3/02/2017

Peter Salner: Bratislavské kaviarne boli polyfunkčné, ale tie časy sú už preč

Svoj blog som kedysi začal písať vo forme reportáží o historických kaviarňach rôznych miest. Nikdy som však nepísal o tých bratislavských. Pritom mená Luxor, Astória, Metropol alebo Štefánka rezonujú dodnes a sú symbolom zašlej slávy. Ako ich legenda vznikla, v čom boli výnimočné a prečo nemá zmysel plakať nad ich stratou, mi porozprával autor mnohých kníh o Bratislave Peter Salner.
Café Luxor, Zdroj: delcampe.net

Bola kaviarenská kultúra Bratislavy medzi vojnami špecifická v porovnaní s inými veľkými mestami v jej okolí v tom čase?
Necítim sa byť natoľko odborníkom, aby som na to jednoznačne odpovedal. Každé slušné mesto sa chválilo svojou kaviarenskou históriou a to je aj prípad Bratislavy. Nemyslím si, že bratislavská kaviarenská kultúra bola vyslovene špeciálna, ale pre svojich návštevníkov mali kaviarne a spôsob, akým fungovali, veľký význam. Mali význam kultúrny, spoločenský, pracovný, kaviarne plnili množstvo funkcií.

V čom ich význam spočíval?
Grand Cafe, Zdroj: delcampe.net
Zamýšľal som sa nad porovnaním súčasných a vtedajších kaviarní. Jeden rozdiel je zásadný -medzivojnové kaviarne boli polyfunkčné. Tie dnešné slúžia hlavne na stretávanie sa a využitie „prázdneho“ času. Dáte si kávu, prečítate si noviny a odídete. Kaviarne medzi vojnami sa počas dňa premieňali, menila sa klientela  a tomu sa prispôsobovala aj ich ponuka. Začínali skoro ráno, keď prichádzali úradníci na raňajky a kávu. Po nich prichádzali do takzvaných slušných podnikov ľudia, ktorí tam robili svoje obchody – od právnikov až po obchodných cestujúcich. V ďalšej časti dňa prichádzali do kaviarne „ženy v domácnosti“. Popoludní mala väčšina kaviarní koncerty. Podvečer prichádzali ľudia po práci a potom sa už začal nočný kaviarenský život. V tomto prípade už bola klientela veľmi vyberavá, keďže v tých hodinách boli ceny oveľa vyššie. Rozdiel v porovnaní s dneškom bol ten, že kaviarne neponúkali iba konzumáciu. Ponúkali „domáce“ či „pracovné“ prostredie, ale aj večerný program a ľudia si podľa toho vyberali. Najčastejšie to bola cigánska hudba, hudba na počúvanie a tanečná hudba, ale aj kabaretné programy – napríklad v Múzejke a v Redute. Kaviarne zároveň mnohým slúžili ako pracovne a ako spolkové miestnosti. Malo to dva dôvody. Po prvé, najmä ľudia z nižšej strednej vrstvy nemali dostatok peňazí na vykurovanie a svietenie. Využívali teda to, že v kaviarni bolo svetlo a teplo a konzumovali tam podľa svojich finančných možností. Mohli tam tráviť celý deň. Druhý dôvod bol pracovno-spoločenský. Stretávali sa tu básnici, spisovatelia, právnici a mnohé iné profesie. Ľudia vedeli, kde nájdu kolegov a kde si môžu s nimi vybaviť svoje záležitosti, prípadne sa s nimi pohádať alebo pobaviť. To v dnešných časoch chýba.

Ako vyzerala kaviarenská mapa Bratislavy? Viaceré slávne mená podnikov rezonujú dodnes.
Najväčšie a najslávnejšie bratislavské kaviarne vznikli koncom 20-tych a počas 30-tych rokov minulého storočia. Vtedy postavili Manderlák a v ňom kaviareň Grand, vznikla Luxorka, Astorka a podobne. Kaviarne stavali cielene a k tomu bol prispôsobený aj interiér, vybudovali aj ich atmosféru. Ja hovorím o zlatom trojuholníku, ktorý ohraničovali kaviarne Štefánka, Múzejka a Carlton alebo Berlinka. Zhruba v tomto priestore vznikli tie najslávnejšie podniky. Mimo tohto trojuholníka pribudla ešte Metropolka. Keď si to predstavíte na mape, pochopíte, že bolo naozaj možné to za jeden večer obehnúť celé. Kaviarne sa však veľmi výrazne odlišovali cenami. Carlton, Reduta a zrejme aj Štefánka boli tými nóbl podnikmi. Astorka, Múzejka alebo Baross boli tiež takzvané dobré kaviarne. Potom tu boli ľudové kaviarne.
Café Baross, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

V Bratislave boli aj desiatky takzvaných Kaffeeschänke. O čo išlo?
No to sú práve tie ľudové kaviarne, niekedy nazývané aj výčapy kávy. Predávala sa tam primárne káva, mali veľmi prijateľné ceny a primerané prostredie. Zachovávali si však stále určitú noblesu. Nešlo tu o luxus, keďže aj klientela bola iná, ale nešlo to do spodných úrovní, neboli to pajzle. Tie boli mimo spomínaného trojuholníka.

