Schválne, ako si pýtate kávu v kaviarni? Preso a pikolo? Tak na to, vážení, zabudneme. Ani jeden zo spomínaných nápojov totiž neexistuje. Existuje len espresso. Bodka. Terminologický chaos, ktorý u nás prevláda roky-rokúce, spôsobil, že aj ľudia, ktorí sami seba nazývajú „kávičkármi“, nevedia, čo je čo. Český (a mimoriadne poučný) web piccoloneexistuje.cz uvádza, že espresso je „nápoj s objemom 30 ±5 ml, s odporúčaným časom extrakcie 20 až 30 sekúnd vyrobený pod tlakom približne 9 barov“. Teda to, čo zákazníci a, čo je horšie, neraz aj pracovníci kaviarní nazývajú pikolo. Takzvané preso je nápoj, ktorý je výsledkom pridlhej extrakcie a obsahuje celý rad škodlivých látok.
Kaviareň nie je šrotovňa
To, čoho sme svedkami v drvivej väčšine prípadov, je začarovaný kruh. Štandardný slovenský zákazník o káve príliš veľa nevie a káva je preňho skôr sociálny rituál. Zaplatí za čokoľvek. Na druhej strane sú majitelia kaviarní, pre ktorých je kvalita kávy sekundárna. Neraz nájdeme v nápojových lístkoch extrémne kreatívne pomenovania, len to štandardné espresso absentuje. Treťou zložkou toho celého je nekvalifikovaný personál. U nás vládne presvedčenie, že kávu zvládne pripraviť aj polocvičená opica, veď čo už je to za vedu? „Mať kaviareň nie je ako vlastniť zberňu so šrotom,“ hovorí Tomáš Callo, majiteľ prešovského Dublin Cafe. „Majitelia a personál sa väčšinou takmer nevzdelávajú a myslia si, že pracovať v kaviarni znamená odniesť kolu s pohárom.“ Cesta k zmene tkvie podľa Tomáša Calla práve v prístupe majiteľov kaviarní. „Mám pocit, že im nezáleží na vlastnom majetku. Ich personál sa často vôbec nezaujíma o to, čo robí, a tvári sa, že je na nútených prácach.“
 |
| Víťaz Barista 2013 Marián Plajdičko Foto: SCA |
Tu sa vraciame k slečne z úvodu tohto článku. Ak personál kaviarne nerozlišuje medzi espressom a presom, nikdy to lepšie nebude. Marián Plajdičko, víťaz celoslovenských majstrovstiev Barista 2013 a aktuálne pracujúci v berlínskej kaviarni The Barn, pôsobí skôr ako úkaz. V úplných začiatkoch absolvoval baristický kurz (moment, koľko ľudí pracujúcich s kávou u nás má taký kurz za sebou?), neskôr ho uchvátilo kreslenie do kávy, takzvaný latte art. Vo finále ale zvíťazila káva samotná. „Išlo mi o to, dostať z kávy čo najviac. Snažil som sa jej porozumieť ako surovine a všetkému, čo sa deje predtým, ako dostanem do rúk upraženú kávu,“ spomína Majo. Dodáva, že je vždy čo zlepšovať, naučiť sa a vždy je s čím experimentovať.
Zabudnite na pikolo
No a potom tu sme všetci my, zákazníci. Zaplatiť za čokoľvek, čo nám pristane na stole, nie je správne. Samozrejme, nie každý má o káve dostatok informácií, prípadne sa o ne nezaujíma. Ak sa k nim nedostane, nesprávne návyky sa tým iba zabetónujú. Čo môže okrem sebavzdelávania pomôcť? V Dublin Cafe majú nenásilnú stratégiu. „Nerád počujem slovo pikolo, ale tí zákazníci aspoň vedia, že nechcú piť kávu z vedra. Ľudí sa nesnažíme poúčať. Skôr po nich objednávku zopakujeme so správnym pomenovaním. Je potom veľmi príjemné, keď zákazník príde opäť a objedná si espresso,“ hovorí Tomáš Callo. S jeho slovami súhlasí aj Majo Plajdičko. „Je to zároveň priestor na komunikáciu so zákazníkom a na osvetu. V našich podmienkach to bude chcieť trochu viac práce, ale všetko sa dá, keď sa chce.“ Ako som už spomínal, princíp vzdelávania platí aj v opačnom garde. Spätná väzba je dôležitá. Na domácu úlohu si preto pozrite, čo je espresso. Nepite v kaviarňach svinstvo a hlavne zaňho neplaťte. Lebo kde nie sú nároky, tam nebude nikdy ani kvalita. Espressu zdar!
Článok vznikol pre časopis Pyré.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára