Coffeefest 2015: ešte väčší, ešte lepší

Coffeefest je na Slovensku ojedinelou akciou. Je jednou z tých, ktoré sa oplatí sledovať pre ich vývoj. Tím, ktorý za slovenským Coffeefestom stojí - teda tí istí, ktorí stoja aj za časopisom Standart - ide v prvom rade za kvalitou. Každý rok prídu s niečím novým a lepším a prekračujú svoj tieň.

Posledný aprílový víkend to v bratislavskom hoteli Sheraton žilo kávou. Doslova. V porovnaní s minulými ročníkmi sa totiž kávový festival rozliezol do interiérov aj exteriérov a všade bolo čo sledovať. Novinky si užili nielen tí, ktorí zažili Coffeefest v premiére, ale aj tí - ako ja - ktorí sa tam boli pozrieť už tretíkrát. Vývoj od prvého po tretí ročník je markatný. To, čo bolo dobré, zostalo a pribudol opäť zaujímavý bonus. 

Osvedčené espresso a ešte viac alternatív

Obligátnou súčasťou Coffeefestu je ústredná miestnosť s espresso barmi. Po oba dni víkendu sa na nich v pravidelných intervaloch prestriedalo osem domácich pražiarní a deväť zahraničných. Myslím si, že práve v druhej skupine to bolo mimoriadne zaujímavé. Poľskí Coffee Proficiency, Casino Mocca z Maďarska alebo nemecká pražiareň Mahlefitz dokážu ponúknuť nevšedný kávový zážitok (precíznosť prípravy espressa konkrétne v prípade Mahlefitzu sa nevidí štandardne ani v bežnej kaviarni, nieto ešte na kávovom festivale.)

V provnaní s minulými ročníkmi dostali podľa môjho názoru (zaslúžene) väčší priestor alternatívne spôsoby prípravy kávy. Na brew baroch mohli návštevníci vyskúšať takmer všetko, čo im prišlo na um: chemex, kalita, V60, aeropress, french press a vacuum pot. Takáto koncentrácia alternatív na jednom mieste v kombinácii s už spomínaným systémom rotácie pražiarní bola zážitkom pre nejedného kávového fajnšmekra. Prípadne kofeínového závisláka. Lebo vypiť také kvantum kávy nie je len tak, nebudeme si klamať. Navyše to bola opäť príležitosť objaviť niečo nové, nielen z hľadiska metód prípravy. Mňa pozitívne prekvapili napríklad ruskí Double B (nájdete ich aj v Prahe).

Na Coffefeste sa nudiť nedá

Už tradične je súčasťou Coffeefestu cyklus prednášok rozložený na oba dni. Je určený nielen kávovým laikom, ktorí sa tak môžu dozvedieť o káve všetko dôležité. Na svoje si prídu aj nadšenci, ktorí sa na festivale mohli stretnúť napríklad so známymi kávovými dobrodruhmi z European Coffee Trip, prípadne si vypočuť, ako vidí svoju cestu ku hviezdam úspešný barista a barman z Prešova Martin Hudák (rozhovor s ním nájdete tu). 

V zimnej záhrade Sheratonu organizátori pripravili aj cupping, teda degustáciu káv, opäť pod kuratelou niekoľkých pražiarní. Ako aj po minulé ročníky nezabudli ľudia z tímu Coffeefestu ani na sprievodný program, v tomto prípade Latte Art Jam, prípade nevšedné umelecko-baristické predstavenie trojice Bartistart.

Michal Molčan, mladík ktorý je mozgom Coffeefestu aj Standartu, opäť raz so svojím tímom ukázal, čo sa u nás dá, keď sa chce. A zjavne nielen u nás. Tento rok v premiére organizujú aj Coffeefest Austria.

Martin Hudák: To, čo robím, som ja

Keď sme sa v jeden marcový deň stretli s Martinom Hudákom v jeho domovskom Cafe Dublin v Prešove, bol taký, ako vždy. Usmiaty, s niečím čertovským v pohľade a neodmysliteľným sebavedomím. V kombinácii so zručnosťou a showmanstvom mu to už dvakrát prinieslo národné víťazstvo v súťažnej kategórii Coffee in Good Spirit a postup na celosvetové kolá. Ako hovorí, stačí chcieť a dokážeš všetko. 

Obligátna úvodná otázka: aká bola tvoja cesta ku káve?

Ku káve som sa dostal na strednej škole. Navštevoval som hotelovú akadémiu a hoci sa sám považujem za barmana, moja prvá súťaž bola „kávová“. Zo školy som dostal možnosť ísť na juniorskú baristickú súťaž, ktorá sa mimochodom organizuje dodnes. Bola to moja prvá súťaž a podarilo sa mi stať vicemajstrom. To ma nakoplo. S veľkými očami som išiel na profesionálne majstrovstvá, podporil ma v tom Stano Cibuľa (súčasný koordinátor SCAE pre Slovensko, pozn. aut.). Jedným z porotcov bol Majo Galuška (bývalý koordinátor SCAE pre Slovensko a baristický šampión). V kategórii barista som nepostúpil ani do finále, čas som prekročil o 2-3 minúty a diskvalifikovali ma.

