Martin Karabiňoš: Káva nie je nudná, stále ma baví ju objavovať

Nie je pekný, ale má štýl. Reč je o aeropresse. Tento kávovar, ktorý môže rôznym ľuďom pripomínať rôzne veci, je v skutočnosti dômyselným zariadením, vďaka ktorému si môžete aj doma pripraviť výbornú kávu. V neposlednom rade je to zábava, lebo s ním môžete donekonečna experimentovať. Hrou s premennými môžete nájsť svoj optimálny chuťový profil.

Zdroj: nytimes.com

Na internete nájdete množstvo inštruktážnych videí a receptov. Uvediem preto iba základný  recept z knihy slávneho nórskeho baristu a pražiara Tima Wendelboea, Coffee With Tim Wendelboe. Keď som si aeropress kúpil ja, bol to prvý recept, s ktorým som začínal.

Potrebujete:

• aeropress a filtre do aeropressu
• konvičku
• 1-2 dcl vody s teplotou 90-96°C
• mlynček; hrúbka mletia je ako na filter, alebo trochu jemnejšie; ak chcete dosiahnuť efekt ako z moka konvičky, použite trochu hrubšie mletie
• dobrú kávu, asi 14 až 20 gramov.

Metóda:

1. Vložte filter do sitka a premyte ho pod studenou vodou, aby ste sa zbavili pachuti papiera
2. Zaskrutkujte sitko na spodnú časť aeropressu.
3. Nechajte zovrieť vodu.
4. Odvážte kávu, pomeľte ju a nasypte do aeropressu.
5. Nalejte vodu do hornej časti aeropressu (piestu), aby ste o niečo znížili jej teplotu.
6. Prelejte kávu vodou.
7. Kávu zamiešajte a nechajte ju lúhovať 20 až 90 sekúnd. Potom zamiešajte opäť.
8. Založte piest na spodnú časť aeropressu a oprite sa oň vlastnou váhou, aby ste kávu pretlačili cez filter.
9. Zamiešajte a servírujte.
10. Odskrutkujte sitko a pretlačte kávovú usadeninu do smetí. Opláchnite gumovú zátku a váš aeropress je opäť pripravený na ďalšie použitie. 

Populárna je aj takzvaná obrátená metóda. Aeropress poskladáte a obrátite hore nohami. V tomto prípade môžete kávu nechať extrahovať ako dlho chcete predtým, než zaskrutkujete filter, opäť otočíte a kávu pretlačíte do konvičky.

Keď Alan Adler aeropress v roku 2005 vymyslel, ani sám podľa vlastných slov netušil, akú ohromnú odozvu bude jeho vynález mať. Dnes sa po celom svete organizujú národné súťaže v príprave kávy cez aeropress. Tí najlepší si každoročne zmerajú sily na celosvetovom šampionáte. Historicky prvým slovenským šampiónom je Martin Karabiňoš z prešovského Dublin Cafe. Martin zvíťazil na Slovak AeroPress Championship 2014, ktorý  bol súčasťou tohtoročného CoffeeFestu. 

Tu je jeho víťazná receptúra:

Súťažnú kávu Martin pomlel hrubšie, ako na V60. 18,5 gramov kávy prelial 80 gramami vody zohriatej na 45°C a nechal extrahovať 2 minúty. Po dvoch minútach dolial kávu na výsledný objem 215 g vodou zohriatou na 87°C. Kávu premiešal  a pretláčal zhruba 25 sekúnd. Tlačiť prestal ešte pred syčaním. Pri príprave použil klasickú metódu.

Najprv Martin kávu zomlel hrubšie, než je mletie, ktoré používa pri prírave kávy cez Hario V60

Cez 18,5 gramov zomletej kávy prelial 80g vody zohriatej na 45°C a nechal lúhovať 2 minúty

Medzitým si nechal ďalšiu časť vody zohriať na 87°C.

 Po dvoch minútach kávu dolial teplejšou vodou na výsledný objem 215g.

 Kávu zamiešal a začal vlastnou váhou pretláčať. Aeropress pretláčal približne 25 sekún, kým nezačul syčanie, vtedy bola jeho káva hotová.

 Takto vyzerá puk, ktorý po káve ostane v sitku s filtrom.

Je nejaký vzťah medzi konkrétnou receptúrou a kávou, z ktorej areopress pripravuješ?

Moje skúsenosti ešte nie sú také, aby som používal konkrétny recept na základe odrody kávy, alebo spracovania. V princípe ale receptúru upravujem v závislosti od praženia. Používam overený recept, pričom obmieňam teplotu vody. Dôležitá je pochopiteľne aj gramáž vody. V podstate ale pracujem s jedným receptom a mením jednu, dve premenné.

S ktorými premennými pracuješ?

Uvediem príklad. Nedávno som skúšal jednu kávu. Aj keď som použil 30-stupňovú vodu a kávu nechal lúhovať minútu a pol až dve, vyšla dosť horká. Skúsil som teda hrubšie mletie a na celý objem kávy som použil jednu teplotu. Vtedy to vyšlo trochu lepšie. Ukázalo sa však, že na filter to bolo príliš tmavé praženie.

Ako to vyzeralo na súťaži? Tam ste dostali všetci tú istú kávu. Podľa čoho si vyberal recept?

Skúsil som to prvýkrát a celkom mi ten výsledok chutil. Súťaž v aeropresse ale podľa môjho názoru spočíva v tom, že ide o subjektívny názor troch hodnotiacich porotcov. Ide o to, čo chutí im a čo sa rozhodnú posunúť ďalej. Na rovinu, mne môže  chutiť niečo iné, než im. V tomto konkrétnom prípade som sa snažil výslednú chuť mojej kávy dostať skôr k horkejším tónom. Ak by som si tú istú kávu pripravoval pre seba, privítal by som skôr acidnejšiu verziu,

Kalkuloval si teda s tým, čo by mohlo chutiť porotcom?

Dá sa to tak povedať. V zásade platí, že ak pridáš na acidite, uberieš na tele kávy. Ak naopak na acidite uberieš, získaš plnšie telo.

Ako dosahuješ vyššiu aciditu?

Nemám to nijako overené, ide len o moju skúsenosť. Používam menšie množstvo vody s nižšou teplotou. Vtedy je tá káva živšia a ovocnejšia. Skvele to vyjde napríklad s Etiópiou Yirgacheffe.

Ďalšou premennou je mletie. Máš to svoje mletie?

Experimentujem pochopiteľne aj s mletím, ale nedokážem presne opísať optimálnu hrúbku. Mám skôr pocit, že som to skúsenosťou akoby dostal do oka. Nie som až taký expert, aby som to dokázal presne popísať. Používam mletie o niečo hrubšie ako na Hario V60. Riadim sa odporom, ktorý kladie aeropress pri tlačení. Ak máš jemne pomletú kávu, bude sa ti tlačiť ťažko. Ak je namletá hrubšie, pôjde ti to teda ľahšie. Na súťaži som aeropress tlačil približne 20-25 sekúnd.

Aký vplyv má množstvo použitej kávy?

Pravdupovediac, keď som počul, že Tibor Várady vyhral maďarský šampionát v príprave aeropressu s 12 gramami kávy, bol som prekvapený. Používal naozaj hrubé mletie a dlhšiu extrakciu. Je to ďalší dôkaz toho, že možností na experimentovanie je veľa a ja sa tento recept určite chystám vyskúšať.  Ja sám používam 15-18 gramov kávy.

Čo je ďalšia premenná, ktorá ovplyvní chuť kávy?

Napríklad voda, ktorú použiješ. Ja napríklad často používam 80 gramov 45-stupňovej vody. To lúhujem dve minúty. Po dvoch minútach dolievam 87-stupňovou vodou na celkovú hmotnosť 215 gramov. Aeropress tlačím hneď po doliatí kávy a premiešaní - káva sa lúhuje aj počas toho, ako ju tlačím.

Znie to pomerne komplikovane. Je možné to až takto vychytať v domácich podmienkach?

Ja doma tiež nemám kanvicu, na ktorej by som si mohol regulovať teplotu. Je ale spôsob, ako to preniesť do domácnosti. Teplotu vody je možné napríklad odmerať teplomerom. Ja som to skúsil a dnes to už poznám na zvuku kanvice, ktorú mám doma. Treba skúšať, zapisovať a hľadať optimálny výsledok. Ja kávu vždy beriem ako niečo, čo je možné objavovať a zdokonaľovať. Nie je fádna. Dokáže byť príjemne horká, príjemne acidná aj príjemne sladká. Chuťových profilov je množstvo, len ich treba objaviť.

Ak by si mal poradiť niekomu, kto si práve kúpil aeropress, čoho by sa mal vyvarovať, aby v rámci domácich možností dostal z kávovaru to najlepšie?

Všeobecne na prípravu kávy v domácich podmienkach je výborné mať aspoň manuálny mlynček. Na prípravu kávy je totiž najlepšia čerstvo zomletá káva - pochipiteľne si treba dať pozor aj na dátum praženia. Chuťové profily z kávy proste vyprchajú. Ďalej by som na aeropress nepoužíval úplne prevarenú vodu. Odporúčam porovnať si, aký je rozdiel medzi kávou pripravenou jedným aj druhým spôsobom.  Oplatí sa experimentovať s dvoma rôznymi teplotami kávy. Je dobré mať doma váhy, ale nesklame ani číslovanie na samotnom kávovare. Čo sa samotného aeropressu týka, myslím si, že každého, kto má kávu aspoň trochu rád, dostane.

Čo je podľa teba najväčšou prednosťou aeropressu?

Práve spomínaná hra s premennými. Dokážeš v podstate všetko regulovať a dosiahnuť tvoje osobné optimum, ktoré ti chutí. Pri domácom espressovare takúto možnosť vo väčšine prípadov nemáš.

Martin Hudák: To, čo robím, som ja

Keď sme sa v jeden marcový deň stretli s Martinom Hudákom v jeho domovskom Cafe Dublin v Prešove, bol taký, ako vždy. Usmiaty, s niečím čertovským v pohľade a neodmysliteľným sebavedomím. V kombinácii so zručnosťou a showmanstvom mu to už dvakrát prinieslo národné víťazstvo v súťažnej kategórii Coffee in Good Spirit a postup na celosvetové kolá. Ako hovorí, stačí chcieť a dokážeš všetko. 

Obligátna úvodná otázka: aká bola tvoja cesta ku káve?

Ku káve som sa dostal na strednej škole. Navštevoval som hotelovú akadémiu a hoci sa sám považujem za barmana, moja prvá súťaž bola „kávová“. Zo školy som dostal možnosť ísť na juniorskú baristickú súťaž, ktorá sa mimochodom organizuje dodnes. Bola to moja prvá súťaž a podarilo sa mi stať vicemajstrom. To ma nakoplo. S veľkými očami som išiel na profesionálne majstrovstvá, podporil ma v tom Stano Cibuľa (súčasný koordinátor SCAE pre Slovensko, pozn. aut.). Jedným z porotcov bol Majo Galuška (bývalý koordinátor SCAE pre Slovensko a baristický šampión). V kategórii barista som nepostúpil ani do finále, čas som prekročil o 2-3 minúty a diskvalifikovali ma.

O čo ti vtedy pri príprave kávy išlo najviac?

Vtedy ma zaujímali veci „pre oko“. To, ako to celé vyzeralo. Ako vyzeral človek za strojom, ako pristúpil k porote, jeho prezentácia pri stole, technika latte art. Z dnešného pohľadu by som povedal, že ma zaujímalo klišé. Išlo mi o latte art, lebo to vyzerá super. Ale nešiel som do hĺbky. Na druhej strane, pracoval som s takou značkou kávy, s akou spolupracovala moja škola, preto som to ani veľmi neriešil. Našťastie, vtedy som ukončil svoju „kávovú“ kariéru a začal som sa venovať tej barmanskej.

Prečo našťastie?

Získal som novú, koktejlovú zručnosť. Naučil som sa niečo o mixibilite chutí a vôní. Predsa len si myslím, že v koktejloch je hra chutí a ich spájania väčšia. Odvtedy som sa zúčasťňoval na barmanských súťažiach. Prišiel ale koniec školy a mňa životné okolnosti donútili k tomu, že som musel začať pracovať. V Prešove toho na výber nebolo veľa. Absolvoval som viacero pohovorov, ale vybral som si Dublin (Cafe Dublin v Prešove, pozn. aut.). Teda Dublin si vybral mňa, bola to láska na prvý pohľad. Až tu som sa začal reálne venovať káve. Spočiatku iba ja a Anka (Anka Ribovičová, okrem iného vicemajsterka Barista 2013). Mali sme možnosť ísť na súťaž Barista Open pod záštitou Roberta Trevisana. Veľa sme cestovali po Česku, Slovensku, boli sme aj v Taliansku v Terste. Dalo nám to súhru za barom a najmä rýchlosť. Dokázal som urobiť 20 identických espress za rekordný čas. Napriek tomu som sa o samotnú kávu ešte stále nezaujímal. Opäť sme pracovali s nadnárodnou zmesou a nebol dôvod to riešiť.

Kedy sa to zmenilo?

Zmenilo sa to v momente, keď k nám prišli pracovať ľudia ako Lukáš Soľanič (úspešný barista z majstrovstiev Barista a Latte Art Jam) a Maťo Karabiňoš (okrem iného aktuálny víťaz Slovak Aeropress Championship 2014). Kolektív sa utužil a aj vďaka chalanom a Tomášovi (Tomáš Callo, majiteľ Cafe Dublin, pozn. aut.) a Anke – lebo oni sú, na rozdiel odo mňa, naozajstní coffee geeci – sa Dublin stal miestom, kde sa kávou zaoberáme do hĺbky. Stiahli do toho aj mňa, ale nie až na takú úroveň, ako oni sami. Nezaoberám sa baristikou, cuppingmi, latte artom, alternatívnymi spôsobmi prípravy. Ja sa kávou zaoberám ako ďalšou z možných surovín pri vyrábaní koktejlov. Ja som jedným slovom ostal na úrovni súťažnej kategórie Coffee in Good Spirit, teda alkohol, nejaký modifikátor a najmä tá káva. Predpokladám, že na tejto úrovni to u mňa aj ostane, káva je pre mňa príliš seriózna. (smiech)

Prečo?

Mám pred ňou rešpekt. Ak ide o súťaž, tak pred pravidlami, porotcami, aj pred slovenskou kávovou kultúrou. Ja si budem radšej zabŕdať do svojho barmanského remesla a sveta. Tam si môžem vystrájať a viem, že to bude rešpektované. Vo svete kávy, minimálne tu na Slovensku, ale myslím si, že je to tak aj vo svete, platia príliš striktné pravidlá. Niekedy mám pocit, akoby sa tí ľudia nevedeli uvoľniť. Ja sa pri príprave kávy snažím robiť aj šou, ale častokrát mám pocit, že sa nestretávam s pochopením. V každom prípade, uznávam ľudí, ktorí sa o kávu zaujímajú do takej hĺbky, ako moji kolegovia, ktorých to vyslovene baví. Alebo ako Majo (Marián Plajdičko, majster Barista 2013 a 2014), napríklad. Ten si za kávou vycestuje do Osla a tam si ju bude užívať. Klobúk dole.

Tu v Dubline, kde pracuješ, máš možnosť robiť aj tú šou, ktorá podľa teba k tomu patrí?

Som pochopiteľne limitovaný naladením Dublinu, kde pracujem. Sme trochu retro, oldschool. Miera konzervatívnosti a na druhej strane mojej extravangcie je tu ale prijateľná. Poznajú ma hostia, pozná ma majiteľ Tomáš, poznajú ma kolegovia. Myslím si, že sa to výborne dopĺňa. Vieme to skĺbiť a potom vzniká priestor aj na menšiu šou a interakciu s hosťom.

Ako veľmi je podľa teba dôležitá zručnosť baristu/barmana a jeho prístup k zákazníkovi?

Stále hovorím, že podnik nerobia ani štyri steny, ani to, čo predáva, ani polička s oceneniami. Robia ho ľudia a to na oboch stranách baru. Základom je spokojný hosť, potom je aj človek spoza baru spokojný. Samozrejme, je dôležité vedieť sa predať. Môžeš mať najlepšiu kávu, skvelý kávostroj a nádherný porcelán. Ak nemáš človeka, ktorý to vie predať a na druhej strane zákazníka, ktorý to ocení, to, čo robíš, je zbytočné. K zručnostiam a kvalitným surovinám neodmysliteľne patrí hosť a schopnosť podať a predať vlastný produkt. Dôležitá je fantázia. Vždy je môžné zákazníkovi ukázať, že napríklad káva môže chutiť inak a inak ju môže aj piť.

Ty sám spôsob vlastnej prezentácie rozhodne nepodceňuješ. Či už je to tu v kaviarni, alebo na súťaži...

