Pánovi Králičkovi na stope

„Musí tam byť, musí tam byť,“ hypnotizoval som na diaľku pána Králička. Vonku totiž fúkalo ako besné, schyľovalo sa k dažďu. Komu by sa chcelo stáť na ulici v takom počasí? Pán Králiček je totiž outodoorový predavač kávy. Má trojkolku, na ktorej má malý bar, na ňom kávovar a mlynček a v uliciach Bratislavy ľuďom ponúka doslova coffee to go, uňho si totiž nesadnete.

Pán Králiček bol tam, kde avizoval – na Poštovej. Čierna trojkolka s kávovarom, to samo osebe človeka zaujme. Zaujme ale aj káva? Vypýtal som si espresso. Nasledovala otázka: klasické alebo pikolo? Uf.  Akože som nepočul, dobre? Opýtal som sa radšej na samotnú kávu. edit: Kávu má pán Králiček z internetového obchod u Coffeein.sk. Ide o plantážnu kávu z Papuy Novej Guiney a stránka sa zaručila, že ju pre ňu praží pražiar s viac ako dvasaťročnými skúsenosťami. V mlynčeku bola káva predmletá. Zo stroja britskej značky Fracino vyšlo štandardné espresso – káva bola chutná. Stopercentne sa k nej ale vyjadriť nemôžem. Fotenie ma zamestnávalo natoľko, že som espresso nechal smutne stáť a čakať. Dal som si teda ešte cappuccino, nech vidím, čo všetko je možné v podmienkach pouličného predaja. S výnimkou toho, že mliečna pena bola našľahaná inak, než by sa patrilo (ku cappuccinu patrí mikropena ako keby bez bubliniek), chutilo veľmi dobre. Horšie to bolo s otázkou, či si želám navrch aj škoricu. Nie, ďakujem.

Kde je vôľa, tam je cesta

Pán Králiček, to sú vlastne páni dvaja. Pán majiteľ a pán barista. Kým som krúžil okolo vozíka, fotil a pozoroval zaujaté tváre okoloidúcich, prišiel aj pán majiteľ. Dozvedel som sa teda, ako k tomuto, na bratislavsko-slovenské pomery novátorskému konceptu prišiel. Inšpiráciou vraj preňho boli rovnaké „kávové trojkolky“ v Holandsku a Británii. K realizácii svojho nápadu sa odhodlával tri roky. Z Holandska si teda objednal trojkolku s barom, z Británie zase kávovar a mlynček. Podarilo sa mu zvládnuť aj byrokratické naťahovačky s mestom v prípade tohto ambulatného predaja. Dnes preto môžete pána Králička nájsť na dvoch miestach: cez pracovné dni na Poštovej a cez víkend na nábreží Dunaja pri SNG. To, že si niekto takto ide za svojim snom (a vrazí do toho skutočne nemalé peniaze) sa mi veľmi páči, už len preto si pán Králiček zaslúži podporu. Je to iné, je to nové, je tu vidieť snahu priniesť do mesta niečo, čo nikde v okolí nenájdete. V záplave uniformných podnikov so zlou kávou a zlým všetkým je to prístup hodný potlesku. 


Čo dočerta je pikolo?!

 Aby som však pána Kárlička neprechválil, mám aj zopár konštruktívne kritických výhrad. Po prvé – neexistuje pikolo. Aby zmätku nebolo málo, na vozíku je tabuľa s ponukou, ktorá ponúka nasledovné: espresso malé, double, americano. Až na to malé (to je to pikolo, ak to správne chápem), ostatné nápoje síce existujú, neviem však, ako ich chápe pán Králiček. Je snáď double espresso doppio, alebo slovenská hnedá polievka s názvom preso? Jedeme dál: cappuccino malé, stredné, veľké. Tu som sa stratil. Cappuccino, vážený pán Králiček, je (podobne ako espresso) iba jedno. Rovnaká veľkostná ponuka je aj pre akési latté. Latté čo? Caffé latte či latte macchiato? V každom prípade, ani jedno ani druhé nemá tri objemy, ale opäť iba jeden. Toto chce rozhodne nápravu a to v záujme vzdelávania zákazníkov a nápravy ich barbarských návykov. Takáto ponuka zároveň žiaľ znamená, že sa vo veci nevyzná ani sám majiteľ/barista. Sorka morka. Čo sa samotnej prípravy týka, aj s ohľadom na podmienky, ktoré predaj na ulici limituje, pomlieť kávu čerstvo pred jej prípavou nie je hádam taký problém. A príprava cappuccina je len vecou zručnosti.

Ako tip pre pána Králička by možno stálo za to v budúcnosti kávy striedať. Prečo nesiahnuť aj po káve z niektorej z lokálnych pražiarní? Máme ich už aj na Slovensku, v susednom Česku je ich hneď niekoľko.

Summa summarum, pán Králiček ma potešil. Svojím nápadom a do veľkej miery aj tým, čo ponúka. Je ešte čo zlepšovať, ale to podstatné už má: nadšenie, víziu a radosť z toho, čo robí. Len tak ďalej, pán Králiček, zastavím sa aj nabudúce!

Buďte aj vy pánovi Králičkovi na stope tu.

Oslo roast

Apríl 2004, Ålesund, Nórsko. S Christopherom, u ktorého som na návšteve v rámci slovensko-nórskeho študentského projektu, pozeráme film Jeg er Dina. Jeho mama nám doniesla palacinky so smotanou a termosku s filtrovanou kávou. Prvýkrát som pil kávu bez mlieka a cukru. Kyslá. Ešte veľakrát som si na to neskôr spomenul.

Apríl 2012, Oslo, Nórsko. S Christopherom, ktorého vidím prvýkrát po ôsmich rokoch, sedíme v kaviarni pár ulíc nad kráľovským palácom. Pijem espresso a spoznávam význam označenia Oslo roast. Kyslé. Výborné. Ešte si určite veľakrát spomeniem.

Keď lietadlo zosadalo v Osle, nevedel som, čo čakať. V žiadnom ohľade. V tejto krajine som bol naposledy ako gymnazista. Mnohé spomienky sú zidealizované – ešte dnes si dokážem vybaviť tú eufóriu. Bol to iný svet. Iná príroda, iní ľudia, iné myslenie. Svojich kamarátov, s ktorými som aj po rokoch v kontakte, Runu a Christophera, som odvtedy nestretol. O severskej káve som čítal len toľko, že je úplne iná, než hocikde inde a že v Osle sú jedny z najlepších kaviarní sveta založené najlepšími baristami sveta. A ešte, že je tam draho.

Prvé stretnutie

Zobudil som sa vo štvrti Briskeby. Rezidenčná štvrť v okolí kráľovského paláca s domami z prelomu 19. a 20. storočia a ambasádami v nich. S obrovskou mierou nadsázky to tam pripomína bratislavské Palisády. Iba Briskeby nevyzerá ako kulisa z vojnového filmu. Pár krokov od miesta, kde býva Christopher, sa nachádza Mocca Kaffebar & Brenneri. Usadili sme sa k veľkému oknu. On si dal cortado a ja espresso z čerstvo upraženej arabicy odrody Geisha z kolumbijskej plantáže Cerro Azul. To bolo moje prvé stretnutie s kávou praženou osloským spôsobom – výrazne kyslejšia, ovocná, takmer nechutí ako káva.