O čo ti vtedy pri príprave kávy išlo najviac?

Vtedy ma zaujímali veci „pre oko“. To, ako to celé vyzeralo. Ako vyzeral človek za strojom, ako pristúpil k porote, jeho prezentácia pri stole, technika latte art. Z dnešného pohľadu by som povedal, že ma zaujímalo klišé. Išlo mi o latte art, lebo to vyzerá super. Ale nešiel som do hĺbky. Na druhej strane, pracoval som s takou značkou kávy, s akou spolupracovala moja škola, preto som to ani veľmi neriešil. Našťastie, vtedy som ukončil svoju „kávovú“ kariéru a začal som sa venovať tej barmanskej.

Prečo našťastie?

Získal som novú, koktejlovú zručnosť. Naučil som sa niečo o mixibilite chutí a vôní. Predsa len si myslím, že v koktejloch je hra chutí a ich spájania väčšia. Odvtedy som sa zúčasťňoval na barmanských súťažiach. Prišiel ale koniec školy a mňa životné okolnosti donútili k tomu, že som musel začať pracovať. V Prešove toho na výber nebolo veľa. Absolvoval som viacero pohovorov, ale vybral som si Dublin (Cafe Dublin v Prešove, pozn. aut.). Teda Dublin si vybral mňa, bola to láska na prvý pohľad. Až tu som sa začal reálne venovať káve. Spočiatku iba ja a Anka (Anka Ribovičová, okrem iného vicemajsterka Barista 2013). Mali sme možnosť ísť na súťaž Barista Open pod záštitou Roberta Trevisana. Veľa sme cestovali po Česku, Slovensku, boli sme aj v Taliansku v Terste. Dalo nám to súhru za barom a najmä rýchlosť. Dokázal som urobiť 20 identických espress za rekordný čas. Napriek tomu som sa o samotnú kávu ešte stále nezaujímal. Opäť sme pracovali s nadnárodnou zmesou a nebol dôvod to riešiť.

Kedy sa to zmenilo?

Zmenilo sa to v momente, keď k nám prišli pracovať ľudia ako Lukáš Soľanič (úspešný barista z majstrovstiev Barista a Latte Art Jam) a Maťo Karabiňoš (okrem iného aktuálny víťaz Slovak Aeropress Championship 2014). Kolektív sa utužil a aj vďaka chalanom a Tomášovi (Tomáš Callo, majiteľ Cafe Dublin, pozn. aut.) a Anke – lebo oni sú, na rozdiel odo mňa, naozajstní coffee geeci – sa Dublin stal miestom, kde sa kávou zaoberáme do hĺbky. Stiahli do toho aj mňa, ale nie až na takú úroveň, ako oni sami. Nezaoberám sa baristikou, cuppingmi, latte artom, alternatívnymi spôsobmi prípravy. Ja sa kávou zaoberám ako ďalšou z možných surovín pri vyrábaní koktejlov. Ja som jedným slovom ostal na úrovni súťažnej kategórie Coffee in Good Spirit, teda alkohol, nejaký modifikátor a najmä tá káva. Predpokladám, že na tejto úrovni to u mňa aj ostane, káva je pre mňa príliš seriózna. (smiech)

Prečo?

Mám pred ňou rešpekt. Ak ide o súťaž, tak pred pravidlami, porotcami, aj pred slovenskou kávovou kultúrou. Ja si budem radšej zabŕdať do svojho barmanského remesla a sveta. Tam si môžem vystrájať a viem, že to bude rešpektované. Vo svete kávy, minimálne tu na Slovensku, ale myslím si, že je to tak aj vo svete, platia príliš striktné pravidlá. Niekedy mám pocit, akoby sa tí ľudia nevedeli uvoľniť. Ja sa pri príprave kávy snažím robiť aj šou, ale častokrát mám pocit, že sa nestretávam s pochopením. V každom prípade, uznávam ľudí, ktorí sa o kávu zaujímajú do takej hĺbky, ako moji kolegovia, ktorých to vyslovene baví. Alebo ako Majo (Marián Plajdičko, majster Barista 2013 a 2014), napríklad. Ten si za kávou vycestuje do Osla a tam si ju bude užívať. Klobúk dole.

Tu v Dubline, kde pracuješ, máš možnosť robiť aj tú šou, ktorá podľa teba k tomu patrí?

Som pochopiteľne limitovaný naladením Dublinu, kde pracujem. Sme trochu retro, oldschool. Miera konzervatívnosti a na druhej strane mojej extravangcie je tu ale prijateľná. Poznajú ma hostia, pozná ma majiteľ Tomáš, poznajú ma kolegovia. Myslím si, že sa to výborne dopĺňa. Vieme to skĺbiť a potom vzniká priestor aj na menšiu šou a interakciu s hosťom.

Ako veľmi je podľa teba dôležitá zručnosť baristu/barmana a jeho prístup k zákazníkovi?