... nechcem tým povedať, že hosť kúpi aj vodu s octom, ak mu okolo toho urobím šou. Dnešná spoločnosť je ale podľa mňa dosť orientovaná na pozlátko a snažím sa z toho jednoducho vyťažiť. Uvedomujem si to aj na sebe. Keď prídem do obchodu a zapáči sa mi nejaké sako, nie je to len tak. Aj to pekné sako musí byť oblečené na dobrej figuríne, dobre nasvietné a musia byť k nemu zladené doplnky, aby ma zaujalo. Také sú aj moje prezentácie na súťažiach. Je základ mať kvalitnú surovinu, mať drink, ktorý má hlavu a pätu a k tomu príbeh. Ale to, čo ponúkaš, musí byť jeden celok aj s tebou, s tým, čo rozprávaš, s tým, ako žiješ. Ide o celú tvoju charizmu. Ja si na celkovom dojme veľmi zakladám. Aby to bolo konzistentné, jednotné, aby som to bol ja. Nemám rád, keď sú výkony rozstrieštené na tisíc kúskov: tu je kvalitná káva, tu je nejaký ten príbeh a napokon barista, ktorý s tým celým vôbec neladí.

www.lukasgal.com

Ak to chápem správne, človek za barom by mal byť podľa teba osobnosť. V čom si ty iný? V čom je tvoja devíza a výhoda v porovnaní s inými na súťažiach?

Mojou veľkou výhodou je huba. Prosto, narástli mi ústa tak, ako sú. V rodine ma viedli ku knihám. Odmala som veľa čítal, mám množstvo kníh a doteraz ich nakupujem všade možne na burzách a podobne. Zbieram historické výtlačky a dá sa povedať, že som knihomoľ. U mňa to vyplynulo z tohto. Vždy som sa zaujímal o kultúru a tlačené slovo, rozširoval som si prehľad aj slovnú zásobu. A to je podľa mňa cítiť aj na pódiu, to je moja výhoda v porovnaní s inými. Na druhej strane, je to podľa môjho názoru slabina tých ostatných. Poznám úspešných baristov, ktorí sú síce zruční, ale ich prezentácia je veľmi slabá. Môžeš urobiť špičkový koktejl, drink alebo kávu, ale keď k nej nevieš na súčaži nič povedať, navyše v cudzom jazyku, zlyhávaš. Nie si schopný reprezentovať svoju krajinu na svetovej úrovni. Samozrejme, nedá sa zo všetkého "vykecať" a aj ja sa to stále učím. Niekedy poviem viac, než treba, bez rozmyslu. Ale vďaka ľuďom v mojom okolí a Tomášovi sa snažím všetko skĺbiť, aby kvalita môjho produktu išla ruka v ruke s tým, čo hovorím.

Si úspešný barista a zažil si množstvo súťaží. Čo ťa k tomu ženie? Prečo je dôležité prihlásiť sa na súťaž?

Keď som pred štyrmi rokmi začínal v Dubline, išiel som aj na svoju prvú barmanskú súťaž v Bratislave. Hnalo ma poznanie. Chcel som spoznať seba za súťažným barom, chcel som spoznať súťažiacich, teda svoju konkurenciu. Chcel som spoznať svoje nedostatky a zároveň ľudí, ktorí ma môžu inšpirovať. Neskôr som už chcel niekam patriť, byť súčasťou barmanskej elity, ktorá vtedy na Slovensku vznikala.  Každý chce byť niekam zaradený, patriť do nejakého kruhu ľudí. No a napokon, chcel som niečo dokázať. Jednak sám sebe, ale chcel som odprezentovať aj náš podnik, reprezentovať svoju krajinu. No a dnes sa chodím na súťaže už zabávať. Baví ma to. Baví ma stáť za súťažným stolom, cítiť, ako ma šteklia ďasná, ako sa mi chveje brucho a prsty a veľmi sa na to teším. Jednoducho ma to baví, vidieť všetkých tých ľudí a ich prekvapené tváre, keď urobím niečo, čo nečakajú.

Máš skúsenosť aj zo svetových súťaží. Ak porovnáš úroveň naších súťaží a tých vo svete, ale aj úroveň seba samého v porovnaní s konkurenciou zo sveta, kde sú medzery?

Slovensko je na barovej mape sveta veľmi malou krajinou. Ale trúfam si tvrdiť, že keď príde náš barman do Londýna, ktorý je jednou z barových metropol, a povie, že je od nás, pozerajú sa naňho inak. Vďaka niektorým úspešným barmanom z Česka a Slovenska sme si ako krajina vybudovali isté meno. Vedia, čo od nás môžu čakať, že sme ľudia pracovití, cieľavedomí a že máme určité základy. Musím však povedať, že rozdiel medzi Slovenskom a inými krajinami je v zázemí. Vyplýva to už zo stredoškolského štúdia. Na stredoškolskej vzdelávacej úrovni v rámci barmanstva a baristiky veľmi pokrivkávame. Systém je zastaralý a učitelia buď nemajú záujem, alebo nie sú motivovaní k tomu, aby sa ďalej vzdelávali. To sa prenáša na študentov. Tiež im chýba motivácia a nemá ich to ako začať baviť. Naša slabina je už teda v tom prvom základnom bode a to je vzdelanie. Či už formou škôl, alebo formou kurzov. Dnes možno máme zopár šikovných ľudí na istej úrovni, ale o päť rokov už budú ďaleko za svojou konkurenciou. Ďalšou vecou, ktorú v zahraniční vnímam, je to, že tam je komunita väčšia, medzi ľuďmi sú priateľské zväzky. To mi u nás chýba. U nás sa ľudia budú radšej hádať ako deti na pieskovisku, každý sa pozerá najmä na svoj biznis a za všetkým je vidina peňazí. Na súťaži v Štokholme som videl, ako škandinávski barmani spolu komunikovali a poznali sa. V našom prípade je to tak, že si Slovák a Čech pomaly nemajú čo povedať.

Na záver sa vráťme do kaviarne alebo baru. Keď tam niekto začne pracovať ako nováčik, aké sú predpoklady na to, aby sa raz z neho stal dobrý barista alebo barman?

