Peter Salner: Bratislavské kaviarne boli polyfunkčné, ale tie časy sú už preč

Svoj blog som kedysi začal písať vo forme reportáží o historických kaviarňach rôznych miest. Nikdy som však nepísal o tých bratislavských. Pritom mená Luxor, Astória, Metropol alebo Štefánka rezonujú dodnes a sú symbolom zašlej slávy. Ako ich legenda vznikla, v čom boli výnimočné a prečo nemá zmysel plakať nad ich stratou, mi porozprával autor mnohých kníh o Bratislave Peter Salner.

Café Luxor, Zdroj: delcampe.net

Bola kaviarenská kultúra Bratislavy medzi vojnami špecifická v porovnaní s inými veľkými mestami v jej okolí v tom čase?

Necítim sa byť natoľko odborníkom, aby som na to jednoznačne odpovedal. Každé slušné mesto sa chválilo svojou kaviarenskou históriou a to je aj prípad Bratislavy. Nemyslím si, že bratislavská kaviarenská kultúra bola vyslovene špeciálna, ale pre svojich návštevníkov mali kaviarne a spôsob, akým fungovali, veľký význam. Mali význam kultúrny, spoločenský, pracovný, kaviarne plnili množstvo funkcií.

V čom ich význam spočíval?

Grand Cafe, Zdroj: delcampe.net

Zamýšľal som sa nad porovnaním súčasných a vtedajších kaviarní. Jeden rozdiel je zásadný -medzivojnové kaviarne boli polyfunkčné. Tie dnešné slúžia hlavne na stretávanie sa a využitie „prázdneho“ času. Dáte si kávu, prečítate si noviny a odídete. Kaviarne medzi vojnami sa počas dňa premieňali, menila sa klientela  a tomu sa prispôsobovala aj ich ponuka. Začínali skoro ráno, keď prichádzali úradníci na raňajky a kávu. Po nich prichádzali do takzvaných slušných podnikov ľudia, ktorí tam robili svoje obchody – od právnikov až po obchodných cestujúcich. V ďalšej časti dňa prichádzali do kaviarne „ženy v domácnosti“. Popoludní mala väčšina kaviarní koncerty. Podvečer prichádzali ľudia po práci a potom sa už začal nočný kaviarenský život. V tomto prípade už bola klientela veľmi vyberavá, keďže v tých hodinách boli ceny oveľa vyššie. Rozdiel v porovnaní s dneškom bol ten, že kaviarne neponúkali iba konzumáciu. Ponúkali „domáce“ či „pracovné“ prostredie, ale aj večerný program a ľudia si podľa toho vyberali. Najčastejšie to bola cigánska hudba, hudba na počúvanie a tanečná hudba, ale aj kabaretné programy – napríklad v Múzejke a v Redute. Kaviarne zároveň mnohým slúžili ako pracovne a ako spolkové miestnosti. Malo to dva dôvody. Po prvé, najmä ľudia z nižšej strednej vrstvy nemali dostatok peňazí na vykurovanie a svietenie. Využívali teda to, že v kaviarni bolo svetlo a teplo a konzumovali tam podľa svojich finančných možností. Mohli tam tráviť celý deň. Druhý dôvod bol pracovno-spoločenský. Stretávali sa tu básnici, spisovatelia, právnici a mnohé iné profesie. Ľudia vedeli, kde nájdu kolegov a kde si môžu s nimi vybaviť svoje záležitosti, prípadne sa s nimi pohádať alebo pobaviť. To v dnešných časoch chýba.

Ako vyzerala kaviarenská mapa Bratislavy? Viaceré slávne mená podnikov rezonujú dodnes.

Najväčšie a najslávnejšie bratislavské kaviarne vznikli koncom 20-tych a počas 30-tych rokov minulého storočia. Vtedy postavili Manderlák a v ňom kaviareň Grand, vznikla Luxorka, Astorka a podobne. Kaviarne stavali cielene a k tomu bol prispôsobený aj interiér, vybudovali aj ich atmosféru. Ja hovorím o zlatom trojuholníku, ktorý ohraničovali kaviarne Štefánka, Múzejka a Carlton alebo Berlinka. Zhruba v tomto priestore vznikli tie najslávnejšie podniky. Mimo tohto trojuholníka pribudla ešte Metropolka. Keď si to predstavíte na mape, pochopíte, že bolo naozaj možné to za jeden večer obehnúť celé. Kaviarne sa však veľmi výrazne odlišovali cenami. Carlton, Reduta a zrejme aj Štefánka boli tými nóbl podnikmi. Astorka, Múzejka alebo Baross boli tiež takzvané dobré kaviarne. Potom tu boli ľudové kaviarne.

Café Baross, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

V Bratislave boli aj desiatky takzvaných Kaffeeschänke. O čo išlo?

No to sú práve tie ľudové kaviarne, niekedy nazývané aj výčapy kávy. Predávala sa tam primárne káva, mali veľmi prijateľné ceny a primerané prostredie. Zachovávali si však stále určitú noblesu. Nešlo tu o luxus, keďže aj klientela bola iná, ale nešlo to do spodných úrovní, neboli to pajzle. Tie boli mimo spomínaného trojuholníka.

Noblesa, ktorú ste spomenuli, sa v predstavách mnohých ľudí spája s medzivojnovým obdobím a s kaviarenským životom. Ako vyzeral v tom čase vzťah čašník – hosť?

To záviselo od každého z nich. Samozrejme, našli sa takí, ktorí na čašníkov pozerali ako na sluhov. Ale medzi štamgastmi a dobrými čašníkmi vznikali neformálne a priateľské vzťahy. Pár starších vrchných čašníkov a kaviarnikov, s ktorými som mal možnosť sa rozprávať, spomínalo, že oni už vopred vedeli, kedy kto príde. Nemuseli sa pýtať, čo si kto dá. Skúsený vrchný vedel, že niektorý hosť si dá šunku, akú kávu pije a podobne. Mimochodom, väčšina podnikov nevarila. Jedlá v ponuke boli úplne jednoduché. Hlavným sortimentom boli, pochopiteľne, zákusky. Z iných jedál to bola spomínaná šunka, vajíčka na rôzne spôsoby - dnes by sme povedali raňajkové menu. V kaviarňach sa začalo variť až koncom 40-tych rokov. Mnohí z vtedajších vrchných čašníkov označili fakt, že sa ľudia chodili do kaviarne najesť a nie za jej pôvodnými funkciami, za koniec zlatých čias kaviarní.