A teraz malý exkurz. Iste viete, že stupňov praženia kávy je niekoľko. V skratke: svetlé praženie dodá káve väčšiu aciditu, odhalí jej prirodzenú arómu, ktorá vám pripomenie všeličo od ovocných, kvetných, cez čokoládové a orieškové chute. Tento typ praženia nemilosrdne odhalí akékoľvek defekty zŕn. Ak má káva chutiť dobre, musí byť prvotriedna. Keď kávu pražíte dlhšie, ide o stredné praženie. Karamelizačný proces jej dodá sladšiu chuť. Acidita je potlačená, alebo sa stratí úplne. Chuť kávy sa zmení a odhalíte v nej tóny čiernych ríbezlí, černíc alebo višní. Ešte dlhí čas praženia, príznačný pre takzvané tmavé praženie, spôsobí, že zrná veľmi stmavnú. Ich povrch obalí olej, ktorý je nositeľom prirodzenej arómy a sladkosti kávy. Tento olej môže na vzduchu rýchlo zoxidovať a tým zapríčiniť, že káva zhorkne. Pre tento typ praženia je typické, že prirodzenú chuť kávy prekryje dymová, spálená chuť. Navyše, tmavým pražením možno zakryť nedostatky zŕn. Všeobecne možno povedať, že čím viac na sever idete, tým svetlejšie praženie prevláda. To znamená, že v Škandinávii kávu pražia najsvetlejšie a v Osle najsvetlejšie zo všetkých. To je ten povestný Oslo roast. Ako som spomínal vyššie, svetlé praženie vyžaduje prvotriednu kávu a na tú si v nórskej metropole potrpia stopercentne.

Mocca, (spolu so svojou staršou sestrou Javou, o ktorej ešte bude reč) je jednou z vlajkových lodí pražiarne Kaffa. Obe kaviarne aj pražiareň patria Robertovi W. Thorensenovi, víťazovi svetovej súťaže baristov z roku 2000. Malej presvetlenej kaviarni dominuje pražička – Mocca bola dlho jediným miestom v Nórsku, kde ste videli praženie a varenie kávy naraz. Tak, ako je to v mnohých kaviarňach v Británii a v Belgicku (ale ani u našich českých susedov to už nie je problém), aj tu vám kávu pripravia spôsobom, aký si vyberiete – máte chuť na espresso, aeropress, V60 alebo syphon? Keď vyjdete z kaviarne, hneď vedľa je showroom pražiarne Kaffa.

Tu hniezdi tradícia

V centre Osla, pár krokov od parlamentu, Národnej galérie ale aj súdu, kde v čase mojej návštevy vypovedal masový vrah Anders Breivik, sa nachádza skvost. Na prízemí brutalistickej budovy, v kaviarni menom Fuglen (Vták) varia kávu nepretržite od roku 1963. Na ich webe sa dočítate, že steny tu „vyžarujú históriu a identitu“ a je to tak. Vkročíte sem a ocitnete sa v polovici minulého storočia, zlatej ére škandinávskeho dizajnu. Interiér sa od otvorenia v podstate nezmenil a tým sa kaviareň mení aj na showroom – v podstate každý z ikonických kúskov okolo vás je na predaj. Nie je to iba pastva pre oči, rovnako do detailov tu pristupujú aj ku káve. Ide o výber štyroch osloských pražiarní - Kaffa, Solberg & Hansen, Supreme Roast Works a Tim Wendelboe. Navyše, epresso je tu na pomery extrémne drahého hlavného mesta za prijateľnú cenu. Blízkosť právnickej fakulty (a teda aj klientely) ju stlačila na 15 nórskych korún, teda 2€. Inde v meste pod 24 NOK, teda vyše 3€ za espresso nepôjdete. Ak by ste sa vo Fuglene zasedeli, večer sa mení na uznávaný koktejlový bar. Dizajn, káva a drinky – to znie ako kombinácia snov, nie?