Stále hovorím, že podnik nerobia ani štyri steny, ani to, čo predáva, ani polička s oceneniami. Robia ho ľudia a to na oboch stranách baru. Základom je spokojný hosť, potom je aj človek spoza baru spokojný. Samozrejme, je dôležité vedieť sa predať. Môžeš mať najlepšiu kávu, skvelý kávostroj a nádherný porcelán. Ak nemáš človeka, ktorý to vie predať a na druhej strane zákazníka, ktorý to ocení, to, čo robíš, je zbytočné. K zručnostiam a kvalitným surovinám neodmysliteľne patrí hosť a schopnosť podať a predať vlastný produkt. Dôležitá je fantázia. Vždy je môžné zákazníkovi ukázať, že napríklad káva môže chutiť inak a inak ju môže aj piť.

Ty sám spôsob vlastnej prezentácie rozhodne nepodceňuješ. Či už je to tu v kaviarni, alebo na súťaži...

... nechcem tým povedať, že hosť kúpi aj vodu s octom, ak mu okolo toho urobím šou. Dnešná spoločnosť je ale podľa mňa dosť orientovaná na pozlátko a snažím sa z toho jednoducho vyťažiť. Uvedomujem si to aj na sebe. Keď prídem do obchodu a zapáči sa mi nejaké sako, nie je to len tak. Aj to pekné sako musí byť oblečené na dobrej figuríne, dobre nasvietné a musia byť k nemu zladené doplnky, aby ma zaujalo. Také sú aj moje prezentácie na súťažiach. Je základ mať kvalitnú surovinu, mať drink, ktorý má hlavu a pätu a k tomu príbeh. Ale to, čo ponúkaš, musí byť jeden celok aj s tebou, s tým, čo rozprávaš, s tým, ako žiješ. Ide o celú tvoju charizmu. Ja si na celkovom dojme veľmi zakladám. Aby to bolo konzistentné, jednotné, aby som to bol ja. Nemám rád, keď sú výkony rozstrieštené na tisíc kúskov: tu je kvalitná káva, tu je nejaký ten príbeh a napokon barista, ktorý s tým celým vôbec neladí.

www.lukasgal.com

Ak to chápem správne, človek za barom by mal byť podľa teba osobnosť. V čom si ty iný? V čom je tvoja devíza a výhoda v porovnaní s inými na súťažiach?

Mojou veľkou výhodou je huba. Prosto, narástli mi ústa tak, ako sú. V rodine ma viedli ku knihám. Odmala som veľa čítal, mám množstvo kníh a doteraz ich nakupujem všade možne na burzách a podobne. Zbieram historické výtlačky a dá sa povedať, že som knihomoľ. U mňa to vyplynulo z tohto. Vždy som sa zaujímal o kultúru a tlačené slovo, rozširoval som si prehľad aj slovnú zásobu. A to je podľa mňa cítiť aj na pódiu, to je moja výhoda v porovnaní s inými. Na druhej strane, je to podľa môjho názoru slabina tých ostatných. Poznám úspešných baristov, ktorí sú síce zruční, ale ich prezentácia je veľmi slabá. Môžeš urobiť špičkový koktejl, drink alebo kávu, ale keď k nej nevieš na súčaži nič povedať, navyše v cudzom jazyku, zlyhávaš. Nie si schopný reprezentovať svoju krajinu na svetovej úrovni. Samozrejme, nedá sa zo všetkého "vykecať" a aj ja sa to stále učím. Niekedy poviem viac, než treba, bez rozmyslu. Ale vďaka ľuďom v mojom okolí a Tomášovi sa snažím všetko skĺbiť, aby kvalita môjho produktu išla ruka v ruke s tým, čo hovorím.

Si úspešný barista a zažil si množstvo súťaží. Čo ťa k tomu ženie? Prečo je dôležité prihlásiť sa na súťaž?

Keď som pred štyrmi rokmi začínal v Dubline, išiel som aj na svoju prvú barmanskú súťaž v Bratislave. Hnalo ma poznanie. Chcel som spoznať seba za súťažným barom, chcel som spoznať súťažiacich, teda svoju konkurenciu. Chcel som spoznať svoje nedostatky a zároveň ľudí, ktorí ma môžu inšpirovať. Neskôr som už chcel niekam patriť, byť súčasťou barmanskej elity, ktorá vtedy na Slovensku vznikala.  Každý chce byť niekam zaradený, patriť do nejakého kruhu ľudí. No a napokon, chcel som niečo dokázať. Jednak sám sebe, ale chcel som odprezentovať aj náš podnik, reprezentovať svoju krajinu. No a dnes sa chodím na súťaže už zabávať. Baví ma to. Baví ma stáť za súťažným stolom, cítiť, ako ma šteklia ďasná, ako sa mi chveje brucho a prsty a veľmi sa na to teším. Jednoducho ma to baví, vidieť všetkých tých ľudí a ich prekvapené tváre, keď urobím niečo, čo nečakajú.