Café Astoria, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Keď sme pri zlatej ére,  prečo práve 20-te a 30-te roky dali vzniknúť kaviarenským legendám?

Vtedy sa zdalo, že je to na dlhú dobu pokojná éra. Hospodárska kríza prišla a odišla. Koncom 20-tych rokov ešte netušili, že príde, v druhej polovici 30-rokov už kríza nebola. Vznikla širšia spoločnosť, ktorá mala finančné a časové možnosti na to, aby navštevovala takéto podniky. O veľké moderné kaviarne bol prirodzený záujem. Tá tradícia v istej forme presiahla aj do 50-tych a 60-tych rokov, napriek tomu, že oficiálne platilo heslo „povaleči z kaváren do polí a továren“. Dnes sa opäť hovorí o akejsi pomyselnej bratislavskej a pražskej kaviarni. Kaviareň pre určitú skupinu obyvateľov stále pôsobí ako niečo nehodné, dehonestujúce. Napriek tomu dobré kaviarne vždy vytvárali pocit spolupatričnosti v rámci príslušnej skupiny. Kým viechy bratislavské obyvateľstvo spájali, kaviarne ho rozdeľovali – ekonomicky aj klientelou. Napríklad do prešporských kaviarní chodila maďarská a  nemecky hovoriaca klientela. Do československých kaviarní chodila nová elita mesta. Existovali spolky, profesijné kaviarne. Určité záujmové alebo profesijné skupiny ľudí sa schádzali v určitých podnikoch a iné skupiny tam chodievali málo. Na kaviarňach bola vidieť diferencovanosť bratislavského obyvateľstva.

Kaviareň pre určitú skupinu obyvateľov stále pôsobí ako niečo nehodné, dehonestujúce. Napriek tomu dobré kaviarne vždy vytvárali pocit spolupatričnosti v rámci príslušnej skupiny. 

Akým spôsobom do kaviarenského života zasiahla druhá svetová vojna a existencia Slovenského štátu?

Je to zložitejšia otázka, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Na jednej strane, asi poznáte tvrdenie, že žid nepatrí tam a tam, žid patrí do kaviarne. Židovská klientela, ktorá bola dosť podstatná, sa stratila. Na druhej strane do Bratislavy začali prichádzať noví obyvatelia z rôznych kútov Slovenska. Tí dostávali nové funkcie a posty a mohli si dovoliť chodiť do kaviarní. Otázne je, do akej miery poznali a mali v sebe kaviarenskú kultúru – to však bolo individuálne, lebo kaviarenská kultúra existovala aj v malých mestách. Myslím si, že z tohto pohľadu oveľa väčšiu zmenu prinieslo oslobodenie. Mnohí židia sa nevrátili, maďarské a nemecké obyvateľstvo muselo Bratislavu opustiť, prípadne skrývalo svoju identitu. Krátko po nástupe komunistickej moci sa režim vyslovene postavil proti kaviarňam. To je obdobie absolútneho úpadku kaviarní a ich života. Ostali len malé skupinky väčšinou už starších ľudí, ktorí z nostalgie a aby sa mohli stretnúť so starými známymi, chodievali do kaviarní stále. Ale úroveň išla prudko dolu.

Prežila multifunkčnosť podnikov aspoň v oklieštenej podobe aj po vojne?

Prežila, ale samozrejme už nie na niekdajšej úrovni. Zhruba od 70-tych rokov nastáva pomalý návrat ku kaviarenskému životu, ale určite nie k jeho predvojnovej úrovni. Kaviarne opäť prestali byť nevhodným miestom na stretávanie sa a komunikáciu. Oveľa viac sa však ľudia stretávali v krčmách a vinárňach, než v kaviarňach.

Café Stefanie, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Aký osud postihol slávne bratislavské kaviarne po vojne?

Časť z nich zrušili, časť z nich síce prežívala, ale vyslovene vegetovala. Paradoxne však zanikli až v lepších časoch, po roku 89. Prestali existovať, alebo výrazne zmenili svoju funkciu Štefánka, ešte za socializmu prestala ako kaviareň fungovať Reduta, zanikla Múzejka – tú obnovili a zase zanikla. Špecifickým príkladom výrazných zmien funkcií je Berlinka. O Astorke ani nemusíme hovoriť. Ako kaviareň ostala fungovať Metropolka, ale dnes už má tiež úplne iné funkcie. Luxorka je oklieštená rozmermi. Prevládajú rýchlopodniky, akési kaviarenské fastfoody, kam človek príde a odíde. Ráta sa s tým, že hostia sa prestriedajú a bude z toho zisk, nie že v kaviarni budú sedieť dlhý čas.

Čím si vysvetľujte fakt, že napríklad v Prahe sa ešte stále nájdu kaviarne, ktoré počas histórie kontinuálne prežívali až dodnes, alebo sa ich podarilo obnoviť vo viac-menej autentickej podobe? V Budapešti je situácia podobná. Prečo je ten rozdiel v porovnaní s Bratislavou taký do očí bijúci?

Budem sa snažiť to príliš nezjednodušiť. Dá sa však povedať, že s tým má veľa spoločného kultúra Slovenska ako prevažne poľnohospodárskej krajiny. Bratislava bola síce najväčšie mesto, ale aj tu veľkú časť obyvateľstva tvorili vinohradníci. Mali predsa len iný vzťah ku kaviarňam, než veľkomestské obyvateľstvo Prahy, Budapešti alebo Viedne - miest, ktoré vytvorili trojuholník najlepších podnikov v tejto časti Európy. Špecifikom Bratislavy boli viechy. Kaviarne boli fajn, ale slávne boli viechy. Dobré víno, obsluha a minimálna ponuka okrem vína.