Miesto, ktoré dalo nórskej káve tvár

Java Espressobar & Kaffeforretning, staršia sestra Moccy, sa nachádza na kopci, pod ktorým stojí vládna budova, od vlaňajších teroristických útokov zakrytá bielou plachtou. Keď Javu otvorili, čoskoro sa stala vo štvrti Bislett aj v celom Osle pojmom. Tým je dodnes – ľudia si na presklených dverách bez akéhokoľvek nápisu podávajú kľučku. Veľkorysý priestor, ktorému dominuje niekoľko obrovských lámp na pozadí zelenej mozaiky, pôsobí pomerne neosobne. Miestni to však zrejme vnímajú inak. Ako som tak sedel, popíjajúc espresso, sledoval som ľudí. Napríklad otca s dieťaťom na kolenách. Vtedy som si uvedomil, čo nórske kaviarne odlišuje od mnohých tých, v ktorých som bol predtým. Tu do nich chodia úplne obyčajní ľudia. Kvalitná káva tu nepečatí štýl, alebo status, nie je vecou elít a baristi sa netvária, že ich úloha je prinajmenšom rovnako zodpovedná ako riadiť jadrovú elektráreň. Tim Wendelboe, s ktorým sa o chvíľu stretnete, povedal, že severská káva je aj preto taká dobrá, lebo ľudia ju vyžadujú. Naučili sa ju spoznať, preto majú nároky. Preto sa pre svoju kávu po ceste zastaví mamička s kočíkom, aj dôchodkyňa na prechádzke s čivavou. A tak to má byť.

 

Ľudia chcú dobrú kávu. To bude asi dôvodom, prečo v Nórsku existuje jediný Starbucks a prečo ho otvorili práve na letisku. Aj kaviarenské reťazce tu totiž vyzerajú inak. Dôkazom je sieť Stockfleths. Má sedem pobočiek a vďaka spoluvlastníctvu pražiarňou Solberg & Hansen aj prístup k najlepším kávam sveta. Práve tu začali svoju kariéru traja nórski baristickí šampióni.

Na káve u majstra

Jedným z nich bol aj Tim Wendelboe, svetový šampión v súťaži baristov z roku 2004 a svetový šampión v degustovaní kávy, takzvanom cup-tastingu, z roku 2005. Pred piatimi rokmi si vo východnej časti mesta, Grünerløkka, iba pár krokov od miesta, kde býva moja kamarátka Runa, otvoril svoju vlastnú kaviareň a mikropražiareň. V jednom z rozhovorov povedal, že jeho ambíciou je byť najlepší na svete. Svojmu biznisu sa venuje naplno, preto je možné ho v jeho maličkej kaviarni zastihnúť takmer vždy. Keď som kráčal po námestí Olaf Ryes plass smerom k nárožnej kaviarni, nevedel som, čo čakať. Tima Wendelboa predchádza impozantná povesť. Ale Christopherov spolubývajúci mi ráno hovoril, že Wendelboe je idiot! Fakt, že pomenoval kaviareň po sebe, tomu celkom nahráva, pomyslel som si. Napriek tomu, keď som vošiel dnu a za pultom videl okuliarnatú baristku, nie jeho, mrzelo ma to. Tak som sa teda postavil do radu, ktorý sa tiahol až takmer k dverám. Obzeral som si maličkú miestnosť a našiel tam svoj mlynček – malé plus pre Tima. Keď som si odniesol svoje espresso z brazílskej kávy Sitio Canaa, prisadol som si k mamičke pri jednom z dvoch stolíkov. Čokoládová a ovocná chuť, ktorú som si nikdy predtým v káve neuvedomil, bola ďalšie plus. V jednom z regálov som si všimol jeho knihu – Coffee with Tim Wendelboe. Začal som si v nej listovať a prečítal som si úvod. O tom ako sa z 19-ročného arogantného spratka (aha, tak preto ten idiot) stal barista v Stockfleths a neskôr svetový šampión.  Zdvihol som pohľad a vidím ako z pražiarne vychádza on – Tim Wendelboe. Knihu som zatvoril a bez rozmýšľania vykročil za ním. Napísal mi venovanie do knihy a pozdrav pre vás. Opýtal sa ma „Are you a coffee nerd?“. „Kind of.“  Bol sympatický a nie je to idiot. Stačí si prečítať jeho knihu. Napísal ju veľmi prístupne, zrozumiteľne, ľudsky. Pre laikov aj znalcov. Tim Wendelboe sa netvári ako majster sveta, on ním je.