Máš skúsenosť aj zo svetových súťaží. Ak porovnáš úroveň naších súťaží a tých vo svete, ale aj úroveň seba samého v porovnaní s konkurenciou zo sveta, kde sú medzery?

Slovensko je na barovej mape sveta veľmi malou krajinou. Ale trúfam si tvrdiť, že keď príde náš barman do Londýna, ktorý je jednou z barových metropol, a povie, že je od nás, pozerajú sa naňho inak. Vďaka niektorým úspešným barmanom z Česka a Slovenska sme si ako krajina vybudovali isté meno. Vedia, čo od nás môžu čakať, že sme ľudia pracovití, cieľavedomí a že máme určité základy. Musím však povedať, že rozdiel medzi Slovenskom a inými krajinami je v zázemí. Vyplýva to už zo stredoškolského štúdia. Na stredoškolskej vzdelávacej úrovni v rámci barmanstva a baristiky veľmi pokrivkávame. Systém je zastaralý a učitelia buď nemajú záujem, alebo nie sú motivovaní k tomu, aby sa ďalej vzdelávali. To sa prenáša na študentov. Tiež im chýba motivácia a nemá ich to ako začať baviť. Naša slabina je už teda v tom prvom základnom bode a to je vzdelanie. Či už formou škôl, alebo formou kurzov. Dnes možno máme zopár šikovných ľudí na istej úrovni, ale o päť rokov už budú ďaleko za svojou konkurenciou. Ďalšou vecou, ktorú v zahraniční vnímam, je to, že tam je komunita väčšia, medzi ľuďmi sú priateľské zväzky. To mi u nás chýba. U nás sa ľudia budú radšej hádať ako deti na pieskovisku, každý sa pozerá najmä na svoj biznis a za všetkým je vidina peňazí. Na súťaži v Štokholme som videl, ako škandinávski barmani spolu komunikovali a poznali sa. V našom prípade je to tak, že si Slovák a Čech pomaly nemajú čo povedať.

Na záver sa vráťme do kaviarne alebo baru. Keď tam niekto začne pracovať ako nováčik, aké sú predpoklady na to, aby sa raz z neho stal dobrý barista alebo barman?

Vieš, za tie roky, čo robím v Dubline, sa okolo mňa vystriedali desiatky kolegov. Všimol som si za ten čas jednu dôlžitú vec: ak plánuješ byť spokojný sám so sebou a uspokojiť kohokoľvek, či už rodinu, priateľov, partnerku, partnera alebo zamestnávateľa, základom je chcenie. Ak chceš, dosiahneš všetko. Bez toho nebudeš mať nikdy v živote nič. Ak chceš a máš záujem, už len ľudia okolo teba dokážu z teba vyformovať veľmi vyrovnaného baristu alebo barmana. Dublin je toho príkladom.

Happy Barista

www.lukasgal.com

S Majom Plajdičkom som sa prvýkrát nepriamo stretol v roku 2011. Vtedy, keď bolo ešte všetko inak, vznikol prvý príspevok pre tento blog. Bol o brnianskych kaviarňach a viac o ich interiéroch, než o káve. V komentároch mi nick plajdo napísal, že pri najbližšej návšteve nemám vynechať kaviarne, kde dostanem „naozaj kvalitnú kávu, nie iba príjemnú atmosféru.“ To som ešte netušil, že si píšem s budúcim dvojnásobným majstrom Slovenska v súťaži baristov. Od iných ho odlišuje jasná vízia, dôraz na kvalitu, ľudský prístup a pokora. A – osobnosť. Ako sa zrodil tento happy barista?

So slovom barista som sa stretol, keď som začínal v Brne. Pracoval som na recepcii v hosteli a mojou úlohou bolo aj robiť hosťom kávu. Vtedy som ešte netušil, čo je espresso stroj, ani ako sa to robí. Ukázali mi akurát to, že tu namelieš kávu, dáš to tam a to je všetko. Mne sa to ale nezdalo. Našiel som si teda kurz, ktorý vtedy v Brne robila Petra Veselá. Išiel som na jeden popoludňajší kurz a tam som sa dozvedel, kto je to barista. No a to ma chytilo. Zistil som, že to neznamená iba dať portafilter do stroja, ale že je za tým aj niečo viac. Začalo ma to baviť. Spočiatku, asi ako každého, latte art. Obrázky v káve, to sa mi zdalo úžasné. Dosť rýchlo ma to ale prestalo baviť.

Vtedy si, predpokladám, pracoval ešte s nejakou štandardnou zmesou...

Áno, klasická talianska zmes, nejaký starý kávovar a starý mlynček. Ale na začiatok mi to stačilo. Na to, aby si pochopil, ako to funguje, aby si spozoroval, že káva ti tečie zo stroja príliš rýchlo, alebo naopak pomaly, to bolo dobré. Začal som ale o káve zisťovať viac. Dostal som sa k videám z majstrovstiev baristov a to ma zaujalo. Všetci hovorili o svojej káve, ako chutí. Moja káva tak nechutila a ja som chcel vedieť prečo. Objavil som blog ľudí z Doubleshotu. Vtedy ešte nemali ani pražiareň. Krátko na to ale otvorili...

www.lukasgal.com

Tvoja prvá výberová káva bola teda Doubleshot?

Áno. Ja som si čítal ich blog, oni medzitým začali sami pražiť a zhruba v tom istom čase sa náš majiteľ rozhodol, že otvorí v centre mesta ďalší podnik (Mitte) a tam chce mať aj malú kaviareň. Súhlasil som s tým, že sa o to postarám. Keď som ale videl, aké je Mitte maličké, bolo mi jasné, že to musíme urobiť inak. Spojili sme sa s Doubleshotom a oni nás pozvali do Prahy – veľmi sa mi ich prístup páčil. Vybrali sme sa za nimi a čakali sme, že to bude trvať dvadsať minút. Oni ale mali pre nás pripravený cupping. Ja aj šéf sme boli nadšení. Napokon sme boli, ak sa nemýlim, prví v Brne, ktorí na mlynčeku ponúkali výberovú kávu. Potom to už išlo.

Výberová káva v každom prípade chutí výrazne inak, než bežné zmesi. Ako si svoju klientelu presvedčil, že chuť kávy je to, čo má zmysel?

Bolo to ťažké. Dnes sa na to pozerám najmä z manažérskeho hľadiska. Je to ťažké, prísť s niečím novým, naučiť ľudí a ešte mať z toho aj profit. Keď sme otvorili, náš úplne prvý zákazník bol inšpektor, ktorý nám povedal, že nemáme zaplatenú hudbu. Teda výborný začiatok. Ale ľudia, ktorí išli okolo, si nás všimli. Zastavili sa, pýtali sa, čo robíme. Tak som im povedal, že robíme kávu a že ju robíme trochu inak. Zvedavosť určite zohrala veľkú úlohu. Ľuďom sa to nezdalo, bolo to kyslé, ovocné, nechutilo im to ako espresso. Ale ja som sa každému snažil aspoň v skratke vysvetliť, že tá káva je jednoducho iná, nie je prepražená a tak ďalej. Niektorí sa pousmiali, poďakovali a odišli. Iní sa pousmiali a povedali, to je zaujímavé, tak ja sa vrátim aj s kamarátom. Druhá vec bola, že my sme v tom čase naozaj vedeli pripraviť správne cappuccino. Ľudia zrazu videli šálku, ktorá nemusí mať na vrchu horu Fudži z peny, ale lesklú zarovnanú penu, navyše aj s nejakým vzorom.

V tej súvislosti mi napadá terminologický chaos – preso, pikolo a podobne.

To je, myslím si, veľký problém aj teraz a bude to ešte beh na dlhú trať. Cesta podľa mňa nie je v tom, povedať niekomu, my nemáme preso, neobjednávajte si preso. Je to dvojsečná zbraň. Hoci nechceš byť zámerne povýšenecký, ľudia ľahko nadobudnú pocit, že ich niekto chce poučovať. Treba byť opatrný. Keď si niekto objednal preso, opýtal som sa, chcete klasickú malú kávu? Keď som dostal odpoveď, že zákazník chce kávu asi do troch štvrtín veľkej šálky, vedel som, o čo mu ide. Doniesol som mu kávu a povedal som mu, my to robíme takto: v šálke máte double espresso a môžete si ho doliať vodou podľa svojej chuti. Nechcem vám skaziť chuť nápoja, za ktorý si platíte. Alebo mi povedali, že chcú klasické talianske espresso a opäť sme si rozumeli. Základ je byť na rovnakej vlne. Terminológia je samozrejme dôležitá, uľahčuje to prácu. Na druhej strane, dôležitejšie je, že viem, čo zákazník chce a ja mu to viem dať. Nie urobiť jednu vec na trikrát. Potom je nervózny zákazník a ja prichádzam o peniaze. Poviem to rovno, nemám rád označenie pikolo, ale dôležitejšia je komunikácia a to, aby sme boli obaja spokojní. Veľmi však oceňujem iniciatívy ako piccoloneexistuje.cz.

Menej zákazov, viac úsmevu

Kedy nastal zlom a ty si vedel, že sa treba posunúť ďalej?

V Mitte som bol rok a tri štvrte. Už počas štúdia na vysokej škole mi začalo byť jasné, že káva je to, čo chcem robiť. Za skúsenosť v Mitte som veľmi vďačný, ale bolo to maličké. Som hrdý na to, že sme niečo odštartovali, ale vedel som, že ďalej sa neposuniem a ja som chcel. Štúdium som ukončil a zisťoval som, čo ďalej. Rozmýšľal som, či sa vrátiť na Slovensko a začať s kamarátmi niečo vlastné. Do úvahy prichádzala Bratislava, ale chýbal nám kapitál. Dostali sme nápad pojazdného brew baru. V tom čase, pred rokom a pol, sme chceli priniesť niečo nové, iné, robiť osvetu, chodiť na festivaly a podobne – ukázať ľuďom, že káva nie je iba espresso. Začali sme na tom pracovať. Vznikol názov a projekt Happy Baristas. 