Zohral svoju úlohu aj odchod elít, ktoré kaviarne navštevovali pred vojnou?

Nie. V období po vojne totiž zanikli práve viechy. Tu ostali len krčmy a vinárne. Vináreň ale nie je viecha. Moji rodičia ešte zvykli hovoriť, že idú pod viechu, ale išli do vinárne. Kaviarne sa zhoršovali, ich úroveň klesala, ale existovali stále. Povedomie o známych veľkých podnikoch pretrvávalo. Grandka, Luxorka, Carlton, Metropolka, Štefánka, tie si stále udržiavali povesť kaviarní, ktoré si zaslúžia, aby tam ľudia chodili, hoci ich niekdajšia úroveň bola minulosťou.

V histórii sú ľudia nútení sa hýbať proti svojej vôli, lebo ich vyháňajú či deportujú. A to mi prekáža oveľa viac, než keď sa takto hýbu priestory. Zánik niekdajších kaviarní je škoda, ale na tom svet nestojí. 

Ako sa pozeráte na súčasnú podobu napríklad slávnej Štefánky? Nie je to zneváženie jej odkazu?

A vám neprekáža, že v Grandke je kasíno? Viete, ide o krásne priestory, ktoré dnes využívajú ľudia dosť solventní na to, aby si ich prenajali. Potom ich menia na svoj obraz a pre svoje potreby. Ja mám ku Štefánke veľmi silný vzťah, lebo som sa poznal s jej niekdajším majiteľom, pánom Hackenbergerom. Od neho mám gro informácií o vtedajších kaviarňach a ich fungovaní. Veľmi som si ho vážil ako kaviarnika, aj ako človeka s veľmi ťažkým osudom. Poviem to takto: zmenám kaviarní nepripisujem takú principiálnu dôležitosť. V histórii sú ľudia nútení sa hýbať proti svojej vôli, lebo ich vyháňajú či deportujú. A to mi prekáža oveľa viac, než keď sa takto „hýbu“ priestory. Teda, áno, je to škoda. Ale na tom svet nestojí. 

Zdroj: old.ustrcr.cz

PETER SALNER (1951) pracuje v Ústave etnológie SAV. Externe pôsobí na pražskej Karlovej univerzite. Zaoberá sa spoločenským životom Bratislavy a problematikou židovskej komunity v 20. storočí. Je autorom mnohých kníh, napríklad Židia medzi tradíciou a asimiláciou,  Bratislavské kaviarne a viechy, Prežili holokaust, (Môj) židovský humor, Premeny Bratislavy 1939-1993, Mozaika židovskej Bratislavy, Budúci rok v Bratislave, Minulý rok v Jeruzaleme, alebo Židia na Slovensku po roku 1945. Je spolautorom titulov Taká bola Bratislava a Chatam Sofer Memoriál. Dlhé roky bol predsedom bratislavskej židovskej náboženskej obce.

Café Berlin, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Café Metropol, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Au café, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Café Savoy, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Pražský kávový mág Karel Kulík

Dne 26. října t. r. dožívá se svých sedmdesátin známý pražský velkoobchodník pan Karel Kulík. Kdo z Pražanů neznal by jeho jména, pojícího se nedělitelně s představou nejužívanějšího nápoje k snídani připravovaného, kávě? Vždyť Kulíkova káva vybojovala si přístup k srdci nejen našich hospodyněk, ale i k labužnickému ústrojí zástupců silnějšího pohlaví. A tak přinášíme našim čtenářům několik zpráv o muži nejen v obchodních kruzích, ale i u našich hospodyněk váženém.

Karel Kulík, průkopník, zakladatel a propagátor odborných obchodů kávou, narodil se r. 1861 v Plzni. Osamostatniv se již v jinošském věku, otevřel si v Plzni kupecký krám. V oné době nebylo kupeckých prodejen v oné úpravě, jíž se honosí moderní krámy dneška. Kdysi v zapomenutých starých dobách vymyslil si jakýsi neznámý kupec za odznak obchodu homoli cukru a šňůru citronů a pod tímto ustáleným vývěsem obhospodařovala svůj kupecký krámek celá generace kupců. Toto tradiční uspořádání kupeckého krámu přecházelo pak z pokolení na pokolení a dnes můžeme je spatřiti již jako raritu ještě v museu a na rytinách starých obrázků. A v tomto prostředí vyrostl i náš jubilant. Ačkoli se mu v Plzni dařilo dobře, takže brzy poté otevřel tamtéž i druhý krám, přece jeho průbojnost pohání ho vpřed, nutí ho k dalšímu podnikání. A tak po několika letech samostatnosti setkáváme se s ním již v Praze, kam se trvale přestěhoval, otevřev prvý obchod ve velkém měřítku již vedený na hlavní třídě pražského předměstí.

Že Karel Kulík nedal se spoutati tradicí ostatních krámů, ale neustále přemýšlel o zdokonalení a nových formách obchodního podnikání, dokázal r. 1899, překvapiv pražskou veřejnost toho času naprostou novinkou: otevírá na Ovocném trhu odborný obchod kávou. Tak položil základ k provádění specialisace nejen ve svém, ale i jiných oborech.

Kulíkův obchod kávou brzy se stal vyhledávaným pramenem nákupu dobré kávy. Prodej byl podporován i praktickým vyřešením úpravy nové prodejny. 

Kulíkův obchod kávou brzy se stal vyhledávaným pramenem nákupu dobré kávy. Prodej byl podporován i praktickým vyřešením úpravy nové prodejny. Bylo by nevděčné nevzpomenouti zásluh jubilanta jakožto prvého uživatele praktických nádob k úschově kávy, které si dal dle svých nákresů zhotoviti. Dnes, kdy moderní kupecký nebo odborný obchod považuje kávoměry za samozřejmý doplněk svého moderního zařízení, málokdo již vzpomene, že to byl právě Kulík, jemuž nová generace vděčí za tyto praktické nádoby.