Vieš, za tie roky, čo robím v Dubline, sa okolo mňa vystriedali desiatky kolegov. Všimol som si za ten čas jednu dôlžitú vec: ak plánuješ byť spokojný sám so sebou a uspokojiť kohokoľvek, či už rodinu, priateľov, partnerku, partnera alebo zamestnávateľa, základom je chcenie. Ak chceš, dosiahneš všetko. Bez toho nebudeš mať nikdy v živote nič. Ak chceš a máš záujem, už len ľudia okolo teba dokážu z teba vyformovať veľmi vyrovnaného baristu alebo barmana. Dublin je toho príkladom.

Révolution du café

Dobrá káva určite nie je to, čo väčšine z nás napadne pri slove Paríž. Aspoň ja teda čakám v tejto časti Európy pravý opak. Túto hypotézu sme sa rozhodli potvrdiť alebo vyvrátiť s kamarátkou Luciou a záver je jasný: dejisko mnohých revolúcií má za sebou aj revolúciu kávovú. Pre prípad, že by ste sa chystali do Paríža, už nemusíte hľadať miesta s dobrým espressom, našli sme ich za Vás.

Kto neskoro chodí, sám sebe škodí

Ak niečo Télescope vyhral, je to poloha – ťažko by ste hľadali väčšie centrum Paríža. Kaviareň je pár minút pešo od Louvru, v uličke Villedo. Za pár rokov svojej existencie si vybudovala slušnú reputáciu: ak by ste údajne mali v Paríži stihnúť iba jedno alebo dve miesta s dobrou kávou, Télescope nevynechať! My sme do kaviarne so sovičkou v logu prišli päť minút po piatej popoludní – zúfalo po záverečnej (hipsterská kaviareň tohto typu dlhšie mať otvorené ne-mô-že). Boli nám ale ochotní na cestu urobiť aspoň aeropress. A treba povedať, že vynikajúci. Bola to kolumbijská káva Finca Tamana z pražiarne Tima Wendelboea, mimochodom tá istá, s ktorou súťažil a vyhral majstrovstvá Barista 2014 Majo Plajdičko.

Povinná jazda kávového nadšenca

Stačí prejsť Seinu a ocitnete sa na jej ľavom brehu, v jednej zo chic parížskych štvrtí, plnej exkluzívnych obchodov, galérií a reštaurácií. Kaviareň Coutume, pár krokov od obchodného domu Le Bon Marché, tu preto zapadla skutočne ideálne. Kým z Télescopu nás vypoklonkovali, tu nám čašník otvoril dvere a povedal, Prišli ste práve včas! Coutume predchádza takmer legenda. Kaviareň a pražiareň bola pri zrode parížskej kávovej revolúcie a dnes zásobuje kávou okolo 60 podnikov po celej metropole. Na prvý pohľad vás zrejme zaujme sofistikovaný idustriálny interiér z dielne CUT Architectures (ten sám osebe stojí za návštevu). Sadnite si k niektorému zo stolov pri vstupe, alebo ako my, k drezu zo švédskeho obchodného domu s vysadenými kvetmi. Keď vám donesú lístok, ktorý vyzerá trochu ako zápis chemických molekúl, výber káv vás príjemne prekvapí a nápoj samotný rozhodne nesklame. Napriek všetkému, chémia podniku na nás zrejme neurobila stopercentne pozitívny dojem. Kaviareň však určite neobíďte.


Ostrov dobrej kávy na skok od Sacre Coeur

Pod Montmartrom, v oblasti Pigalle, môžete mať za bieleho dňa trochu zvláštny pocit. Prekvapí vás koncentrácia sexshopov (nakoniec, neďaleko je Moulin Rouge) a obchodov s hudobninami. Túto bizarnú ponuku pretína ulica Rue des Martyrs, kde naopak nájdete množstvo obchodíkov s delikatesami. Medzi nimi je aj kaviareň Kooka Boora, alebo aj KBCaféshop. O tej sa hovorí ako o úspechu austrálsko-novozélandských baristov, hoci si ju otvoril Francúz. Ich káva je z parížskej pražiarne Café Lomi. Keď si úspešne objednáte, nemáte ešte istotu, že si s kávou aj budete mať kam sadnúť. Stiesnené priestory sú plné ľudí, pričom 90% z nich sedí pred macbookmi a je busy busy, so busy. My sme ochutnali espresso s prenikavou ovocnou chuťou, ale z filtrovaných káv je v ponuke napríklad aeropress. Príďte sa sem posilniť pred alebo po vyčerpávajúcich prechádzkach uličkami a najmä schodmi Montmartru.

Káva u hviezdneho baristu na záver

Ako sa hovorí, to najlepšie nakoniec. Keď sme sa pred parížskym výletom pýtali kamarátov, kam treba v meste určite zájsť, odpoveď znela Canal Saint-Martin. Túto štvrť odporúča navštíviť aj náš obľúbený bedeker Wallpaper City Guide. Kapitolu Insider's Guide pre sprievodcu napísal Thomas Lehoux, jedna z hviezd parížskej baristickej scény. Pred dvoma rokmi si práve v tejto štvrti otvoril svoju kaviareň Ten Belles a tá bola zároveň poslednou zastávkou nášho turné po espresso baroch v meste nad Seinou. Presne to, čo nám všade inde chýbalo, Ten Belles má. Sympatické vibrácie, sympatický personál na čele s majiteľom a v neposlednom rade dobrú kávu, vždy z inej pražiarne. Ak by vás prepadol hlad, o jedlo sa tu starajú v spolupráci s reštauráciou Le Bal Café. Pred dverami maličkého podniku nájdete tabuľu s nápisom Piť dobrú kávu je sexi. To svojím spôsobom vystihuje filozofiu celého podniku - nebrať sa príliš vážne.  Pre nás z tejto štvorice jasný favorit!