Noblesa, ktorú ste spomenuli, sa v predstavách mnohých ľudí spája s medzivojnovým obdobím a s kaviarenským životom. Ako vyzeral v tom čase vzťah čašník – hosť?
To záviselo od každého z nich. Samozrejme, našli sa takí, ktorí na čašníkov pozerali ako na sluhov. Ale medzi štamgastmi a dobrými čašníkmi vznikali neformálne a priateľské vzťahy. Pár starších vrchných čašníkov a kaviarnikov, s ktorými som mal možnosť sa rozprávať, spomínalo, že oni už vopred vedeli, kedy kto príde. Nemuseli sa pýtať, čo si kto dá. Skúsený vrchný vedel, že niektorý hosť si dá šunku, akú kávu pije a podobne. Mimochodom, väčšina podnikov nevarila. Jedlá v ponuke boli úplne jednoduché. Hlavným sortimentom boli, pochopiteľne, zákusky. Z iných jedál to bola spomínaná šunka, vajíčka na rôzne spôsoby - dnes by sme povedali raňajkové menu. V kaviarňach sa začalo variť až koncom 40-tych rokov. Mnohí z vtedajších vrchných čašníkov označili fakt, že sa ľudia chodili do kaviarne najesť a nie za jej pôvodnými funkciami, za koniec zlatých čias kaviarní.

Café Astoria, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky
Keď sme pri zlatej ére,  prečo práve 20-te a 30-te roky dali vzniknúť kaviarenským legendám?
Vtedy sa zdalo, že je to na dlhú dobu pokojná éra. Hospodárska kríza prišla a odišla. Koncom 20-tych rokov ešte netušili, že príde, v druhej polovici 30-rokov už kríza nebola. Vznikla širšia spoločnosť, ktorá mala finančné a časové možnosti na to, aby navštevovala takéto podniky. O veľké moderné kaviarne bol prirodzený záujem. Tá tradícia v istej forme presiahla aj do 50-tych a 60-tych rokov, napriek tomu, že oficiálne platilo heslo „povaleči z kaváren do polí a továren“. Dnes sa opäť hovorí o akejsi pomyselnej bratislavskej a pražskej kaviarni. Kaviareň pre určitú skupinu obyvateľov stále pôsobí ako niečo nehodné, dehonestujúce. Napriek tomu dobré kaviarne vždy vytvárali pocit spolupatričnosti v rámci príslušnej skupiny. Kým viechy bratislavské obyvateľstvo spájali, kaviarne ho rozdeľovali – ekonomicky aj klientelou. Napríklad do prešporských kaviarní chodila maďarská a  nemecky hovoriaca klientela. Do československých kaviarní chodila nová elita mesta. Existovali spolky, profesijné kaviarne. Určité záujmové alebo profesijné skupiny ľudí sa schádzali v určitých podnikoch a iné skupiny tam chodievali málo. Na kaviarňach bola vidieť diferencovanosť bratislavského obyvateľstva.

Kaviareň pre určitú skupinu obyvateľov stále pôsobí ako niečo nehodné, dehonestujúce. Napriek tomu dobré kaviarne vždy vytvárali pocit spolupatričnosti v rámci príslušnej skupiny. 

Akým spôsobom do kaviarenského života zasiahla druhá svetová vojna a existencia Slovenského štátu?
Je to zložitejšia otázka, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Na jednej strane, asi poznáte tvrdenie, že žid nepatrí tam a tam, žid patrí do kaviarne. Židovská klientela, ktorá bola dosť podstatná, sa stratila. Na druhej strane do Bratislavy začali prichádzať noví obyvatelia z rôznych kútov Slovenska. Tí dostávali nové funkcie a posty a mohli si dovoliť chodiť do kaviarní. Otázne je, do akej miery poznali a mali v sebe kaviarenskú kultúru – to však bolo individuálne, lebo kaviarenská kultúra existovala aj v malých mestách. Myslím si, že z tohto pohľadu oveľa väčšiu zmenu prinieslo oslobodenie. Mnohí židia sa nevrátili, maďarské a nemecké obyvateľstvo muselo Bratislavu opustiť, prípadne skrývalo svoju identitu. Krátko po nástupe komunistickej moci sa režim vyslovene postavil proti kaviarňam. To je obdobie absolútneho úpadku kaviarní a ich života. Ostali len malé skupinky väčšinou už starších ľudí, ktorí z nostalgie a aby sa mohli stretnúť so starými známymi, chodievali do kaviarní stále. Ale úroveň išla prudko dolu.

Prežila multifunkčnosť podnikov aspoň v oklieštenej podobe aj po vojne?
Prežila, ale samozrejme už nie na niekdajšej úrovni. Zhruba od 70-tych rokov nastáva pomalý návrat ku kaviarenskému životu, ale určite nie k jeho predvojnovej úrovni. Kaviarne opäť prestali byť nevhodným miestom na stretávanie sa a komunikáciu. Oveľa viac sa však ľudia stretávali v krčmách a vinárňach, než v kaviarňach.