Foto: Barbora Šlosarová

S jménem Kulíkovým spojena je i doba prvého soustavného a úspěšného používaní tiskové reklamy k podpoře prodeje jeho zboží. Před třiceti lety bylo jen málo jednotlivců v oboru potravinářském, kteří by dovedli oceniti prospěšnost reklamy ovlivňující široké vrstvy a zúrodňující půdu obchodního podnikání, jako náš jubilant, který známost svého jména vděčí v neposlední řadě i rotačním strojům denního tisku. Tak stala se Kulíkova káva v poměrně krátké době známou nejen v Praze, ale i ve všech krajích českého venkova.

Karel Kulík dovedl svým obchodům, budovaným vždy na basi solidnosti, zjednati největšího rozšíření, vypracovav se v nejlepšího znalce kávy, jehož vynikající odborné znalosti všeobecně byly uznávány. S Kulíkovým jménem bude vždy spojena představa vynikajícího úsilí pevné vůle, přičinlivosti, širokého rozhledu a podnikavosti, kteréžto vlastnosti jedině přivádějí jednotlivce k vytčeným cílům. 

Článok spolu s fotografiou K. Kulíka bol uverejnený v časopise Jas  č. 41 z roku 1931. Druhá fotografia nie je dobová, pochádza z roku 2015. Do čias Prvej republiky vás však prenesie svojou atmosférou. Je súčasťou skvelého blogu HerbstVintage. 

Coffeefest 2015: ešte väčší, ešte lepší

Coffeefest je na Slovensku ojedinelou akciou. Je jednou z tých, ktoré sa oplatí sledovať pre ich vývoj. Tím, ktorý za slovenským Coffeefestom stojí - teda tí istí, ktorí stoja aj za časopisom Standart - ide v prvom rade za kvalitou. Každý rok prídu s niečím novým a lepším a prekračujú svoj tieň.

Posledný aprílový víkend to v bratislavskom hoteli Sheraton žilo kávou. Doslova. V porovnaní s minulými ročníkmi sa totiž kávový festival rozliezol do interiérov aj exteriérov a všade bolo čo sledovať. Novinky si užili nielen tí, ktorí zažili Coffeefest v premiére, ale aj tí - ako ja - ktorí sa tam boli pozrieť už tretíkrát. Vývoj od prvého po tretí ročník je markatný. To, čo bolo dobré, zostalo a pribudol opäť zaujímavý bonus. 

Osvedčené espresso a ešte viac alternatív

Obligátnou súčasťou Coffeefestu je ústredná miestnosť s espresso barmi. Po oba dni víkendu sa na nich v pravidelných intervaloch prestriedalo osem domácich pražiarní a deväť zahraničných. Myslím si, že práve v druhej skupine to bolo mimoriadne zaujímavé. Poľskí Coffee Proficiency, Casino Mocca z Maďarska alebo nemecká pražiareň Mahlefitz dokážu ponúknuť nevšedný kávový zážitok (precíznosť prípravy espressa konkrétne v prípade Mahlefitzu sa nevidí štandardne ani v bežnej kaviarni, nieto ešte na kávovom festivale.)

V provnaní s minulými ročníkmi dostali podľa môjho názoru (zaslúžene) väčší priestor alternatívne spôsoby prípravy kávy. Na brew baroch mohli návštevníci vyskúšať takmer všetko, čo im prišlo na um: chemex, kalita, V60, aeropress, french press a vacuum pot. Takáto koncentrácia alternatív na jednom mieste v kombinácii s už spomínaným systémom rotácie pražiarní bola zážitkom pre nejedného kávového fajnšmekra. Prípadne kofeínového závisláka. Lebo vypiť také kvantum kávy nie je len tak, nebudeme si klamať. Navyše to bola opäť príležitosť objaviť niečo nové, nielen z hľadiska metód prípravy. Mňa pozitívne prekvapili napríklad ruskí Double B (nájdete ich aj v Prahe).

Na Coffefeste sa nudiť nedá

Už tradične je súčasťou Coffeefestu cyklus prednášok rozložený na oba dni. Je určený nielen kávovým laikom, ktorí sa tak môžu dozvedieť o káve všetko dôležité. Na svoje si prídu aj nadšenci, ktorí sa na festivale mohli stretnúť napríklad so známymi kávovými dobrodruhmi z European Coffee Trip, prípadne si vypočuť, ako vidí svoju cestu ku hviezdam úspešný barista a barman z Prešova Martin Hudák (rozhovor s ním nájdete tu). 

V zimnej záhrade Sheratonu organizátori pripravili aj cupping, teda degustáciu káv, opäť pod kuratelou niekoľkých pražiarní. Ako aj po minulé ročníky nezabudli ľudia z tímu Coffeefestu ani na sprievodný program, v tomto prípade Latte Art Jam, prípade nevšedné umelecko-baristické predstavenie trojice Bartistart.

Michal Molčan, mladík ktorý je mozgom Coffeefestu aj Standartu, opäť raz so svojím tímom ukázal, čo sa u nás dá, keď sa chce. A zjavne nielen u nás. Tento rok v premiére organizujú aj Coffeefest Austria.

Cez kávu za poznaním Indonézie

Dostať sa po svojich na indonézsku ambasádu v Bratislave nie je úplne najjednoduchšie. Autobus vás vyhodí ešte pomerne ďaleko od budovy a vy zvyšok musíte prejsť pešo. Bál som sa, že budem meškať, čo pri pozvaní na ambasádu nie je veľmi fajn. Keď som videl, že mi z dverí ide oproti Michal Molčan, organizátor Coffeefest Slovakia, potešil som sa. Zbytočne som sa stresoval, vo vnútri sa to rozbiehalo ešte len pozvoľna. Za cuppingovým stolom všetko pripravoval barista Dominik Novák. Pomaly sa začali schádzať hostia, ktorých na toto nezvyčajné podujatie pozval sám indonézsky veľvyslanec na Slovensku, Djumantoro Purbo.

