veci ale podľa mňa nie sú nastavené najlepšie. Ide najmä o pohostinnosť a o to, pritiahnuť nových ľudí ku káve. The Barn je vyhlásený, ale prídu tam ľudia, ktorí káve rozumejú. Potom tam prídu turisti, ktorí si na nejakom trendy blogu prečítajú, že je tam skvelý interiér a ešte aj robia dobrú kávu. Je to fajn, ľudia sa môžu na mieste dozvedieť viac. Ale keby som ja bol obyčajný človek z Berlína, ktorý o káve nevie nič, mal by som asi obavy, alebo minimálne rešpekt. Nazrel by som dnu, videl všetky tie prístroje a rozmýšľal, či je to vôbec kaviareň. Ak by som teda chcel urobiť niečo inak, ako The Barn, chcel by som byť viac otvorený a urobiť to celé viac zrozumiteľné. Barn má napríklad pravidlo, že my vyslovene neservírujeme mlieko s filtrovanou kávou. Ak si niekto na základe môjho odporúčania dá filtrovanú kávu a potom za mnou príde, že chce k tomu  mlieko, ja mu musím povedať, že kávu servírujeme tak, ako podľa nás chutí najlepšie. To znamená čiernu, bez čohokoľvek navyše. Stáva sa, že ak to nepovieme vopred, zákazník, ktorý to mlieko chce, je sklamaný, naštvaný a vzniká zbytočný problém.  V Happy Baristas by som vždy odporučil piť filtrovanú kávu bez mlieka. Snažil by som sa vysvetliť, prečo je to tak lepšie. Ale ak by mi niekto zaplatil dajme tomu 3,50€ za filtrovanú kávu a trval na tom, že mu to takto nechutí, nakoniec by som sa nad tým zamyslel. Buď by som mu dal pohár mlieka s tým, že by si tým tu kávu mohol pokaziť, alebo by som mu vrátil peniaze, alebo by som mu radšej urobil mliečnu kávu na základe espressa. Úlohou baristu je aj nasmerovať zákazníka.

Podľa rovnakého princípu by si ale mohol tuzemskému zákazníkovi urobiť československé preso. Veď si za to predsa platí a chce to tak.

To nie je to isté. Vždy by som mu urobil espresso do väčšej šálky a priniesol mu k tomu vodu, aby si kávu dolial. Nikdy by som mu šálku nenaplnil kávou z portafiltra. Vtedy sa káva ničí a do nápoja sa extrahujú škodlivé látky. Nebudem nikdy servírovať nápoj, ktorý nie je kvalitný. Ak by som niekomu nakoniec dal k filtrovanej káve mlieko, naservíroval som mu kávu, ktorá je kvalitná a ja za ňu ručím. To, že si jej chuť sám zmení, je na ňom. 50-sekundové espresso by som ale nikdy neurobil, tá káva jednoducho nie je zdravá. Aby som to zhrnul: netreba mať príliš veľa príkazov a zákazov, ale radšej byť usmiaty a spríjemňovať ľuďom deň. Veľa ľudí ho začína práve kávou. Mnohí prídu ráno do kaviarne, aby sa naštartovali. Ak im ja môžem pomôcť, hoci aj takou maličkosťou, že im niečo napíšem na ich take-away pohárik, alebo zistia, že ich káva je výnimočne dobrá, ocenia to a vrátia sa. Mňa to urobí happy baristom a aj môj zákazník je happy.

www.lukasgal.com

Kvalitná káva nemôže byť lacná

Čo si myslíš o slovnom spojení kávový fašizmus?

Nemám ho rád. Ako som spomínal, základom všetkého je dobrá komunikácia. Ak prídeš do kvalitnej reštaurácie, kde robia perfektné steaky a servírujú ich tak, ako si myslia, že chutia najlepšie, tiež rešpektuješ, že ti k nim nedajú kečup. Všetko sa dá ale vysvetliť a podať nenásilnou formou, to je najdôležitejšie. Už aj na Slovensko prenikol koncept slow food a má veľký úspech. Ak to môže fungovať s jedlom, prečo nie s kávou? To, čo ľudia ironicky nazývajú hipsterské reštaurácie a hipsterské kaviarne, sú pre mňa vo väčšine miesta, kde sa ľudia snažia robiť niečo poriadne. Nechcem vyznieť premúdrelo, lebo som príliš mladý na to, aby som si pamätal to, čo tu bolo predtým. Napriek tomu mám pocit, akoby si z minulosti ľudia preniesli pocit, že káva má byť lacná, že je to niečo, čo tu vždy bolo a bude. Je to bežná vec, dostupná pre absolútne každého za pár halierov. Kvalitná káva je ale trochu o niečom inom.

V čom spočíva výnimočnosť kvalitnej kávy?

To je podstata takzvaného direct trade. Treba si uvedomiť, že farmári, ktorí pestujú kávu, robia extrémne náročnú fyzickú prácu. Z toho, čo ľudia za kávu v kaviarni zaplatia, dostávajú absolútne minimum. A v tom to je: ak daný farmár pracuje ešte ťažie, dáva zo seba ešte viac v záujme vyššej kvality jeho kávy, je potom iba fér, aby za to dostal aj viac peňazí. Ak toto ľuďom správne vysvetlíme, hádam pochopia, že síce za espresso zaplatia 1,80€, ale je: po prvé, pripravené perfektne a človekom, ktorý sa tomu rozumie a vie, čo robí, po druhé, samotná surovina je neporovnateľne kvalitnejšia ako obyčajná komoditná káva. Je jasné, že tento prístup nikdy nebude mainstream. Mainstream sú veľké spoločnosti,  ktoré tlačia ceny dolu a to sa nezmení. Môžeme sa snažiť o osvetu, ale cieľovou skupinou direct trade nikdy nebude masa.

Čo vnímaš ako najväčší rozdiel medzi kaviarňami v Berlíne a na Slovensku?

Ak sa nebavíme o kvalite kávy – je mi jasné, že nemôžeme všade očakávať výberovú kávu – základný rozdiel je v prístupe k zákazníkovi a kvalita služieb vo všeobecnosti. V zásade je jedno, ako aký typ podniku ide. Keď sa vrátim na Slovensko, väčšinou ma zaskočí obsluha. Často sa mi stane, že sa v podniku necítim vítaný. Jednoducho, chýba tu naplnenie podstaty slova služby. Nechcem nikoho uraziť, ale to je v porovnaní s miestom, kde žijem momentálne, najväčší rozdiel. Ak prídem v Berlíne do kaviarne, reštaurácie alebo do bistra, obsluha má úsmev na tvári a pozdraví sa. Je základná slušnosť, že majú oči na vchodových dverách a ak mi už nemôžu nahlas povedať dobrý deň, aspoň kývnu hlavou. Ak máme zachádzať do kaviarenských detailov, rozdiel je najmä v preškolení personálu. Na Slovensku v kaviarňach štandardne pracujú brigádnici, študenti. Ale týka sa to aj ľudí na trvalý pracovný pomer. U nás kaviarne fungujú väčšinou aj ako bary, preto sú zamestnanci skôr čašníci, než baristi. V tom prípade to však znamená, že ak už musia zvládať viacero vecí naraz, mali by z každej z nich ovládať aspoň základy perfektne. To je môj názor.

Marián Plajdičko je víťazom majstrovstiev Slovenska Barista 2013 a 2014. Tak ako má príbeh on sám, má ho aj jeho súťažná káva. Prečítajte si o nej tu a tu.