Café Stefanie, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky
Aký osud postihol slávne bratislavské kaviarne po vojne?
Časť z nich zrušili, časť z nich síce prežívala, ale vyslovene vegetovala. Paradoxne však zanikli až v lepších časoch, po roku 89. Prestali existovať, alebo výrazne zmenili svoju funkciu Štefánka, ešte za socializmu prestala ako kaviareň fungovať Reduta, zanikla Múzejka – tú obnovili a zase zanikla. Špecifickým príkladom výrazných zmien funkcií je Berlinka. O Astorke ani nemusíme hovoriť. Ako kaviareň ostala fungovať Metropolka, ale dnes už má tiež úplne iné funkcie. Luxorka je oklieštená rozmermi. Prevládajú rýchlopodniky, akési kaviarenské fastfoody, kam človek príde a odíde. Ráta sa s tým, že hostia sa prestriedajú a bude z toho zisk, nie že v kaviarni budú sedieť dlhý čas.

Čím si vysvetľujte fakt, že napríklad v Prahe sa ešte stále nájdu kaviarne, ktoré počas histórie kontinuálne prežívali až dodnes, alebo sa ich podarilo obnoviť vo viac-menej autentickej podobe? V Budapešti je situácia podobná. Prečo je ten rozdiel v porovnaní s Bratislavou taký do očí bijúci?
Budem sa snažiť to príliš nezjednodušiť. Dá sa však povedať, že s tým má veľa spoločného kultúra Slovenska ako prevažne poľnohospodárskej krajiny. Bratislava bola síce najväčšie mesto, ale aj tu veľkú časť obyvateľstva tvorili vinohradníci. Mali predsa len iný vzťah ku kaviarňam, než veľkomestské obyvateľstvo Prahy, Budapešti alebo Viedne - miest, ktoré vytvorili trojuholník najlepších podnikov v tejto časti Európy. Špecifikom Bratislavy boli viechy. Kaviarne boli fajn, ale slávne boli viechy. Dobré víno, obsluha a minimálna ponuka okrem vína.

Zohral svoju úlohu aj odchod elít, ktoré kaviarne navštevovali pred vojnou?
Nie. V období po vojne totiž zanikli práve viechy. Tu ostali len krčmy a vinárne. Vináreň ale nie je viecha. Moji rodičia ešte zvykli hovoriť, že idú pod viechu, ale išli do vinárne. Kaviarne sa zhoršovali, ich úroveň klesala, ale existovali stále. Povedomie o známych veľkých podnikoch pretrvávalo. Grandka, Luxorka, Carlton, Metropolka, Štefánka, tie si stále udržiavali povesť kaviarní, ktoré si zaslúžia, aby tam ľudia chodili, hoci ich niekdajšia úroveň bola minulosťou.

V histórii sú ľudia nútení sa hýbať proti svojej vôli, lebo ich vyháňajú či deportujú. A to mi prekáža oveľa viac, než keď sa takto hýbu priestory. Zánik niekdajších kaviarní je škoda, ale na tom svet nestojí. 

Ako sa pozeráte na súčasnú podobu napríklad slávnej Štefánky? Nie je to zneváženie jej odkazu?
A vám neprekáža, že v Grandke je kasíno? Viete, ide o krásne priestory, ktoré dnes využívajú ľudia dosť solventní na to, aby si ich prenajali. Potom ich menia na svoj obraz a pre svoje potreby. Ja mám ku Štefánke veľmi silný vzťah, lebo som sa poznal s jej niekdajším majiteľom, pánom Hackenbergerom. Od neho mám gro informácií o vtedajších kaviarňach a ich fungovaní. Veľmi som si ho vážil ako kaviarnika, aj ako človeka s veľmi ťažkým osudom. Poviem to takto: zmenám kaviarní nepripisujem takú principiálnu dôležitosť. V histórii sú ľudia nútení sa hýbať proti svojej vôli, lebo ich vyháňajú či deportujú. A to mi prekáža oveľa viac, než keď sa takto „hýbu“ priestory. Teda, áno, je to škoda. Ale na tom svet nestojí. 

Zdroj: old.ustrcr.cz
PETER SALNER (1951) pracuje v Ústave etnológie SAV. Externe pôsobí na pražskej Karlovej univerzite. Zaoberá sa spoločenským životom Bratislavy a problematikou židovskej komunity v 20. storočí. Je autorom mnohých kníh, napríklad Židia medzi tradíciou a asimiláciou,  Bratislavské kaviarne a viechy, Prežili holokaust, (Môj) židovský humor, Premeny Bratislavy 1939-1993, Mozaika židovskej Bratislavy, Budúci rok v Bratislave, Minulý rok v Jeruzaleme, alebo Židia na Slovensku po roku 1945. Je spolautorom titulov Taká bola Bratislava Chatam Sofer Memoriál. Dlhé roky bol predsedom bratislavskej židovskej náboženskej obce.

Café Berlin, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Café Metropol, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky

Au café, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky


Café Savoy, Zdroj: archív o.z. Bratislavské rožky