Indonézska káva môže byť aj prvotriedna

V exotických kulisách, ktoré zapĺňali prijímaciu miestnosť veľvyslanectva, pôsobí stôl s pripravenou ochutnávkou káv trochu nepochopiteľne. Bežný človek si pri slove Indonézia zrejme vybaví skôr rozprávkové pláže, hinduistické svätyne alebo úchvatnú prírodu, než kávu. Zdanie však klame. “Indonézski producenti v minulosti pestovali najmä nie veľmi kvalitné kávy, ktoré boli určené pre trh s takzvanou komoditnou kávou,” hovorí Michal Molčan. “To sa však začína meniť a v krajine je už celý rad pestovateľov výberovej kávy, ktorí dodávajú svoje zrná mnohým výborným pražiarňam,” dodáva mladý muž, ktorý okrem spomínaného Coffeefestu (a tento rok prvýkrát aj jeho rakúskej mutácie) stojí aj za jedinečným projektom Standart. Za pravdu mu dáva aj pohľad na degustačný stôl. Okrem niekoľkých druhov kávy indonézskej značky bola zastúpená aj indonézska káva z berlínskej pražiarne The Barn alebo českej Original Coffee.

Chuť rôzna ako samotná krajina

Práve tento fakt zaujal aj indonézskeho ambasádora. “Vlani sme začali spolupracovať s organizátormi Coffeefest Slovakia a tento rok budeme partnermi podujatia opäť. Veľmi ma táto spolupráca zaujala,” hovorí s nadšením usmievavý muž v pestrofarebnej košeli. “Keď som sa tým začal zaoberať, zistil som, že iba na Slovensku nakupuje indonézsku kávu asi 25 pražiarní a značiek kávy a to je skvelé,” netají sa spokojnosťou Djumantoro Purbo. Práve prostredníctvom ochutnávky kávy, takzvaného cuppingu sa rozhodol hosťom prezentovať diverzitu svojej krajiny. Indonézia je najväčším sústrovím na svete a rôznorodé geografické podmienky majú veľký vplyv aj na výslednú chuť tamojších káv. Na cuppingu boli kávy z regiónov Aceh, Bali, Sumatra, Sulawesi alebo Jáva. 

Nečakané stretnutie

Slova sa ujíma Michal Molčan a prítomným hosťom vysvetľuje, čo to je výberová káva. V skratke približuje, čo všetko vplýva na výslednú chuť kávy a rozdiely v porovnaní s už spomínanou komoditnou kávou. Z tvárí väčšiny prítomných bolo ľahké vyčítať, že o niečom podobnom počujú prvýkrát - a to platilo aj pre veľvyslanca s manželkou. Dvojica si cupping užila zrejme najviac. Pri výslednom ochutnávaní káv treba sŕkať a čo možno najhlasnejšie, čiže dobrá výchova musí isť bokom, upozorňuje na závrer vysvetľovania postupu samotného cuppingu Dominik Novák. Hlasito chlípať sa odhodlalo len zopár odvážlivcov. Veľvyslanecký pár nadšene kávu ovoniaval, sŕkali však len maximálne decentne. Rozdiel medzi jednotlivými praženiami ich zaskočil. Sladká vôňa pomletej kávy z Original Coffee a jej ovocná chuť bola nielen pre nich veľkým prekvapením. Pani Pudji Wahjuni Purbo sa dokonca chystá do niektorej z bratislavských špecializovaných kaviarní vyskúšať chuťové rozdiely aj v prípade espressa. 

Nápad prezentovať rôznorodosť vlastnej krajiny pomocou ochutnávky káv, navyše rýdzo neindonézskym spôsobom je originálny a vtipný. Rovnako, ako myšlienka spojiť sa s organizátormi Coffeefestu a Standartom.

Hranicu praženia spoznáš podľa praskania

Zdroj: doubleshot.cz

Videli ste niekedy kávové zrnká predtým, než ich zomelú? Ich farba a vôňa nie sú náhodné. Sú výsledkom praženia. Je to proces, ktorý zásadnou mierou ovplyvní to, ako vaša káva napokon chutí. Tento proces má dva hraničné momenty - prasknutia alebo po anglicky crack. To, ako ďaleko pražiar zájde, je len na ňom. A na vás je, ako vám výsledok jeho práce chutí.

Čo sa deje v zrnku

Praženie kávy je zložitý proces. V kávovom zrnku sa udeje množstvo fyzikálnych a chemických reakcií. Prvé 2-3 minúty sa zrno zbavuje vlhkosti. Tej má pred pražením ešte asi 10-12 %.  Potom sa už začína pražiť a nabíjať energiou, ide o endotertmickú reakciu. Energiu dokáže vstrebávať iba do určitého stupňa, zvyčajne 8-9 minút. V momente, keď už zrno nedokáže energiu ďalej absorbovať, praskne. To je prvá hranica, crack, ktorý je počuť. Zrno hnedne - ide o takzvanú Maillardovu reakciu. Naberá na veľkosti. Nastáva celý rad procesov, vďaka ktorým získa charakteristickú sladkú chuť. Ak zrno pražíme ďalej a znova ho nabíjame energiou, príde druhý crack.  To už je praskanie bunkovej štruktúry, keď vystupujú oleje, uzavreté vnútri zrnka. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že káva určená na espresso sa praží po druhý crack. Svetlejšie praženia, ktoré sú určené pre iné spôsoby prípravy kávy, napríklad filtre, sa pohybujú niekde medzi prvým a druhým prasknutím. V momente, keď pražiar dosiahne ten stupeň praženia, ktorý zamýšľal, kávu rýchlo schladí, aby proces zastavil a zabránil vzniku horkosti.

Kde je tá správna hranica praženia?

