 |
| Zdroj: doubleshot.cz |
Videli ste niekedy
kávové zrnká predtým, než ich zomelú? Ich farba a vôňa nie sú náhodné. Sú
výsledkom praženia. Je to proces, ktorý zásadnou mierou ovplyvní to, ako vaša
káva napokon chutí. Tento proces má dva hraničné momenty - prasknutia alebo po
anglicky crack. To, ako ďaleko
pražiar zájde, je len na ňom. A na vás je, ako vám výsledok jeho práce chutí.
Čo sa deje v zrnku
Praženie kávy je
zložitý proces. V kávovom zrnku sa udeje množstvo fyzikálnych a chemických
reakcií. Prvé 2-3 minúty sa zrno zbavuje vlhkosti. Tej má pred pražením ešte
asi 10-12 %. Potom sa už začína
pražiť a nabíjať energiou, ide o endotertmickú reakciu. Energiu dokáže
vstrebávať iba do určitého stupňa, zvyčajne 8-9 minút. V momente, keď už zrno
nedokáže energiu ďalej absorbovať, praskne. To je prvá hranica, crack,
ktorý je počuť. Zrno hnedne - ide o takzvanú Maillardovu reakciu. Naberá na
veľkosti. Nastáva celý rad procesov, vďaka ktorým získa charakteristickú sladkú
chuť. Ak zrno pražíme ďalej a znova ho nabíjame energiou, príde druhý crack.
To už je praskanie bunkovej štruktúry, keď vystupujú oleje, uzavreté
vnútri zrnka. Vo všeobecnosti
môžeme povedať, že káva určená na espresso sa praží po druhý crack. Svetlejšie praženia, ktoré sú
určené pre iné spôsoby prípravy kávy, napríklad filtre, sa pohybujú niekde
medzi prvým a druhým prasknutím. V momente, keď pražiar dosiahne ten stupeň
praženia, ktorý zamýšľal, kávu rýchlo schladí, aby proces zastavil a
zabránil vzniku horkosti.
Kde je tá správna hranica praženia?
„Nedá sa povedať, čo je dobre a čo zle,“ hovorí Jaroslav Tuček z českej
pražiarne Doubleshot. „Závisí to od filozofie
pražiara a od toho, čo s kávou zamýšľa.“ Vo všeobecnosti platí, že pri
svetlejšom pražení dostane viac priestoru prirodzená chuť kávy, jej typický
chuťový profil. Aj kvalitnú surovinu je možné ľahko zničiť. „Je množstvo
pražiarov, ktorí zoberú fantastickú surovinu a jednoducho ju spália,“ pokračuje Jarda. „Buď na to majú nejaký dôvod, ako napríklad známe
kaviarenske reťazce. Môžu mať dobrú surovinu, a oni ju väčšinou majú, ale ich cieľom je to, aby ju bolo cítiť v
mlieku. Tak ju spália. Potom sú tu pražiari, ktorí buď nevedia správne pražiť,
alebo nevedia kávu ochutnávať. Môžu mať teda tiež výbornú surovinu, ale
pražením ju úplne zničia.“
 |
| Zdroj: doubleshot.cz |
Maskovací manéver
Ako sme už
povedali, kvalita kávy nemusí mať nevyhnutný vplyv na stupeň praženia. Pravdou
však ostáva, že historicky sa tmavým pražením zakrývali nedokonalosti a defekty
kávy. Niektoré, ako je napríklad drevnatá pachuť spôsobená vekom kávy, sa
nepodarí zakryť ani tmavým pražením. „Väčšinu ostatných nedokonalostí
suroviny je možné zamaskovať,“ vysvetľuje Jarda Tuček. „Napríklad,
keď surovina nie je chuťovo zaujímavá. Uvažovanie pražiara je jasné: skôr než
by mala byť nijaká, nech je radšej horká, lebo tak pôjdeme v ústrety väčšiemu
spektru zákazníkov.“
Čo je v móde?
Aj praženie
podlieha trendom. Na Slovensku sú výberové kávy v kaviarňach ešte stále veľkou
výnimkou. V zahraničí je situácia
iná a pred pár rokmi sa do módy dostalo svetlé praženie. Tento stupeň praženia
má mnoho odtieňov, ale v zásade dostanete v šálke espressa viac acidity a viac
prirodzenej arómy kávy - spektrum môže byť široké od ovocných odtieňov po
kvetnaté, čokoládové alebo orieškové. Riziko nastáva v momente, keď je káva
upražená príliš svetlo. Jarda Tuček z Doubleshotu si myslí, že trendy praženia
sa pohybujú v sinusoidách. „Donedávna bolo trendom svetlé, takzvané
nordické praženie, ktoré má pôvod v Škandinávii. Dnes sa ľudia opäť vracajú k
tomu, že chcú mať kávu sladšiu, nie kyslú. Napríklad v Spojených štátoch je
množstvo pražiarní, ktoré už na to idú inak, lebo ich už nebaví piť zelenú
kávu. Ono sa to totiž trochu zvrhlo.
Objavilo sa množstvo nových mladých pražiarní, ktoré na vlnu trendu
naskočili. Ale pražiť svetlo, to treba
vedieť. Množstvo ľudí si kúpilo pražič, k tomu skvelú surovinu, počakajú na
prvý crack a za minútu odstavia. Tie kávy sú potom často zelené, nedopražené.“
A čo vy, aká je
vaša preferencia? Ako sa hovorí, koľko ľudí, toľko chutí. Ale prečo sa nevydať
na dobrodružstvo s objavovaním mnohorakých spôsobov chutí kávy. Hľadajte svoju
obľúbenú hranicu praženia, svoj roast. Káve zdar!
Článok vznikol pre časopis Pyré.