Keď lietadlo vzlietalo a podo mnou ostalo mesto v Osloskom fjorde, uvedomil  som si viacero vecí. Misia bola splnená:  Stretnutie s kamarátmi po ôsmich rokoch mi všeličo pripomenulo a všeličo ma naučilo.  Ochutnal som jedny z najlepších káv sveta a bez preháňania tie najlepšie, o akých som na tomto blogu písal. Plus som natočil materiál pre svoju reportáž o tom, ako Nóri vnímajú proces s Breivikom. Dospel som k záveru, že navonok rozdiel medzi Slovákmi a Nórmi už nie je taký obrovský, ako v roku 2004. Nech si hovorí kto chce, čo chce, bez EÚ by to tak nebolo. To, čo sa musí zmeniť, je naše myslenie . V Nórsku vidieť pokoru. V tom, ako sa vyrovnávajú s národnou tragédiou, v tom, že si vážia, čo majú a že nič neberú ako samozrejmosť.  Keď má niekde byť jedna z najlepších káv sveta, tak je iba logické, že tým miestom je Oslo.

Ak chcete vedieť o severskej kávovej kultúre viac, kliknite sem. Soundtrack k tomuto blogu: Susanne Sundfør: White Foxes

Flámsko, tam je káva doma.

Keď som si pred cestou do Bruselu písal s Robom Berghmansom, antverpským kaviarnikom a baristom, na záver svojho mailu napísal:  „Brusel – tam je iba jeden dobrý espresso bar. Gent má dva. Antverpy? Plno!“ Vtedy som tomu nerozumel, dnes už áno.

Brusel? Pokojne preskočiť.

Mal to byť blog o dobrej káve v Bruseli. Kto očakával, že nájde odpoveď na to, či vôbec existuje, môže prestať čítať. Hľadal som, ale márne. Jeden, či dva pokusy ma odradili a tak som ku kaviarni, ktorú mal na mysli Rob, ani nedošiel. Moja prvá dobrá káva ma čakala v Gente.

Gent je krásny. Z veľkého, rušného a anonymného Bruselu sa dostanete za chvíľu do malebného flámskeho mestečka. No, mestečka... má toľko obyvateľov ako Košice. Jeho podmanivé historické centrum si vás získa okamžite. Stredoveké panorámy, kam oko pozrie a za múrmi, kde oko nedovidí, sú ukryté poklady. Ulice a uličky si priam žiadajú, aby ste ich preskúmali a našli tam Café Labath. Prvé dokonalé espresso, pripravené na nádhernom stroji La Marzocco a tiež prvé stretnutie s belgickými hipstermi. Ak som v úvode spomínal rozdiel medzi Bruselom a zvyškom sveta, tu to bolo jasne vidieť. Opýtali sme sa na kávu. Baristka Valentine si k nám ochotne sadla, povedala nám, že ju pražia v Antverpách (o ktorých ešte bude reč) a keď sme sa opýtali, kde sa dá dobre najesť, poslala nás ku kamarátke. A poslala nás dobre!

Keď ti radia, počúvaj

Po výbornom maltskom obede vo Villa Bardon na námestíčku Sluizeken sme zabočili  o jeden dom vedľa, do Simon Says. Ako nám povedali už skôr (v Gente sa totiž každý s každým pozná), „káva nič moc, ale je to tam veľmi milé“. Sám by som nenašiel vhodnejšie slová. Hipsterský pocit ešte o level intenzívnejší, káva značky Hoorens nebola nič, čo by stálo za zmienku. Teória dobrá, skutek utek´. Všetko ostatné však bolo do detailu „vychytané“. Skvelý interiér a ako bonus, na wécku vodovodný kohútik v tvare jelenčeka. Túlalo sa tam obézne mačisko. Nedivím sa mu, aj mne by tam bolo dobre.

Tým druhým dobrým espresso barom v Gente mal Rob Berghmans na mysli kaviareň Barista. Nachádza sa na rohu ulíc  Brabantdam a Vlaanderenstraat v samom srdci mesta. Cez obrovitánske výkladné sklo je možné vidieť celú kaviareň. A keď si do toho „výkladu“ sadnete, môžete nerušene, ako dlho len chcete, sledovať ulicu. A ak sa práve chystáte kúpiť si auto, ako Lucia, ktorá bola so mnou, môžete rad radom hľadať pre a proti jednotlivých vozidiel, ktoré sa vám mihajú pred očami. Popri tom si vychutnáte kávu poctivej značky Viva Sara. Nebolo čo vytknúť, pripravuje ju totiž prvá víťazka belgickej súťaže baristov. Príjemná bodka na záver gentského výletu.

Jedna káva, jeden národ - Caffènation

 

Antverpy sú veľkomesto. Patrí k nim veľa rôznych ľudí, ruch, turizmus, Rembrandt, obchody, reštaurácie a kaviarne. Zrejme to tak malo byť, že v Antverpách, belgickej Mekke dobrej kávy, som jej vypil najmenej. Je tu jedno veľké ALE – aj keby som už inde v Belgicku nemal piť kávu, tak návšteva Caffènation stála za to. Absolútny vrchol hipsterstva. Jednoprevodové bicykle, bizarné účesy, fúzy, kárované košele, obuv po prababke a ironické tetovania, to všetko pečatí silno nonkonformnú atmosféru tohto miesta. Tak to zrejme sám Rob Berghmans chce. Výkladná skriňa jeho pražiarne s tou najfajnovejšou kávou, za ktorou on sám chodí sveta kraj. Ak sa vám v nabitej kaviarni podarí chytiť si miesto, je to prvý pozitívny moment . My sme sa naskytli v epicentre diania - rovno pri bare, oproti stroju La Marzocco, ktorý sa ani na chvíľu nezastavil. Fúzatý potetovaný pánko ochotne zapózoval a pripravil nám fantastické espresso  a cappuccino z aktuálnej brazílskej jednodruhovej kávy, ktorú pán Begrhmans osobne vybral na plantáži. Ako tvrdí, brazílsku kávu čaká skvelá sezóna. Nevedel som, čo mu na to odvetiť. Ale verím mu každé slovo. V kaviarni si môžete kúpiť všetko od mlynčekov, cez rôzne cestovné kity až po náčinie pre baristov. A hlavne, jeho kávu – Little Green Bag blend. A nezabúdajte, budúcnosť kávy je čierna!

Laboratórium pre maniakov

Záver môjho kaviarenského výletu patril trošku bizarnému, minimalistickému a atmosférou nie veľmi kaviarenskému Zwart. Podtitul má „temporary coffee lab“, teda niečo ako provizórne kávové laboratórium. Veľmi výstižné. Veľkorysý priestor, poňatý veľmi stroho, ponúka pár miest na sedenie a proklamovaný dokonalý kávový zážitok. Majitelia vám sľubujú, že ochutnáte doslova „inú kávu“. Majú na mysli iné odrody, iné spôsoby prípravy a chcú od vás, aby ste kávu objavovali a skúmali ako v laboratóriu. Áno, áno, presne toto je to miesto, kde si potrpia na kvetnaté opisy ako drzá, vášnivá, iskrivá a nevypočítateľná chuť. A ak to takto opísať neviete, v Zwarte sú kedykoľvek ochotní podať vám pomocnú ruku. My sme sa úzkoprso obmedzili na obligátne espresso. Mne tradične chutilo, Lucii tradične nie. Nuž, sme rôzni. Ako by povedala naša spoločná známa, proti gustu žiadny dišputát. Tak je to aj s celým laboratóriom Zwart. Kávoví maniaci alebo coffee geeks tam možno pradú ako mačky, ale ja hľadám v kaviarni asi niečo iné.

Po skúsenosti s Londýnom som si myslel, že lepšiu kávu ako tam, už asi piť nebudem. (Pozor – moje srdcové Taliansko, samozrejme, nerátam!) Po skúsenosti zo severného Belgicka si to už netrúfam tvrdiť. Ten kraj vás vyzýva, aby ste ho objavili. Ľudia sú tam priateľskí, neberú sa na smrť vážne, radi vám poradia a to dáva aj káve celkom nový rozmer. Gent aj Antverpy stoja za to . A Brusel (o káve decentne pomlčme) tiež!