„Nedá sa povedať, čo je dobre a čo zle,“ hovorí Jaroslav Tuček z českej pražiarne Doubleshot. „Závisí to od filozofie pražiara a od toho, čo s kávou zamýšľa.“ Vo všeobecnosti platí, že pri svetlejšom pražení dostane viac priestoru prirodzená chuť kávy, jej typický chuťový profil. Aj kvalitnú surovinu je možné ľahko zničiť. „Je množstvo pražiarov, ktorí zoberú fantastickú surovinu a jednoducho ju spália,“ pokračuje Jarda. „Buď na to majú nejaký dôvod, ako napríklad známe kaviarenske reťazce. Môžu mať dobrú surovinu, a oni ju väčšinou majú,  ale ich cieľom je to, aby ju bolo cítiť v mlieku. Tak ju spália. Potom sú tu pražiari, ktorí buď nevedia správne pražiť, alebo nevedia kávu ochutnávať. Môžu mať teda tiež výbornú surovinu, ale pražením ju úplne zničia.“

Zdroj: doubleshot.cz

Maskovací manéver

Ako sme už povedali, kvalita kávy nemusí mať nevyhnutný vplyv na stupeň praženia. Pravdou však ostáva, že historicky sa tmavým pražením zakrývali nedokonalosti a defekty kávy. Niektoré, ako je napríklad drevnatá pachuť spôsobená vekom kávy, sa nepodarí zakryť ani tmavým pražením. „Väčšinu ostatných nedokonalostí suroviny je možné zamaskovať,“ vysvetľuje Jarda Tuček. „Napríklad, keď surovina nie je chuťovo zaujímavá. Uvažovanie pražiara je jasné: skôr než by mala byť nijaká, nech je radšej horká, lebo tak pôjdeme v ústrety väčšiemu spektru zákazníkov.“

Čo je v móde?

Aj praženie podlieha trendom. Na Slovensku sú výberové kávy v kaviarňach ešte stále veľkou výnimkou. V zahraničí je situácia iná a pred pár rokmi sa do módy dostalo svetlé praženie. Tento stupeň praženia má mnoho odtieňov, ale v zásade dostanete v šálke espressa viac acidity a viac prirodzenej arómy kávy - spektrum môže byť široké od ovocných odtieňov po kvetnaté, čokoládové alebo orieškové. Riziko nastáva v momente, keď je káva upražená príliš svetlo. Jarda Tuček z Doubleshotu si myslí, že trendy praženia sa pohybujú v sinusoidách. „Donedávna bolo trendom svetlé, takzvané nordické praženie, ktoré má pôvod v Škandinávii. Dnes sa ľudia opäť vracajú k tomu, že chcú mať kávu sladšiu, nie kyslú. Napríklad v Spojených štátoch je množstvo pražiarní, ktoré už na to idú inak, lebo ich už nebaví piť zelenú kávu. Ono sa to totiž trochu zvrhlo.  Objavilo sa množstvo nových mladých pražiarní, ktoré na vlnu trendu naskočili.  Ale pražiť svetlo, to treba vedieť. Množstvo ľudí si kúpilo pražič, k tomu skvelú surovinu, počakajú na prvý crack a za minútu odstavia. Tie kávy sú potom často zelené, nedopražené.“

A čo vy, aká je vaša preferencia? Ako sa hovorí, koľko ľudí, toľko chutí. Ale prečo sa nevydať na dobrodružstvo s objavovaním mnohorakých spôsobov chutí kávy. Hľadajte svoju obľúbenú hranicu praženia, svoj roast. Káve zdar!

Článok vznikol pre časopis Pyré.

Rodokmeň kávy

Zdroj: doubleshot

Príbehy o etiópskych pastieroch, ktorých kozy pozoruhodne ožili keď zjedli kávové čerešne - každý z nás ich už počul. Touto romantickou historkou sa musí začať každý odborný článok o histórii kávy. Tej sa my dnes ale venovať nebudeme. Pozrime sa na kávovník ako rastlinu a strom - mnohí takzvaní milovníci kávy o ňom nevedia takmer nič.

Etiópsky poklad

Zdroj: doubleshot

Kávovník skutočne pochádza z Etiópie, kde rastie voľne v prírode, ale dnes rastlinu pestujú v celom tropickom a subtropickom pásme. Patrí do rodu Coffea a čeľade marenovité. Odrôd kávovníka je množstvo a všetky z nich sa od seba navzájom trochu líšia. To, čo majú spoločné, sú ich plody - kávové čerešne. V každej čerešni nájdeme zvyčajne dve semienka, kávové zrnká. Tie majú dvojaké využitie: buď ich farmár zasadí a vypestuje z nich nové stromy, alebo sa zrná vysušia, upražia, pomelú a vznikne z nich nápoj, ktorý všetci poznáme ako káva.

Výslednú chuť kávy ovplyvňuje celý rad faktorov. Mnohé dokážeme ovplyvniť spôsobom jej prípravy, ale to, čo dáva káve jej prirodzenú chuť, je určené už v krajine, kde vyrástla.

Zrejme najznámejšími odrodami kávovej rodiny sú dve: arabica a robusta. Arabicu, ktorá tvorí asi 65% svetovej produkcie, považujú všeobecne za chutnejšiu. Má vyššiu aciditu a jej chuť je kvetnantá a ovocná. Robusta je výrazne lacnejšia a aj jej chuťový profil je jednoduchší - zacítite v ňom spálený popkorn, drevnatejšie a zemitejšie odtiene. Zvykne byť aj veľmi horká. Aj táto odroda má svojich fanúšikov, ale, ako zvykne hovoriť slávny nórsky barista a pražiar Tim Wendelboe, dobrí producenti robusty takmer neexistujú, takže nemá zmysel sa o nej baviť. Pozrime sa radšej na niekoľko najznámejších druhov arabicy, hoci pre mnohých čitateľov to možno bude prvé stretnutie.

(Ne)známe odrody

Tému samotných druhov v dikusiách o chuti kávy ešte donedávna mnohí ignorovali. Ako sme už spomínali, arabica je najrozšírenejšou kávovou rodinou. Je pomerne jednoduchá na pestovanie, má dobrú úrodu a dobre aj chutí. Jej odrôd je množstvo, ale nie každá je zárukou chuťového zážitku.

Jednou z prvých objavených odrôd arabicy je Typica. Dnes už ju nepestujú v takom rozsahu ako kedysi. Na rozdiel od iných odrôd, nie je tak odolná voči škodlivým vplyvom, ako sú huby alebo horúce podnebie. Má síce veľmi nízku produkciu, ale excelentnú kvalitu.

Väčšina  nových odrôd je dielom človeka - dôraz sa pritom kladie na už spomínanú odolnosť a dobrú úrodu. Niekedy ale novú odrodu vytvorí sama príroda. To bol prípad aj na ostrove Réunion, kedysi nazývanom Bourbon. Tamojšia zmutovaná Typica dostala meno po ostrove - Bourbon.  Existuje v troch verziách: s červenými, zelenými a žltými bobuľami. Podobne ako pri jablkách, aj tieto plody chutia v závislosti od farby inak.

 

Zdroj: doubleshot

Pre dobré výsledky pri produkcii sú populárne aj ďalšie odrody. Každej z nich sa darí v inom type pôdy, určiť jednoznačne „kráľovnú“ rodiny arabica preto nie je možné. Jednou zo známych odrôd je napríklad Caturra. Ide o mutáciu druhu Bourbon, ktorú vyšľachtili v Brazíli okolo roku 1930. Kvetinová aróma a korenisté tóny sú typické pre Pacamaru, vyšľachtenú v El Salvadore koncom 50. rokov minulého storočia. V uplynulých rokoch je čoraz žiadanejšia Geisha. Pestujú ju vo vyšších nadmorských výškach, je výrazne sladká a cítiť v nej lesné ovocie. Ak by sme predsalen mali vybrať mimoriadne excelentnú odrodu, bola by to zrejme Geisha z panamskej plantáže Hacienda La Esmeralda. Na rôznych online aukciách lámala jeden rekord za druhým. Raz sa pol kila tejto kávy podarilo vydražiť za 130 dolárov.

Medzi ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy vo vašej šálke patrí napríklad pôda, nadmorská výška a podnebie, v ktorom ju farmári pestujú. Nastupuje zber a ďalšie spracovanie. O tom však možno niekedy nabudúce. Káve zdar! 

Článok vznikol pre časopis Pyré.

Martin Karabiňoš: Káva nie je nudná, stále ma baví ju objavovať

Nie je pekný, ale má štýl. Reč je o aeropresse. Tento kávovar, ktorý môže rôznym ľuďom pripomínať rôzne veci, je v skutočnosti dômyselným zariadením, vďaka ktorému si môžete aj doma pripraviť výbornú kávu. V neposlednom rade je to zábava, lebo s ním môžete donekonečna experimentovať. Hrou s premennými môžete nájsť svoj optimálny chuťový profil.

Zdroj: nytimes.com

Na internete nájdete množstvo inštruktážnych videí a receptov. Uvediem preto iba základný  recept z knihy slávneho nórskeho baristu a pražiara Tima Wendelboea, Coffee With Tim Wendelboe. Keď som si aeropress kúpil ja, bol to prvý recept, s ktorým som začínal.

Potrebujete:

• aeropress a filtre do aeropressu
• konvičku
• 1-2 dcl vody s teplotou 90-96°C
• mlynček; hrúbka mletia je ako na filter, alebo trochu jemnejšie; ak chcete dosiahnuť efekt ako z moka konvičky, použite trochu hrubšie mletie
• dobrú kávu, asi 14 až 20 gramov.

Metóda:

1. Vložte filter do sitka a premyte ho pod studenou vodou, aby ste sa zbavili pachuti papiera
2. Zaskrutkujte sitko na spodnú časť aeropressu.
3. Nechajte zovrieť vodu.
4. Odvážte kávu, pomeľte ju a nasypte do aeropressu.
5. Nalejte vodu do hornej časti aeropressu (piestu), aby ste o niečo znížili jej teplotu.
6. Prelejte kávu vodou.
7. Kávu zamiešajte a nechajte ju lúhovať 20 až 90 sekúnd. Potom zamiešajte opäť.
8. Založte piest na spodnú časť aeropressu a oprite sa oň vlastnou váhou, aby ste kávu pretlačili cez filter.
9. Zamiešajte a servírujte.
10. Odskrutkujte sitko a pretlačte kávovú usadeninu do smetí. Opláchnite gumovú zátku a váš aeropress je opäť pripravený na ďalšie použitie. 

Populárna je aj takzvaná obrátená metóda. Aeropress poskladáte a obrátite hore nohami. V tomto prípade môžete kávu nechať extrahovať ako dlho chcete predtým, než zaskrutkujete filter, opäť otočíte a kávu pretlačíte do konvičky.

Keď Alan Adler aeropress v roku 2005 vymyslel, ani sám podľa vlastných slov netušil, akú ohromnú odozvu bude jeho vynález mať. Dnes sa po celom svete organizujú národné súťaže v príprave kávy cez aeropress. Tí najlepší si každoročne zmerajú sily na celosvetovom šampionáte. Historicky prvým slovenským šampiónom je Martin Karabiňoš z prešovského Dublin Cafe. Martin zvíťazil na Slovak AeroPress Championship 2014, ktorý  bol súčasťou tohtoročného CoffeeFestu. 

Tu je jeho víťazná receptúra:

Súťažnú kávu Martin pomlel hrubšie, ako na V60. 18,5 gramov kávy prelial 80 gramami vody zohriatej na 45°C a nechal extrahovať 2 minúty. Po dvoch minútach dolial kávu na výsledný objem 215 g vodou zohriatou na 87°C. Kávu premiešal  a pretláčal zhruba 25 sekúnd. Tlačiť prestal ešte pred syčaním. Pri príprave použil klasickú metódu.

Najprv Martin kávu zomlel hrubšie, než je mletie, ktoré používa pri prírave kávy cez Hario V60

Cez 18,5 gramov zomletej kávy prelial 80g vody zohriatej na 45°C a nechal lúhovať 2 minúty

Medzitým si nechal ďalšiu časť vody zohriať na 87°C.