Vtedy ale prišiel berlínsky The Barn...

Áno. Na Twitteri som si všimol, že otvárajú pražiareň a hľadajú nových ľudí. Zo žartu som im napísal e-mail, nečakal som, že mi vôbec niekto odpovie. Ale ich šéf mi odpísal a opýtal sa, či nechcem prísť na pohovor. Ja som bol vtedy flexibilný, tak som sa vybral na otočku do Berlína. Myslím, že aj to zavážilo  - bol som ochotný minúť peniaze a čas. Nakoniec mi povedali, že hoci mi nevedia nič zaručiť, mám prísť na skúšku na dva týždne a uvidíme. Ja som to riskol. Zbalil som sa, prišiel som a už som v Berlíne zostal. Nebolo to ľahké rozhodovanie, predsa len sme chceli niečo začať tu. Ale keď som si to prepočítal, povedal som si, že v The Barn zostanem rok, dva, nazbieram skúsenosti a kapitál a potom rozbehneme pôvodný projekt. Dnes je mi už jasné, že Berlín je, čo sa týka kávy, to miesto,  po Melbourne, Londýne a New Yorku, o ktorom sa bude hovoriť.  Kávová scéna tam rastie, ľudia to tam s kávou myslia vážne a pre malé biznisy je to raj. Podnikať je tam oveľa ľahšie, ako na Slovensku. Koncept Happy Baristas sa preto trochu zmenil. Zdá sa, že otvorím malú kaviareň s týmto názvom v Berlíne, verím, že už do roka a pol. Bude to podobné ako Mitte, zrejme trochu väčšie. Cieľ je jasný – zamerať sa na kvalitu. Presne ako som povedal: servírovať dobrú kávu a byť milý k ľuďom.

To je Happy Baristas.

Áno. To urobí ľudí šťastnými a aj ja budem šťastný. Keď mi to navyše prinesie nejaké peniaze, bude to ideálne.

Dobre, ale v čom chceš byť iný, než, dajme tomu, The Barn?

The Barn už má vybudovanú veľmi silnú značku a imidž, ktoré je ťažké zmeniť. Isté veci ale podľa mňa nie sú nastavené najlepšie. Ide najmä o pohostinnosť a o to, pritiahnuť nových ľudí ku káve. The Barn je vyhlásený, ale prídu tam ľudia, ktorí káve rozumejú. Potom tam prídu turisti, ktorí si na nejakom trendy blogu prečítajú, že je tam skvelý interiér a ešte aj robia dobrú kávu. Je to fajn, ľudia sa môžu na mieste dozvedieť viac. Ale keby som ja bol obyčajný človek z Berlína, ktorý o káve nevie nič, mal by som asi obavy, alebo minimálne rešpekt. Nazrel by som dnu, videl všetky tie prístroje a rozmýšľal, či je to vôbec kaviareň. Ak by som teda chcel urobiť niečo inak, ako The Barn, chcel by som byť viac otvorený a urobiť to celé viac zrozumiteľné. Barn má napríklad pravidlo, že my vyslovene neservírujeme mlieko s filtrovanou kávou. Ak si niekto na základe môjho odporúčania dá filtrovanú kávu a potom za mnou príde, že chce k tomu  mlieko, ja mu musím povedať, že kávu servírujeme tak, ako podľa nás chutí najlepšie. To znamená čiernu, bez čohokoľvek navyše. Stáva sa, že ak to nepovieme vopred, zákazník, ktorý to mlieko chce, je sklamaný, naštvaný a vzniká zbytočný problém.  V Happy Baristas by som vždy odporučil piť filtrovanú kávu bez mlieka. Snažil by som sa vysvetliť, prečo je to tak lepšie. Ale ak by mi niekto zaplatil dajme tomu 3,50€ za filtrovanú kávu a trval na tom, že mu to takto nechutí, nakoniec by som sa nad tým zamyslel. Buď by som mu dal pohár mlieka s tým, že by si tým tu kávu mohol pokaziť, alebo by som mu vrátil peniaze, alebo by som mu radšej urobil mliečnu kávu na základe espressa. Úlohou baristu je aj nasmerovať zákazníka.

Podľa rovnakého princípu by si ale mohol tuzemskému zákazníkovi urobiť československé preso. Veď si za to predsa platí a chce to tak.