Každá zo štyroch kaviarní, v ktorých sme boli, je iná. Interiérom, ponukou, obsluhou - sú rozdielne podobne ako štvrte, v ktorých sa nachádzajú. To je zrejme to, čo sa nám na ceste za nimi páčilo najviac - spoznáte rôznu kávu a rôzny Paríž. A je to možno aj inšpirácia pre tuzemských kaviarnikov: treba hľadať originalitu a vlastnú tvár, nie do nemoty opakovať osvedčené koncepty.

Happy Barista

www.lukasgal.com

S Majom Plajdičkom som sa prvýkrát nepriamo stretol v roku 2011. Vtedy, keď bolo ešte všetko inak, vznikol prvý príspevok pre tento blog. Bol o brnianskych kaviarňach a viac o ich interiéroch, než o káve. V komentároch mi nick plajdo napísal, že pri najbližšej návšteve nemám vynechať kaviarne, kde dostanem „naozaj kvalitnú kávu, nie iba príjemnú atmosféru.“ To som ešte netušil, že si píšem s budúcim dvojnásobným majstrom Slovenska v súťaži baristov. Od iných ho odlišuje jasná vízia, dôraz na kvalitu, ľudský prístup a pokora. A – osobnosť. Ako sa zrodil tento happy barista?

So slovom barista som sa stretol, keď som začínal v Brne. Pracoval som na recepcii v hosteli a mojou úlohou bolo aj robiť hosťom kávu. Vtedy som ešte netušil, čo je espresso stroj, ani ako sa to robí. Ukázali mi akurát to, že tu namelieš kávu, dáš to tam a to je všetko. Mne sa to ale nezdalo. Našiel som si teda kurz, ktorý vtedy v Brne robila Petra Veselá. Išiel som na jeden popoludňajší kurz a tam som sa dozvedel, kto je to barista. No a to ma chytilo. Zistil som, že to neznamená iba dať portafilter do stroja, ale že je za tým aj niečo viac. Začalo ma to baviť. Spočiatku, asi ako každého, latte art. Obrázky v káve, to sa mi zdalo úžasné. Dosť rýchlo ma to ale prestalo baviť.

Vtedy si, predpokladám, pracoval ešte s nejakou štandardnou zmesou...

Áno, klasická talianska zmes, nejaký starý kávovar a starý mlynček. Ale na začiatok mi to stačilo. Na to, aby si pochopil, ako to funguje, aby si spozoroval, že káva ti tečie zo stroja príliš rýchlo, alebo naopak pomaly, to bolo dobré. Začal som ale o káve zisťovať viac. Dostal som sa k videám z majstrovstiev baristov a to ma zaujalo. Všetci hovorili o svojej káve, ako chutí. Moja káva tak nechutila a ja som chcel vedieť prečo. Objavil som blog ľudí z Doubleshotu. Vtedy ešte nemali ani pražiareň. Krátko na to ale otvorili...

www.lukasgal.com

Tvoja prvá výberová káva bola teda Doubleshot?

Áno. Ja som si čítal ich blog, oni medzitým začali sami pražiť a zhruba v tom istom čase sa náš majiteľ rozhodol, že otvorí v centre mesta ďalší podnik (Mitte) a tam chce mať aj malú kaviareň. Súhlasil som s tým, že sa o to postarám. Keď som ale videl, aké je Mitte maličké, bolo mi jasné, že to musíme urobiť inak. Spojili sme sa s Doubleshotom a oni nás pozvali do Prahy – veľmi sa mi ich prístup páčil. Vybrali sme sa za nimi a čakali sme, že to bude trvať dvadsať minút. Oni ale mali pre nás pripravený cupping. Ja aj šéf sme boli nadšení. Napokon sme boli, ak sa nemýlim, prví v Brne, ktorí na mlynčeku ponúkali výberovú kávu. Potom to už išlo.

Výberová káva v každom prípade chutí výrazne inak, než bežné zmesi. Ako si svoju klientelu presvedčil, že chuť kávy je to, čo má zmysel?

Bolo to ťažké. Dnes sa na to pozerám najmä z manažérskeho hľadiska. Je to ťažké, prísť s niečím novým, naučiť ľudí a ešte mať z toho aj profit. Keď sme otvorili, náš úplne prvý zákazník bol inšpektor, ktorý nám povedal, že nemáme zaplatenú hudbu. Teda výborný začiatok. Ale ľudia, ktorí išli okolo, si nás všimli. Zastavili sa, pýtali sa, čo robíme. Tak som im povedal, že robíme kávu a že ju robíme trochu inak. Zvedavosť určite zohrala veľkú úlohu. Ľuďom sa to nezdalo, bolo to kyslé, ovocné, nechutilo im to ako espresso. Ale ja som sa každému snažil aspoň v skratke vysvetliť, že tá káva je jednoducho iná, nie je prepražená a tak ďalej. Niektorí sa pousmiali, poďakovali a odišli. Iní sa pousmiali a povedali, to je zaujímavé, tak ja sa vrátim aj s kamarátom. Druhá vec bola, že my sme v tom čase naozaj vedeli pripraviť správne cappuccino. Ľudia zrazu videli šálku, ktorá nemusí mať na vrchu horu Fudži z peny, ale lesklú zarovnanú penu, navyše aj s nejakým vzorom.

V tej súvislosti mi napadá terminologický chaos – preso, pikolo a podobne.