 Po dvoch minútach kávu dolial teplejšou vodou na výsledný objem 215g.

 Kávu zamiešal a začal vlastnou váhou pretláčať. Aeropress pretláčal približne 25 sekún, kým nezačul syčanie, vtedy bola jeho káva hotová.

 Takto vyzerá puk, ktorý po káve ostane v sitku s filtrom.

Je nejaký vzťah medzi konkrétnou receptúrou a kávou, z ktorej areopress pripravuješ?

Moje skúsenosti ešte nie sú také, aby som používal konkrétny recept na základe odrody kávy, alebo spracovania. V princípe ale receptúru upravujem v závislosti od praženia. Používam overený recept, pričom obmieňam teplotu vody. Dôležitá je pochopiteľne aj gramáž vody. V podstate ale pracujem s jedným receptom a mením jednu, dve premenné.

S ktorými premennými pracuješ?

Uvediem príklad. Nedávno som skúšal jednu kávu. Aj keď som použil 30-stupňovú vodu a kávu nechal lúhovať minútu a pol až dve, vyšla dosť horká. Skúsil som teda hrubšie mletie a na celý objem kávy som použil jednu teplotu. Vtedy to vyšlo trochu lepšie. Ukázalo sa však, že na filter to bolo príliš tmavé praženie.

Ako to vyzeralo na súťaži? Tam ste dostali všetci tú istú kávu. Podľa čoho si vyberal recept?

Skúsil som to prvýkrát a celkom mi ten výsledok chutil. Súťaž v aeropresse ale podľa môjho názoru spočíva v tom, že ide o subjektívny názor troch hodnotiacich porotcov. Ide o to, čo chutí im a čo sa rozhodnú posunúť ďalej. Na rovinu, mne môže  chutiť niečo iné, než im. V tomto konkrétnom prípade som sa snažil výslednú chuť mojej kávy dostať skôr k horkejším tónom. Ak by som si tú istú kávu pripravoval pre seba, privítal by som skôr acidnejšiu verziu,

Kalkuloval si teda s tým, čo by mohlo chutiť porotcom?

Dá sa to tak povedať. V zásade platí, že ak pridáš na acidite, uberieš na tele kávy. Ak naopak na acidite uberieš, získaš plnšie telo.

Ako dosahuješ vyššiu aciditu?

Nemám to nijako overené, ide len o moju skúsenosť. Používam menšie množstvo vody s nižšou teplotou. Vtedy je tá káva živšia a ovocnejšia. Skvele to vyjde napríklad s Etiópiou Yirgacheffe.

Ďalšou premennou je mletie. Máš to svoje mletie?

Experimentujem pochopiteľne aj s mletím, ale nedokážem presne opísať optimálnu hrúbku. Mám skôr pocit, že som to skúsenosťou akoby dostal do oka. Nie som až taký expert, aby som to dokázal presne popísať. Používam mletie o niečo hrubšie ako na Hario V60. Riadim sa odporom, ktorý kladie aeropress pri tlačení. Ak máš jemne pomletú kávu, bude sa ti tlačiť ťažko. Ak je namletá hrubšie, pôjde ti to teda ľahšie. Na súťaži som aeropress tlačil približne 20-25 sekúnd.

Aký vplyv má množstvo použitej kávy?

Pravdupovediac, keď som počul, že Tibor Várady vyhral maďarský šampionát v príprave aeropressu s 12 gramami kávy, bol som prekvapený. Používal naozaj hrubé mletie a dlhšiu extrakciu. Je to ďalší dôkaz toho, že možností na experimentovanie je veľa a ja sa tento recept určite chystám vyskúšať.  Ja sám používam 15-18 gramov kávy.

Čo je ďalšia premenná, ktorá ovplyvní chuť kávy?

Napríklad voda, ktorú použiješ. Ja napríklad často používam 80 gramov 45-stupňovej vody. To lúhujem dve minúty. Po dvoch minútach dolievam 87-stupňovou vodou na celkovú hmotnosť 215 gramov. Aeropress tlačím hneď po doliatí kávy a premiešaní - káva sa lúhuje aj počas toho, ako ju tlačím.

Znie to pomerne komplikovane. Je možné to až takto vychytať v domácich podmienkach?

Ja doma tiež nemám kanvicu, na ktorej by som si mohol regulovať teplotu. Je ale spôsob, ako to preniesť do domácnosti. Teplotu vody je možné napríklad odmerať teplomerom. Ja som to skúsil a dnes to už poznám na zvuku kanvice, ktorú mám doma. Treba skúšať, zapisovať a hľadať optimálny výsledok. Ja kávu vždy beriem ako niečo, čo je možné objavovať a zdokonaľovať. Nie je fádna. Dokáže byť príjemne horká, príjemne acidná aj príjemne sladká. Chuťových profilov je množstvo, len ich treba objaviť.

Ak by si mal poradiť niekomu, kto si práve kúpil aeropress, čoho by sa mal vyvarovať, aby v rámci domácich možností dostal z kávovaru to najlepšie?

Všeobecne na prípravu kávy v domácich podmienkach je výborné mať aspoň manuálny mlynček. Na prípravu kávy je totiž najlepšia čerstvo zomletá káva - pochipiteľne si treba dať pozor aj na dátum praženia. Chuťové profily z kávy proste vyprchajú. Ďalej by som na aeropress nepoužíval úplne prevarenú vodu. Odporúčam porovnať si, aký je rozdiel medzi kávou pripravenou jedným aj druhým spôsobom.  Oplatí sa experimentovať s dvoma rôznymi teplotami kávy. Je dobré mať doma váhy, ale nesklame ani číslovanie na samotnom kávovare. Čo sa samotného aeropressu týka, myslím si, že každého, kto má kávu aspoň trochu rád, dostane.

Čo je podľa teba najväčšou prednosťou aeropressu?

Práve spomínaná hra s premennými. Dokážeš v podstate všetko regulovať a dosiahnuť tvoje osobné optimum, ktoré ti chutí. Pri domácom espressovare takúto možnosť vo väčšine prípadov nemáš.