To nie je to isté. Vždy by som mu urobil espresso do väčšej šálky a priniesol mu k tomu vodu, aby si kávu dolial. Nikdy by som mu šálku nenaplnil kávou z portafiltra. Vtedy sa káva ničí a do nápoja sa extrahujú škodlivé látky. Nebudem nikdy servírovať nápoj, ktorý nie je kvalitný. Ak by som niekomu nakoniec dal k filtrovanej káve mlieko, naservíroval som mu kávu, ktorá je kvalitná a ja za ňu ručím. To, že si jej chuť sám zmení, je na ňom. 50-sekundové espresso by som ale nikdy neurobil, tá káva jednoducho nie je zdravá. Aby som to zhrnul: netreba mať príliš veľa príkazov a zákazov, ale radšej byť usmiaty a spríjemňovať ľuďom deň. Veľa ľudí ho začína práve kávou. Mnohí prídu ráno do kaviarne, aby sa naštartovali. Ak im ja môžem pomôcť, hoci aj takou maličkosťou, že im niečo napíšem na ich take-away pohárik, alebo zistia, že ich káva je výnimočne dobrá, ocenia to a vrátia sa. Mňa to urobí happy baristom a aj môj zákazník je happy.

www.lukasgal.com

Kvalitná káva nemôže byť lacná

Čo si myslíš o slovnom spojení kávový fašizmus?

Nemám ho rád. Ako som spomínal, základom všetkého je dobrá komunikácia. Ak prídeš do kvalitnej reštaurácie, kde robia perfektné steaky a servírujú ich tak, ako si myslia, že chutia najlepšie, tiež rešpektuješ, že ti k nim nedajú kečup. Všetko sa dá ale vysvetliť a podať nenásilnou formou, to je najdôležitejšie. Už aj na Slovensko prenikol koncept slow food a má veľký úspech. Ak to môže fungovať s jedlom, prečo nie s kávou? To, čo ľudia ironicky nazývajú hipsterské reštaurácie a hipsterské kaviarne, sú pre mňa vo väčšine miesta, kde sa ľudia snažia robiť niečo poriadne. Nechcem vyznieť premúdrelo, lebo som príliš mladý na to, aby som si pamätal to, čo tu bolo predtým. Napriek tomu mám pocit, akoby si z minulosti ľudia preniesli pocit, že káva má byť lacná, že je to niečo, čo tu vždy bolo a bude. Je to bežná vec, dostupná pre absolútne každého za pár halierov. Kvalitná káva je ale trochu o niečom inom.

V čom spočíva výnimočnosť kvalitnej kávy?

To je podstata takzvaného direct trade. Treba si uvedomiť, že farmári, ktorí pestujú kávu, robia extrémne náročnú fyzickú prácu. Z toho, čo ľudia za kávu v kaviarni zaplatia, dostávajú absolútne minimum. A v tom to je: ak daný farmár pracuje ešte ťažie, dáva zo seba ešte viac v záujme vyššej kvality jeho kávy, je potom iba fér, aby za to dostal aj viac peňazí. Ak toto ľuďom správne vysvetlíme, hádam pochopia, že síce za espresso zaplatia 1,80€, ale je: po prvé, pripravené perfektne a človekom, ktorý sa tomu rozumie a vie, čo robí, po druhé, samotná surovina je neporovnateľne kvalitnejšia ako obyčajná komoditná káva. Je jasné, že tento prístup nikdy nebude mainstream. Mainstream sú veľké spoločnosti,  ktoré tlačia ceny dolu a to sa nezmení. Môžeme sa snažiť o osvetu, ale cieľovou skupinou direct trade nikdy nebude masa.

Čo vnímaš ako najväčší rozdiel medzi kaviarňami v Berlíne a na Slovensku?

Ak sa nebavíme o kvalite kávy – je mi jasné, že nemôžeme všade očakávať výberovú kávu – základný rozdiel je v prístupe k zákazníkovi a kvalita služieb vo všeobecnosti. V zásade je jedno, ako aký typ podniku ide. Keď sa vrátim na Slovensko, väčšinou ma zaskočí obsluha. Často sa mi stane, že sa v podniku necítim vítaný. Jednoducho, chýba tu naplnenie podstaty slova služby. Nechcem nikoho uraziť, ale to je v porovnaní s miestom, kde žijem momentálne, najväčší rozdiel. Ak prídem v Berlíne do kaviarne, reštaurácie alebo do bistra, obsluha má úsmev na tvári a pozdraví sa. Je základná slušnosť, že majú oči na vchodových dverách a ak mi už nemôžu nahlas povedať dobrý deň, aspoň kývnu hlavou. Ak máme zachádzať do kaviarenských detailov, rozdiel je najmä v preškolení personálu. Na Slovensku v kaviarňach štandardne pracujú brigádnici, študenti. Ale týka sa to aj ľudí na trvalý pracovný pomer. U nás kaviarne fungujú väčšinou aj ako bary, preto sú zamestnanci skôr čašníci, než baristi. V tom prípade to však znamená, že ak už musia zvládať viacero vecí naraz, mali by z každej z nich ovládať aspoň základy perfektne. To je môj názor.

Marián Plajdičko je víťazom majstrovstiev Slovenska Barista 2013 a 2014. Tak ako má príbeh on sám, má ho aj jeho súťažná káva. Prečítajte si o nej tu a tu.  

O espresse a nevedomosti

Nedávno som sa cestou do práce zastavil v kaviarni, okolo ktorej vždy prechádzam. Prosil som si espresso bez mlieka, so sebou. Pristál predo mnou papierový pohárik po okraj plný teplej hnedej vody. „To nie je espresso,“ hovorím obsluhujúcej slečne. Vrhne na mňa opovrhujúci pohľad a s pohybom hlavy hodným brooklynskej černošky sa ma pýta: „A čo to je?!“

Schválne, ako si pýtate kávu v kaviarni? Preso a pikolo? Tak na to, vážení, zabudneme. Ani jeden zo spomínaných nápojov totiž neexistuje. Existuje len espresso. Bodka. Terminologický chaos, ktorý u nás prevláda roky-rokúce, spôsobil, že aj ľudia, ktorí sami seba nazývajú „kávičkármi“, nevedia, čo je čo. Český (a mimoriadne poučný) web piccoloneexistuje.cz uvádza, že espresso je „nápoj s objemom 30 ±5 ml, s odporúčaným časom extrakcie 20 až 30 sekúnd vyrobený pod tlakom približne 9 barov“. Teda to, čo zákazníci a, čo je horšie, neraz aj pracovníci kaviarní nazývajú pikolo. Takzvané preso je nápoj, ktorý je výsledkom pridlhej extrakcie a obsahuje celý rad škodlivých látok.

Kaviareň nie je šrotovňa

To, čoho sme svedkami v drvivej väčšine prípadov, je začarovaný kruh. Štandardný slovenský zákazník o káve príliš veľa nevie a káva je preňho skôr sociálny rituál. Zaplatí za čokoľvek. Na druhej strane sú majitelia kaviarní, pre ktorých je kvalita kávy sekundárna. Neraz nájdeme v nápojových lístkoch extrémne kreatívne pomenovania, len to štandardné espresso absentuje. Treťou zložkou toho celého je nekvalifikovaný personál. U nás vládne presvedčenie, že kávu zvládne pripraviť aj polocvičená opica, veď čo už je to za vedu? „Mať kaviareň nie je ako vlastniť zberňu so šrotom,“ hovorí Tomáš Callo, majiteľ prešovského Dublin Cafe. „Majitelia a personál sa väčšinou takmer nevzdelávajú a myslia si, že pracovať v kaviarni znamená odniesť kolu s pohárom.“ Cesta k zmene tkvie podľa Tomáša Calla práve v prístupe majiteľov kaviarní. „Mám pocit, že im nezáleží na vlastnom majetku. Ich personál sa často vôbec nezaujíma o to, čo robí, a tvári sa, že je na nútených prácach.“

Víťaz Barista 2013 Marián Plajdičko
Foto: SCA

Brigádnik nerovná sa barista

Tu sa vraciame k slečne z úvodu tohto článku. Ak personál kaviarne nerozlišuje medzi espressom a presom, nikdy to lepšie nebude. Marián Plajdičko, víťaz celoslovenských majstrovstiev Barista 2013 a aktuálne pracujúci v berlínskej kaviarni The Barn, pôsobí skôr ako úkaz. V úplných začiatkoch absolvoval baristický kurz (moment, koľko ľudí pracujúcich s kávou u nás má taký kurz za sebou?), neskôr ho uchvátilo kreslenie do kávy, takzvaný latte art. Vo finále ale zvíťazila káva samotná. „Išlo mi o to, dostať z kávy čo najviac. Snažil som sa jej porozumieť ako surovine a všetkému, čo sa deje predtým, ako dostanem do rúk upraženú kávu,“ spomína Majo. Dodáva, že je vždy čo zlepšovať, naučiť sa a vždy je s čím experimentovať.

Zabudnite na pikolo

No a potom tu sme všetci my, zákazníci. Zaplatiť za čokoľvek, čo nám pristane na stole, nie je správne. Samozrejme, nie každý má o káve dostatok informácií, prípadne sa o ne nezaujíma. Ak sa k nim nedostane, nesprávne návyky sa tým iba zabetónujú. Čo môže okrem sebavzdelávania pomôcť? V Dublin Cafe majú nenásilnú stratégiu. „Nerád počujem slovo pikolo, ale tí zákazníci aspoň vedia, že nechcú piť kávu z vedra. Ľudí sa nesnažíme poúčať. Skôr po nich objednávku zopakujeme so správnym pomenovaním. Je potom veľmi príjemné, keď zákazník príde opäť a objedná si espresso,“ hovorí Tomáš Callo. S jeho slovami súhlasí aj Majo Plajdičko. „Je to zároveň priestor na komunikáciu so zákazníkom a na osvetu. V našich podmienkach to bude chcieť trochu viac práce, ale všetko sa dá, keď sa chce.“ Ako som už spomínal, princíp vzdelávania platí aj v opačnom garde. Spätná väzba je dôležitá. Na domácu úlohu si preto pozrite, čo je espresso. Nepite v kaviarňach svinstvo a hlavne zaňho neplaťte. Lebo kde nie sú nároky, tam nebude nikdy ani kvalita. Espressu zdar!

Článok vznikol pre časopis Pyré.