To je, myslím si, veľký problém aj teraz a bude to ešte beh na dlhú trať. Cesta podľa mňa nie je v tom, povedať niekomu, my nemáme preso, neobjednávajte si preso. Je to dvojsečná zbraň. Hoci nechceš byť zámerne povýšenecký, ľudia ľahko nadobudnú pocit, že ich niekto chce poučovať. Treba byť opatrný. Keď si niekto objednal preso, opýtal som sa, chcete klasickú malú kávu? Keď som dostal odpoveď, že zákazník chce kávu asi do troch štvrtín veľkej šálky, vedel som, o čo mu ide. Doniesol som mu kávu a povedal som mu, my to robíme takto: v šálke máte double espresso a môžete si ho doliať vodou podľa svojej chuti. Nechcem vám skaziť chuť nápoja, za ktorý si platíte. Alebo mi povedali, že chcú klasické talianske espresso a opäť sme si rozumeli. Základ je byť na rovnakej vlne. Terminológia je samozrejme dôležitá, uľahčuje to prácu. Na druhej strane, dôležitejšie je, že viem, čo zákazník chce a ja mu to viem dať. Nie urobiť jednu vec na trikrát. Potom je nervózny zákazník a ja prichádzam o peniaze. Poviem to rovno, nemám rád označenie pikolo, ale dôležitejšia je komunikácia a to, aby sme boli obaja spokojní. Veľmi však oceňujem iniciatívy ako piccoloneexistuje.cz.

Menej zákazov, viac úsmevu

Kedy nastal zlom a ty si vedel, že sa treba posunúť ďalej?

V Mitte som bol rok a tri štvrte. Už počas štúdia na vysokej škole mi začalo byť jasné, že káva je to, čo chcem robiť. Za skúsenosť v Mitte som veľmi vďačný, ale bolo to maličké. Som hrdý na to, že sme niečo odštartovali, ale vedel som, že ďalej sa neposuniem a ja som chcel. Štúdium som ukončil a zisťoval som, čo ďalej. Rozmýšľal som, či sa vrátiť na Slovensko a začať s kamarátmi niečo vlastné. Do úvahy prichádzala Bratislava, ale chýbal nám kapitál. Dostali sme nápad pojazdného brew baru. V tom čase, pred rokom a pol, sme chceli priniesť niečo nové, iné, robiť osvetu, chodiť na festivaly a podobne – ukázať ľuďom, že káva nie je iba espresso. Začali sme na tom pracovať. Vznikol názov a projekt Happy Baristas. 

Vtedy ale prišiel berlínsky The Barn...

Áno. Na Twitteri som si všimol, že otvárajú pražiareň a hľadajú nových ľudí. Zo žartu som im napísal e-mail, nečakal som, že mi vôbec niekto odpovie. Ale ich šéf mi odpísal a opýtal sa, či nechcem prísť na pohovor. Ja som bol vtedy flexibilný, tak som sa vybral na otočku do Berlína. Myslím, že aj to zavážilo  - bol som ochotný minúť peniaze a čas. Nakoniec mi povedali, že hoci mi nevedia nič zaručiť, mám prísť na skúšku na dva týždne a uvidíme. Ja som to riskol. Zbalil som sa, prišiel som a už som v Berlíne zostal. Nebolo to ľahké rozhodovanie, predsa len sme chceli niečo začať tu. Ale keď som si to prepočítal, povedal som si, že v The Barn zostanem rok, dva, nazbieram skúsenosti a kapitál a potom rozbehneme pôvodný projekt. Dnes je mi už jasné, že Berlín je, čo sa týka kávy, to miesto,  po Melbourne, Londýne a New Yorku, o ktorom sa bude hovoriť.  Kávová scéna tam rastie, ľudia to tam s kávou myslia vážne a pre malé biznisy je to raj. Podnikať je tam oveľa ľahšie, ako na Slovensku. Koncept Happy Baristas sa preto trochu zmenil. Zdá sa, že otvorím malú kaviareň s týmto názvom v Berlíne, verím, že už do roka a pol. Bude to podobné ako Mitte, zrejme trochu väčšie. Cieľ je jasný – zamerať sa na kvalitu. Presne ako som povedal: servírovať dobrú kávu a byť milý k ľuďom.

To je Happy Baristas.

Áno. To urobí ľudí šťastnými a aj ja budem šťastný. Keď mi to navyše prinesie nejaké peniaze, bude to ideálne.

Dobre, ale v čom chceš byť iný, než, dajme tomu, The Barn?

The Barn už má vybudovanú veľmi silnú značku a imidž, ktoré je ťažké zmeniť. Isté veci ale podľa mňa nie sú nastavené najlepšie. Ide najmä o pohostinnosť a o to, pritiahnuť nových ľudí ku káve. The Barn je vyhlásený, ale prídu tam ľudia, ktorí káve rozumejú. Potom tam prídu turisti, ktorí si na nejakom trendy blogu prečítajú, že je tam skvelý interiér a ešte aj robia dobrú kávu. Je to fajn, ľudia sa môžu na mieste dozvedieť viac. Ale keby som ja bol obyčajný človek z Berlína, ktorý o káve nevie nič, mal by som asi obavy, alebo minimálne rešpekt. Nazrel by som dnu, videl všetky tie prístroje a rozmýšľal, či je to vôbec kaviareň. Ak by som teda chcel urobiť niečo inak, ako The Barn, chcel by som byť viac otvorený a urobiť to celé viac zrozumiteľné. Barn má napríklad pravidlo, že my vyslovene neservírujeme mlieko s filtrovanou kávou. Ak si niekto na základe môjho odporúčania dá filtrovanú kávu a potom za mnou príde, že chce k tomu  mlieko, ja mu musím povedať, že kávu servírujeme tak, ako podľa nás chutí najlepšie. To znamená čiernu, bez čohokoľvek navyše. Stáva sa, že ak to nepovieme vopred, zákazník, ktorý to mlieko chce, je sklamaný, naštvaný a vzniká zbytočný problém.  V Happy Baristas by som vždy odporučil piť filtrovanú kávu bez mlieka. Snažil by som sa vysvetliť, prečo je to tak lepšie. Ale ak by mi niekto zaplatil dajme tomu 3,50€ za filtrovanú kávu a trval na tom, že mu to takto nechutí, nakoniec by som sa nad tým zamyslel. Buď by som mu dal pohár mlieka s tým, že by si tým tu kávu mohol pokaziť, alebo by som mu vrátil peniaze, alebo by som mu radšej urobil mliečnu kávu na základe espressa. Úlohou baristu je aj nasmerovať zákazníka.

Podľa rovnakého princípu by si ale mohol tuzemskému zákazníkovi urobiť československé preso. Veď si za to predsa platí a chce to tak.

To nie je to isté. Vždy by som mu urobil espresso do väčšej šálky a priniesol mu k tomu vodu, aby si kávu dolial. Nikdy by som mu šálku nenaplnil kávou z portafiltra. Vtedy sa káva ničí a do nápoja sa extrahujú škodlivé látky. Nebudem nikdy servírovať nápoj, ktorý nie je kvalitný. Ak by som niekomu nakoniec dal k filtrovanej káve mlieko, naservíroval som mu kávu, ktorá je kvalitná a ja za ňu ručím. To, že si jej chuť sám zmení, je na ňom. 50-sekundové espresso by som ale nikdy neurobil, tá káva jednoducho nie je zdravá. Aby som to zhrnul: netreba mať príliš veľa príkazov a zákazov, ale radšej byť usmiaty a spríjemňovať ľuďom deň. Veľa ľudí ho začína práve kávou. Mnohí prídu ráno do kaviarne, aby sa naštartovali. Ak im ja môžem pomôcť, hoci aj takou maličkosťou, že im niečo napíšem na ich take-away pohárik, alebo zistia, že ich káva je výnimočne dobrá, ocenia to a vrátia sa. Mňa to urobí happy baristom a aj môj zákazník je happy.

www.lukasgal.com

Kvalitná káva nemôže byť lacná

Čo si myslíš o slovnom spojení kávový fašizmus?

Nemám ho rád. Ako som spomínal, základom všetkého je dobrá komunikácia. Ak prídeš do kvalitnej reštaurácie, kde robia perfektné steaky a servírujú ich tak, ako si myslia, že chutia najlepšie, tiež rešpektuješ, že ti k nim nedajú kečup. Všetko sa dá ale vysvetliť a podať nenásilnou formou, to je najdôležitejšie. Už aj na Slovensko prenikol koncept slow food a má veľký úspech. Ak to môže fungovať s jedlom, prečo nie s kávou? To, čo ľudia ironicky nazývajú hipsterské reštaurácie a hipsterské kaviarne, sú pre mňa vo väčšine miesta, kde sa ľudia snažia robiť niečo poriadne. Nechcem vyznieť premúdrelo, lebo som príliš mladý na to, aby som si pamätal to, čo tu bolo predtým. Napriek tomu mám pocit, akoby si z minulosti ľudia preniesli pocit, že káva má byť lacná, že je to niečo, čo tu vždy bolo a bude. Je to bežná vec, dostupná pre absolútne každého za pár halierov. Kvalitná káva je ale trochu o niečom inom.

V čom spočíva výnimočnosť kvalitnej kávy?

To je podstata takzvaného direct trade. Treba si uvedomiť, že farmári, ktorí pestujú kávu, robia extrémne náročnú fyzickú prácu. Z toho, čo ľudia za kávu v kaviarni zaplatia, dostávajú absolútne minimum. A v tom to je: ak daný farmár pracuje ešte ťažie, dáva zo seba ešte viac v záujme vyššej kvality jeho kávy, je potom iba fér, aby za to dostal aj viac peňazí. Ak toto ľuďom správne vysvetlíme, hádam pochopia, že síce za espresso zaplatia 1,80€, ale je: po prvé, pripravené perfektne a človekom, ktorý sa tomu rozumie a vie, čo robí, po druhé, samotná surovina je neporovnateľne kvalitnejšia ako obyčajná komoditná káva. Je jasné, že tento prístup nikdy nebude mainstream. Mainstream sú veľké spoločnosti,  ktoré tlačia ceny dolu a to sa nezmení. Môžeme sa snažiť o osvetu, ale cieľovou skupinou direct trade nikdy nebude masa.

Čo vnímaš ako najväčší rozdiel medzi kaviarňami v Berlíne a na Slovensku?

Ak sa nebavíme o kvalite kávy – je mi jasné, že nemôžeme všade očakávať výberovú kávu – základný rozdiel je v prístupe k zákazníkovi a kvalita služieb vo všeobecnosti. V zásade je jedno, ako aký typ podniku ide. Keď sa vrátim na Slovensko, väčšinou ma zaskočí obsluha. Často sa mi stane, že sa v podniku necítim vítaný. Jednoducho, chýba tu naplnenie podstaty slova služby. Nechcem nikoho uraziť, ale to je v porovnaní s miestom, kde žijem momentálne, najväčší rozdiel. Ak prídem v Berlíne do kaviarne, reštaurácie alebo do bistra, obsluha má úsmev na tvári a pozdraví sa. Je základná slušnosť, že majú oči na vchodových dverách a ak mi už nemôžu nahlas povedať dobrý deň, aspoň kývnu hlavou. Ak máme zachádzať do kaviarenských detailov, rozdiel je najmä v preškolení personálu. Na Slovensku v kaviarňach štandardne pracujú brigádnici, študenti. Ale týka sa to aj ľudí na trvalý pracovný pomer. U nás kaviarne fungujú väčšinou aj ako bary, preto sú zamestnanci skôr čašníci, než baristi. V tom prípade to však znamená, že ak už musia zvládať viacero vecí naraz, mali by z každej z nich ovládať aspoň základy perfektne. To je môj názor.

Marián Plajdičko je víťazom majstrovstiev Slovenska Barista 2013 a 2014. Tak ako má príbeh on sám, má ho aj jeho súťažná káva. Prečítajte si o nej tu a tu.