Rodokmeň kávy

Zdroj: doubleshot

Príbehy o etiópskych pastieroch, ktorých kozy pozoruhodne ožili keď zjedli kávové čerešne - každý z nás ich už počul. Touto romantickou historkou sa musí začať každý odborný článok o histórii kávy. Tej sa my dnes ale venovať nebudeme. Pozrime sa na kávovník ako rastlinu a strom - mnohí takzvaní milovníci kávy o ňom nevedia takmer nič.

Etiópsky poklad

Zdroj: doubleshot

Kávovník skutočne pochádza z Etiópie, kde rastie voľne v prírode, ale dnes rastlinu pestujú v celom tropickom a subtropickom pásme. Patrí do rodu Coffea a čeľade marenovité. Odrôd kávovníka je množstvo a všetky z nich sa od seba navzájom trochu líšia. To, čo majú spoločné, sú ich plody - kávové čerešne. V každej čerešni nájdeme zvyčajne dve semienka, kávové zrnká. Tie majú dvojaké využitie: buď ich farmár zasadí a vypestuje z nich nové stromy, alebo sa zrná vysušia, upražia, pomelú a vznikne z nich nápoj, ktorý všetci poznáme ako káva.

Výslednú chuť kávy ovplyvňuje celý rad faktorov. Mnohé dokážeme ovplyvniť spôsobom jej prípravy, ale to, čo dáva káve jej prirodzenú chuť, je určené už v krajine, kde vyrástla.

Zrejme najznámejšími odrodami kávovej rodiny sú dve: arabica a robusta. Arabicu, ktorá tvorí asi 65% svetovej produkcie, považujú všeobecne za chutnejšiu. Má vyššiu aciditu a jej chuť je kvetnantá a ovocná. Robusta je výrazne lacnejšia a aj jej chuťový profil je jednoduchší - zacítite v ňom spálený popkorn, drevnatejšie a zemitejšie odtiene. Zvykne byť aj veľmi horká. Aj táto odroda má svojich fanúšikov, ale, ako zvykne hovoriť slávny nórsky barista a pražiar Tim Wendelboe, dobrí producenti robusty takmer neexistujú, takže nemá zmysel sa o nej baviť. Pozrime sa radšej na niekoľko najznámejších druhov arabicy, hoci pre mnohých čitateľov to možno bude prvé stretnutie.

(Ne)známe odrody

Tému samotných druhov v dikusiách o chuti kávy ešte donedávna mnohí ignorovali. Ako sme už spomínali, arabica je najrozšírenejšou kávovou rodinou. Je pomerne jednoduchá na pestovanie, má dobrú úrodu a dobre aj chutí. Jej odrôd je množstvo, ale nie každá je zárukou chuťového zážitku.

Jednou z prvých objavených odrôd arabicy je Typica. Dnes už ju nepestujú v takom rozsahu ako kedysi. Na rozdiel od iných odrôd, nie je tak odolná voči škodlivým vplyvom, ako sú huby alebo horúce podnebie. Má síce veľmi nízku produkciu, ale excelentnú kvalitu.

Väčšina  nových odrôd je dielom človeka - dôraz sa pritom kladie na už spomínanú odolnosť a dobrú úrodu. Niekedy ale novú odrodu vytvorí sama príroda. To bol prípad aj na ostrove Réunion, kedysi nazývanom Bourbon. Tamojšia zmutovaná Typica dostala meno po ostrove - Bourbon.  Existuje v troch verziách: s červenými, zelenými a žltými bobuľami. Podobne ako pri jablkách, aj tieto plody chutia v závislosti od farby inak.

 

Zdroj: doubleshot

Pre dobré výsledky pri produkcii sú populárne aj ďalšie odrody. Každej z nich sa darí v inom type pôdy, určiť jednoznačne „kráľovnú“ rodiny arabica preto nie je možné. Jednou zo známych odrôd je napríklad Caturra. Ide o mutáciu druhu Bourbon, ktorú vyšľachtili v Brazíli okolo roku 1930. Kvetinová aróma a korenisté tóny sú typické pre Pacamaru, vyšľachtenú v El Salvadore koncom 50. rokov minulého storočia. V uplynulých rokoch je čoraz žiadanejšia Geisha. Pestujú ju vo vyšších nadmorských výškach, je výrazne sladká a cítiť v nej lesné ovocie. Ak by sme predsalen mali vybrať mimoriadne excelentnú odrodu, bola by to zrejme Geisha z panamskej plantáže Hacienda La Esmeralda. Na rôznych online aukciách lámala jeden rekord za druhým. Raz sa pol kila tejto kávy podarilo vydražiť za 130 dolárov.

Medzi ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy vo vašej šálke patrí napríklad pôda, nadmorská výška a podnebie, v ktorom ju farmári pestujú. Nastupuje zber a ďalšie spracovanie. O tom však možno niekedy nabudúce. Káve zdar! 

Článok vznikol pre časopis Pyré.